Sam svoj pivovar

Citat:
Uporabnik Utisevalec pravi:

V bistvu je šlo za eno piksno pripravljenega sladnega ekstrakta (Muntons 1.8kg) + 1kg DME pšeničnega + 0.5kg svetlega DMEja. Ker je grenkoba za pšenično pivo dokaj nizka nisem dodajal nič hmelja za grenčino (ga je dovolj že v piksni), sem pa cca. 20 min vrel vse skupaj in na koncu dodal 10g hmelja za aromo (Hallertau Mittelfrüh). Aroma hmelja se s kuhanjem namreč uničuje (kar pomeni da če hmeljen ekstrakt kuhaš predolgo izgubiš aromo [grenčina ostane], tako da se jo lahko nadomesti z lastno).

OG=1050, FG=1014, predviden alkohol na koncu 5-5.1

Trenutno leži v fermentacijski posodi (primarni) že 2 tedna (temperatura 19-20), glede na to da je motnost zaželjena ne bom pretiraval in bom verjetno začetek naslednjega tedna dal v steklenice.

@jest5 - motnost piva je kar precej v domeni kvasa! Sicer pa tudi ko boš 3 tedne odležano pivo dal v steklenice bo še vedno motno (oz. bo spet postalo ker boš dodal sladkor). Šele v steklenicah in hladilniku se dokončno zbistri do končne stopnje .. ta stopnja pa je odvisna od surovin, temperature in pa jasno kvasa. Pšenično pivo ima itak večji beljakovinski delež (ta povzroča motnost) in s pravimi kvasovkami se potem nikoli ne zbistri.

Za popolno zbistritev imaš "lagering" proceduro katere glavni del je "cold crush", to sicer lahko dosežeš z vsakim pivom tako da ga daš na čimbolj hladno. Pač fizika oz. kemija, v mrzli vodi se namreč absorbira manj "trdne" snovi kot v topli in če imaš trdne snovi že prej v raztopini se jasno začnejo izločat.

Za popolno čistino nekateri uporabljajo tudi dodatne produkte ki vežejo trdne delce, te se ponavadi dodaja po kuhanju (sploh če se igraš s hmeljem in pa pravim žitom dobiš veliko "smeti").

Klikni za razširitev

Tudi jaz sem za mojo tretjo serijo uporabil Muntons Wheat in 1kg pšeničnega DME. Rezultat me je navdušil. Še posebej sedaj, ko zadeva zori že skoraj dva meseca. Še malo pa ne bo imelo kaj zoreti. Všeč mi je ker ni grenak. Ostale serije so bile vsaj za moj okus skoraj malo pregrenke. Naslednjič bom vzel namenske kvasovke za pšenično.

Glede "cold crush". Se to dela v (primarni) fermentacijski posodi ali potem ko je zadeva že v steklenicah?

Kako vpliva temperatura na zorenje? Recimo razlika med zorenjem pri 3 stopinjah v hladilniku ali 21 stopinjah v kleti.

bles

Cold crash je samo izraz za efekt ki se zgodi ko z nižanjem temperature povzročiš sedimentacijo in s tem večjo čistost piva.

Cold crash je recimo tudi lagering (delanje lagerja). Zgodi se tudi v hladilniku (z vsakim pivom) ko ga daš na mrzlo.

Da izkoristiš cold crash za naredit "bolj čisto" pivo je najbolje da izvedeš proceduro ohlajanja pred točenjem v steklenice. Jasno več časa in nižje ko ohlajaš, bolj čisto bo pivo prišlo ven na koncu. Za ale piva je dovolj če pivo v primarni posodi daš 24h pred stekleničenjem v hladilnik in potem stekleničiš mrzlo pivo (zaradi nižje temperature se bo izločilo več usedline ki jo potem ne bo v flaškah). Realno boš pivo ki ima 20C v 24h spravil na okoli 10C kar je dovolj da ale kvasovke preživijo, nižje (in dalj časa) ni pametno puščat ker lahko kvas crkne oz. pade v šok in je potem anemičen.

Samo zorenje in temperatura je odvisna od tipa piva in predvsem kvasa. Za lager je jasno bistvena zelo nizka temperatura, vendar pri lagerju kvasovke to preživijo (in so celo aktivne do 0C). Za ale piva bi bilo najbolje da se stara na temperaturi kjer so kvasovke še aktivne, ker ti nižja temperatura omogoča večjo sedimentacijo in čistost, je potem za večino ale kvasa spodnja idealna meja pri 14-16C. Tudi ale piva lahko daš v "lagering" ampak nima smisla ker nič ne pridobiš v okusu + ko stekleničiš moraš obvezno dodat nov kvas!

Tako pod črto za ale piva, pustiš na sobni temperaturi kjer je potekala tudi fermentacija vsaj 2 tedna, narediš mini cold crash, stekleničiš.

