Sam svoj pivovar

A mogoče kdo ve, kako vplivajo spremembe temperature na fermentacijo?

V ponedeljek sem zvaril eno eksperimentalno zadevo, da vidim, kaj rata, če v "pilsnerju" uporabiš ameriške ale kvasovke. 94% pilsen, 6% pšenica, magnum, us-05.

Zadeva trenutno vre pri temperaturi okoli 17 do 18 stopinj v garaži, ki je najhladnejši del hiše. Idealno bi bilo, če bi lahko spravil temperaturo na 12 do 15 stopinj, ampak zaenkrat žal še nimam hladilnika za fermentacijo. Zanima me, če se mogoče splača fermentor prestavljati. Čez dan bi ga npr. pustil v garaži, čez noč, pa bi ga prestavil pred vrata, kjer se trenutno temperatura spusti na kakšnih 8, 9 stopinj.

Je boljše imeti nekoliko višjo, stalno temperaturo, ali bi tole s prestavljanjem delovalo?

Niti ni tak problem s temperaturami ker velika količina piva rabi precej časa da se izravna s temperaturo zraka. Tako da načeloma dnevno nočna nihanja pri 20l piva nimajo velikega vpliva na sam kvas. Večji ekstremi kot to pa niso dobri oz. se morajo izvajat postopoma, nekako 2C na dan je pravilo če želiš ok.

Pri tebi je bolj problem ker boš ale kvas spravil v "mrzlo" območje kjer lahko gre v spanje. Potem se pa zna zgodit da ti fermnetacija zastane.

Sicer pa hladiš lahko na več načinov ni hladilnik edini, recimo če imaš kakšen večji škaf daj fermentor noter, napolni z vodo in potem v to vodo dodajaj led (recimo zamrnjene 1.5l flaške). Lahko še na neč način izoliraš škaf in fermnetor od odzunaj (kakšna stara deka, ...) Z malce truda in kalkulacije lahko kar dobro vzdržuješ primerno temperaturo.

Se pravi, raje ne postavljam zadeve ven čez noč. US-05 ima po specifikacijah range od 12 stopinj naprej. Čez noč se temperature te dni spustijo dosti pod to, in verjetno bi se fermentacija ustavila.

Btw. Imaš kakšno idejo, kaj bo prišlo ven, če temperatura ostane teh cca. 18 stopinj, potem pa zadevo postavim še za kak mesec na hladno, ko se primarna fermentacija zaključi?

Večina profila okusa se izoblikuje med prvo fazo fermentacije, kasneje kvas samo še požre "stranske" produkte ki v mali meri vplivajo na celoten okus.

Pri lagerjih je primarnih okusov iz fermetacije relativno malo, je pa več stranskih produktov ker je pač kvas precej na meji življenja. Zato lagering da precej k končnemu okusu.

Na splošno pa boš s staranjem pri nizki temperaturi dobil bolj čisto pivo (vizualno), k okusu pa ne bo veliko pripomoglo sploh z ale kvasom. Če imaš opcijo daj na koncu na 12C za vsaj 2 tedna, nato pa še za 1-2 dni na najnižjo možno ttemperaturo (cold crash). S tem boš pomojem izvlekel ven največ kar lahko v smislu "lagerja".

cider

Za izdelavo ciderja naj bi bil boljši sok iz kakšnih starih sort jabolk ker vsebujejo več kisline in taninov, kar potrebuješ za bolj uravnotežen okus ciderja. Praviloma bi moral cider delati podobno kot vino, tako, da sok takoj po stiskanju žvepljaš in s tem preprečiš fermentacijo z divjimi kvasovkami, nato pa uporabiš vinarske kvasovke, ki so odporne na določene koncentracije žvepla. Segrevanje soka namreč spremeni okus in aromo. Če se odločiš za segrevanje soka je dovolj (priporočljivo) da sok pasteriziraš s segretjem na 80°C, saj se pri tem ohrani več arome, kot če sok zavreš. Po fermentaciji dobiš zelo suh cider, ki ga lahko flaširaš enako kot pivo in tako pridobiš še mehurčke. Če želiš manj suh cider (sladek) moraš ustaviti delovanje kvasovk (žveplanje, dodatek drugih kemikalij, filtracija), nato dodati sladkor in dodati co2 v sodu s prisilno karbonizacijo.