Za lager pustiš čimnižje 0, vsaj en mesec in pol, potem stekleničiš.

Zorjenje v steklenicah pa spet tako. Na začetku pustiš na sobni temperaturi da se naredi CO2, to traja 2-5 dni pri ale pivu oz. 10-15 dni pri lagerju ali pa pri dosti časa uležanem aleju. Potem je optimalno da je pivo na "hladnem" in pa stran od "svetlobe" (idelno je kakšna klet, čimmanj nihanja temperature)! Lahko seveda narediš tudi cold crash v hladilniku ... to ponavadi itak narediš (ker ne piješ toplega piva ne?!)!

Tko, prva runda je v flašah([cenzura], pri drugi flaši sem že zajebal in namesto da bi pipo zapru, sem jo odpru do konca-ene 3deci piva je šlo v "pivomet" po meni in okolici

a je kdo že dodajal med.recimo da bi namesto 1kg dekstroze uporabil 300g medu in 0,7g dekstroze?

Lahko uporabiš tudi med. Problem medu je da da malce okusa (dejansko se z nekaterimi temnimi pivi lepo dopolnjuje) in pa da ne veš kakšna je njegova "fermentacijska moč" (= ne veš koliko kvasu uporabnih sladkorjev vsebuje).

Sam sem ga dodal v nek stout in je izpadlo ok. V stilu cenovne računice pa ni ravno idealna rešitev.

to vem da ni cenovne računice.rad bi zvaril kaj podobnega fullersovemu honey dewu

Pri svetlih pivih zna med hitro prevzet ves okus, tako da koliko ga boš dal, predvsem pa kakšnega boš dal dosti vpliva na to kaj na koncu pride ven.

Sicer pa dokler je alkohol se da vse popit, eksperimentiranje je pa del učenja pravijo!

Po prvem testu pir izpade čisto ok
Morm nabavit par piksn v štacuni, da bo lahko tale v miru še malo odležal brez nevarnosti popitja

Dobrodošel v cehu!

Citat:
Uporabnik jest5 pravi:
Po prvem testu pir izpade čisto ok

Morm nabavit par piksn v štacuni, da bo lahko tale v miru še malo odležal brez nevarnosti popitja

Klikni za razširitev

Ja tudi jaz sem imel muke, ko sem čakal da se vležavanje

Ampak po drugi strani, če vsak dan rukneš flašo, lahko lepo spremljaš učinke

bles

A kdo ve, kje v SLO kupiti pivovarski slad?

bles

Ječmenov slad v zrnju?

V slo bolj težko direktno količine pod 100kg!

Za manj imaš opcijo:
a. se zapelješ na češko/slovaško (mislim da je v bratislavi najbližje) in kupiš v specializiranih trgovinah
b. naročiš prek neta iz tujine, ampak ker je slad težek boš dal cca. 2x toliko za poštnino
c. pišeš po mailu majstru na sam-svoj-pivovar pa ti dobavi ob naslednjem uvozu (glej ponudbo na mr-malt.it) [verjetno enako velja tudi za drugo spletno štacuno, tam dobavljajo sicer iz češke, za več info domacimikropivovary.cz]

Pa če koga zanima, klasičen dodatek za izrazitejši okus piva tudi za ekstrakt pivovarstvo je "flaked barley" (po domače: ječmenovi kosmiči), pri nas jih imaš v ponudbi od Nature, skupina Žito (Bio ječmenovi kosmiči, 500g).

Čokolada v temnem pivu? Koliko?

Če misliš za razne čokoladne stoute potem je pomen čokolade (oz. kakava) izredno nizek saj je omejen na vonj. Se pa daje ponavadi čisti kakav v prahu (ne instant), tam 50-100g na 20l batch. Sam se s tem nisem nikoli ukvarjal, se držim tistega starega nemškega zakona o pivu!

Aja pa čokoladni okus (kot tudi okuse kave, banane ipd.) se da do določene mere dobit s pravo kombinacijo ječmenovega sladu in pa samih postopkov fermentacije.

Ja sem se bal ta bo tak odgovor

Rad bi enkrat probal varianto s "pravim" sladom in hmeljem, pa da vidim kakšna je razlika. Verjetno najbolej probat z čem enostavnim.

Če prav pretvarjam enote, za 6gal rabim cca 4-6 kg sladu (odvisno od recepta) in okoli 50g hmelja. Hmelk mislim da imasta tudi "naši" trgovini.

Slad torej nekej okoli 10€, hmelj pa kak € ali dva. Pa še par € za kvas. Torej nekje 15€ ali mogoče malo več. Nekje okoli pol cene hmeljanjega ekstrakta in dodatno kilo DME.

Ok rabim še velik lonec in hladilo (ono bakreno cev), da vso zadevo hitro ohladim.

Aja, pa mlin za slad je tudi potreben? Če prav berem, ga je treba prej zmlet.

Nič, treba začet pisat božičku

bles

Pri all-grain metodi pridelava piva je BISTVENA stvar ki se razlikuje od ekstraktov to da moraš opravi t.i. drozganje. Gre za encimsko pretvorbo s katero iz ječmenovega sladu, ki vsebuje več ali manj škrob, pridelaš enostavne sladkorje.

Sladni ekstrakti so že drozgani in vsebujejo več ali manj enostaven sladkor, pri osnovnem ječmenovem sladu pa ti sladkorjev nimaš in jih moraš narediti. Kako jih narediš je pa odvisno od "znanja" in pa jasno tudi od tipa piva in karakterja ki ga želiš imeti v pivu.

Tako na hiro, encimska pretvorba po "single mash" metodi se dela pri temperaturi pri kateri se aktivira encim amilaza (to je nekje med 55-75C), da je stvar še bolj komplicirana imamo dva tipa amilaze (alfa in beta) in vsak tip da povsem različen rezultat, v osnovi pa še vedno rabiš oba encima da dobiš uporaben output. To te potem omeji na zelo ozko temperaturno področje med 65-70C, in še znotraj tega območja pri limitah dobiš povsem različne karakterje piva. Na ombočje temperature vpliva pa (precej) pH in malo manj tudi ostala kemija vode.

Samo optimalno temperaturo drozganja ti ponavadi piše v receptih. Na splošno pa nizka temperatura da ogromno enostavnih sladkorjev (= dobiš več alkohola iz sladu, fermentacija bo lažja in hitrejša, pivo bo imelo MANJ okusa), visoka temperatura ti da več kompleksnih sladkorjev (= manj alkohola iz sladu, fermentacija bo težja in počasna, pivo bo imelo VEČ okusa). Če zajebeš in greš prenizko ne dobiš nič uporabnih sladkorjev, če greš previsoko (preko 77C = uničenje beljakovin med katerimi so tudi encimi) uničiš encime in imaš spet 0 uporabnih sladkorjev. Kakorkoli, če uspeš encime ohranit aktivne v pravem območju še vedno rabijo med 30(beta amilaza)-90(alfa amilaza) minut da pretvorijo škrob v sladkor. Po drozganju zato vedno sledi "jodov test" s katerim moraš dokazat da v pivini ni več škroba.

Na koncu drozganja sledi izpiranje zrnja, tu je spet tako da če narediš dobro dobiš ven 30% več sladkorja kot če narediš zanič zato je ta faza pri sami "ekonomiji" zelo pomembna (in način kako je mlet slad je tu zelo pomembno). Ko imaš ta del zaključen je tehnično naprej povsem enako kot pa varjenje piva z ekstraktom.

Mogoče najbolj enostavno all-grain varjenje je t.i. BIAB metoda (Brew In A Bag) ki ima prednosti:
- drozganje delaš v isti posodi kot kuhanje pivine
- samo mletje sladu nima takega vpliva in lahko ga melješ kar na fino (ne rabiš posebnih mlinčkov za slad, lahko uporabiš kar take za moko, mogoče za silo je dober tudi kakšen mikser ipd.)
- časovno prihraniš precej časa

.. slabost je cca. 5-10% slabša efektivnost napram "true" all-grain metodi, ampak tudi tule je tako da za začetnike tistih par % efektivnosti nima pomena.

Za osnovni 100l komplet se začne cena pri 10.000€

Zanimivo, cena pa tudi!

Sistem ki je all-inclusive in zaprt bi torej prišel cca. 30k EUR!

Tole je jasno namenjeno profesionalcem oz. komercialnim malim pivovarnam. Zaprti sistem za varjenje z elektronsko regulacijo lahko narediš DIY za kaj vem, 5% te cene!

BTW, a kdo ve kako je z trošarinskimi zadevami pri domačem pivovarstvu? Nekje imam v glavi da je meja 1000l/leto ampak sem zadnjič prav iskal pa nisem našel točnega podatka. Nekatere države imajo namreč meje dokaj nizko, recimo 100l/leto, vse kar je več je potrebno prijavit ali pa varit "na črno".

Imam problem. Varil "Muntos gold Continental Pilsner", naredil cold crash na 10 stopinj, stekleničil, pa sedaj po 5 dnevih še vedno skoraj nič od sekundarne fermentacije. Delno flaširam v pet embalažo,da lahko otipam pritisk v stekelnici.

Naj še čakam, ali naj odprem in dodam kvas? Meni zgleda, kot da bi cold crash pobil kvas.

Aja okus pa je super, če odmislimo, da je pivo flat.

bles