Jaz pa cider delam takole..
- pri lokalnem pridelovalcu jabolk kupim 10L že pasteriziranega soka (letos bom dal stisnit jabolka iz starega sadovnjaka da vidim če bo kaj boljši cider)
- sok dam v fermentor in dodam 2dl močnega črnega čaja (3 vrečke čaja) s čimer naj bi povečal vsebnost taninov
- uporabim kvasovke Lalvin ec1118, ki so vinarske kvasovke (S. bayanus) za izdelavo penečih vin, hitra fermentacija, ne prispevajo svojih arom, dobor je dodati tudi hrano za kvasovke
- ko se fermentacija po nekaj dneh umiri nastane kar veliko usedline, ker sok ni filtriran in vsebuje veliko gošče, zato prestavim v drug fermentor in pustim še kakšen teden da se fermentacija popolnoma zaključi
- pretočim v posodo za stekleničenje in dodam sladkor za karbonizacijo
- ker mi suh cider ni všeč, dodam še dodatno količino sladkorja, ki služi za sladek okus (back sweetening)
- po 4-7 dneh steklenice zložim v lonec za vkuhavanje s termostatom in jih pasteriziram na 80°C,da s tem pobijem kvasovke in ustavim fermentacijo ter tako preprečim porabo vsega sladkorja in pokanje steklenic
- kdaj pasterizirati steklenice ocenim tako, da ob polnenju napolnem pollitrsko plastenko in jo imam zraven steklenic, ko plastenka na otip postane popolnoma trda pomeni da je nastalo dovolj co2
- ker se pri segrevanju tlak močno poveča mora biti lonec obvezno dobro pokrit, če kakšna steklenica poči, do sedaj se mi v 3 rundah to še ni zgodilo

Kje pa kupiš kvasovke? Mi imamo par jablan doma na vrtu in mlin ter prešo v kleti, pa bi bil tole zanimiv poskus

Še moje izkušnje s Jabolčnim vinom.

Jabolka, stara sorta, carjevič in kosmač, sem dal skozi namenski mlin/sekljač in jih nato sprešal na vinski preši.
Sok sem nato spravil na 75 oC, ga ohladil. Dodal hranila za kvasovke in kvas safale 04, ki bi naj bil najbolj primeren za to početje.
Vretje sem ustavil (po 7 dneh) pri 1.010 in ga prisilno ohladil (v hladilniku za 2 dni), nato dodal sladkor in flaširal. Po 2 dneh sem flaše pasteriziral (dovolj karbonizacija, in s tem ubil kvasovke in še mogoče kakšno drugo nesnago). Predvsem sem želel delati brez dodatnih kemikalij, hranila za kvasovke vsekakor ne štejem v to. Danes poskusil prvo steklenico, če bi lahko ponovil bi tudi jaz dodal nekaj črnega čaja.

To s pasterizacijo je cool, ampak zelo tvegano! Kakšne imate pa flaške? Koliko časa pustite v kopeli?

Ker za pravo pasterizacijo sadnih sokov se rabi vsaj 65C za 30 min, to je buletproof varianta. Steklo zna pri tej temperaturi počit že samo od sebe če se ne dviga temperature postopoma, pri 30 min ležanja v topli kopeli se pa že raztezek tekočine toliko pozna da nabije kar konkreten pritisk, če je notri co2 pa sploh! Pa ko bo ena steklenica počila bo 100% ratala verižna reakcija.

Eno vprašanje glede drozganja.

Zanima me, do kdaj mešati sladico (zrnje in vodo).
Če podam primer: zmešaš zmleto zrnje in vodo segreto npr 65 stopinj.
Na začetku full mešaš, da ni skupkov zrnja in da pospešiš procese. Kaj pa potem, kaj da najboljši izkoristek?
Naprimer če dvigneš temperaturo še za par stopinj...
Ter ko zaključuš z drozganjem. Zeliš čimboljši izkoristek izpiranja, obenem pa hočeš čimbolj bistro tekočino (vem da se potreben sladkor raztopi v vodi in da nam plev filtrira pivino).
Pač zanima me kaj je najbolj optimalno

Mislim, da boš moral to za tvojo opremo pogruntat sam.

S stališča izkoristka mešanje pa tudi sama temperatura nista pomembna. Mešaš na začetku da se slad lepo razporedi, pametno je če se uporablja različne slade te zmešat že v suhi obliki sploh če se uporablja tudi take ki nimajo lastne encimske moči. Ko slad enkrat vpije vodo mešaš lahko samo še zaradi lepše razporeditve toplote (recimo 1x na polovici drozganja).

Sicer pa ima bistven vpliv čas oz. čas v povezavi z ostalimi dejavniki (temperatura, stopnja zmletosti sladu) in pa na koncu samo izpiranje oz. mashout. Za mashout/izpiranje se je potrebno čimbolj približat temperaturi 78C ker je to točka kjer je izpiranje (topnost) sladkorja največje še vedno pa se ne izpirajo "neželjene" snovi (beljakovine, tanini) to je pa vsa umetnost.

Sicer pa ja, kar bo pri tebi mogoče najbolj vplivalo na efektivnost pri komu sploh ne bo imelo vpliva, odvisno je vse od opreme in načina kako se lotiš stvari. Zato pa najbolje da ko dosežeš rutinsko delo začneš po malem eksperimentirat in vidiš kakšen vpliv ima sprememba določene spremenljivke/postopka.

Hvala.
Vbistvu sem prišel do tega vprašanja, prejšen teden ko sem kuhal z novo opremo.
In sicer se mi je vprašanje najbolj porajalo ravno pri izpiranju. Ker znano je da plevje filtrira, sem bil pa v dilemi, da bi med plevjem ostalo preveč "dobre" robe, obenem p nočem notr imeti beljakovin
Bom poskušal kar brez mešanja, pa da vidimo efektivnost

A je že kdo poskušal krajšati čas drozganja? Zadnje čase berem dosti o 10 minute mashu, v različnih dokumentarcih sem zasledil, da profesionalne pivovarne drozgajo tudi samo 20 minut za nekatera piva itd.

Jaz sem včeraj zvaril en malo močnejši batch + eno malo lažjo varjanto iz istega materiala. Drozgal sem v vreči v moji hladilni torbi. Prvo rundo sem začel pri malo višji temperaturi (za bolj poln okus), pustil pol ure in zlil čez samo 1 liter vode segrete na 80 stopinj. Test z jodom je pokazal polno konverzijo, SG pred vretjem 1.082 (sem kasneje razredčil, da sem prišel na SG 1,065 v fermentorju). Vrečo sem samo odcedil in narahlo stisnil ven tekočino, ampak nisem ravno ožemal.

Potem sem vrečo še enkrat prelil z manjšo količino vode segreto na 75 stopinj, par minut mešal in stisnil kolikor se je dalo. Še vedno sem dobil pivino z SG 1,044.

Torej, po pol ure drozganja je bila konverzija očitno končana, skupna efektivnost je bila okoli 75%, kar je toliko kot ponavadi.

Naslednjič bom testiral vzorce med drozganjem, da vidim kje test z jodom pokaže polno konverzijo. Poleg tega bom naredil eno direktno primerjavo, da vidim, če je kakšna razlika v končnem okusu. Polovico pivine bom vzel ven po npr. 20 minutah, polovico bom pustil 1 uro. Ostalo bom pustil enako, pa da vidimo razliko.

Jaz sem glede pasterizacije v steklenici sledil tejle temi http://www.homebrewtalk.com/f32/easy-stove-top-pasteurizing-pics-193295/

Trik naj bi bil, da kvasovke še ne pojejo preveč sladkorja in s tem logično ne ustvarijo steklene bombe.

Tule imaš dobro opisano in testirano teorijo drozganja glede vseh spremenljivk.

Odgovor na tvoje vprašanje pove drugi graf (ne gledat absolutne vrednosti):


Glede industrijskega piva, encimi v sladu dajo rezultate kot je zgoraj omenjeno. Seveda pa te nič ne omejuje da encime dodaš umetno, sploh ker je čas denar in če lahko z dodajanjem encimov narediš stvar 10x hitreje zakaj ne?!

Drugače se velika večina škroba pretvori v sladkorje v prvih 20 min, tu bo jodov test že kazal negativno. Glede na grafe se vidi da je "točka" smislenosti daljšega drozganja nekje med 60-90min, nad temi časi je pridobitek na efektivnosti relativno majhen. Zgornji graf je narejen za encimsko bogat 100% pilsner slad, torej slad ki ima dovolj encimske moči da predela sebe in še mu ostane rezerve. Če se dela bolj kompleksna piva kjer je osnovnega sladu manj je potrebno upoštevat da se pogoji spremenijo oz. da poteka encimska pretvorba počasneje.

Pred 7 dnevi sem sflaširal 19L pale ale katerega sestavine sem napisal caa. mesec nazaj. Dal sem ga v klet in včeraj sem enega poizkusil in zopet je malček kisel ni mi več jasno kaj naredim narobe saj predno sem ga dal v flaše sem ga probal in ni bil nič kiselkast edino to sem opazil da je na vrhu v fermentorju po 10 dneh še vedno bilo pene katera je imela v sebi kvas. Z raskuženo žlico sem jo pobral ven in nato sflaširal. OG je bil 1,043 in FG 1,008.
Pivino sem shladil v 15 min. Tudi vse pripomočke in fermentor sem razkužil, steklenice sem celo 2x razkužil.

Prosim za nasvete ker ne vem več kaj naredit.

Hudo, hvala za tole. Spet malo branja

Citat:
Uporabnik pivovarcek pravi:
Pred 7 dnevi sem sflaširal 19L pale ale katerega sestavine sem napisal caa. mesec nazaj. Dal sem ga v klet in včeraj sem enega poizkusil in zopet je malček kisel ni mi več jasno kaj naredim narobe saj predno sem ga dal v flaše sem ga probal in ni bil nič kiselkast edino to sem opazil da je na vrhu v fermentorju po 10 dneh še vedno bilo pene katera je imela v sebi kvas. Z raskuženo žlico sem jo pobral ven in nato sflaširal. OG je bil 1,043 in FG 1,008.
Pivino sem shladil v 15 min. Tudi vse pripomočke in fermentor sem razkužil, steklenice sem celo 2x razkužil.

Prosim za nasvete ker ne vem več kaj naredit.

Klikni za razširitev

Edino kar mi pade na pamet je da so mogoče vhodne surovine kaj "pokvarjene". Če je slad vlažen se bo skisal, ampak to bi potem že med drozganjem dobil pH občutno prenizek.

Druga opcija je da pričakuješ drugačno pivo kot pa ga delaš, kisel priokus je namreč velikokrat del okusa piva. Določen hmelj da velikokrat občutek kislosti (aroma/vonj citrusov). S katerega konca slo si? Mogoče ti bo kakšen majster tule lahko naredil degustacijo in povedal da pivo ni zanič!

Ja sestavine (slad) imam v original vreči spravljenega v garažnem prostoru kjer ni vlage in so vreče dvignjene od tal.
Uporabil pa sem hmelj styrian golding iz hmezada pri tem aleju in za aromo pri pšeničnem katerega sem zlil v travo . Ali golding ima ta značilen občutek kislosti (aroma/vonj citrusov). Ph na koncu drozganja je bil če se prou spomnem med 4 in 5 .

Drugače sem iz primorske pri Ilirski Bistrici.

Zares nevem kaj bi slo lahko pri tebi narobe....
Hmelj ne more biti kriv, ker 1. stryan ni dišavni in 2. četudi je kak dišavni (cascade, citra...) da le aromo po agrumih, ne pa tudi kislega okusa.
Težko rečem kaj bi bilo, sej meni tudi mal pokislijo piva, sploh dokler so mlada, vendar se čez kak mesec ti okusi zbalansirajo