Pri 52C domnevam da delaš "proteinski počitek", ta za sodobne slade NI potreben ker so dovolj ustrezno "modificirani" že v sladarni in torej to točko danes lahko izpustiš. Smisel ima delat protein rest če nimaš polno modificiranih sladov ali pa če uporabljaš večji delež neslajenih žitaric (recimo kosmiče v deležu več kot 15-20%). Proteinski počitek se ponavadi izvaja 30 min, tako da tistih tvojih 5 min nima nekega posebnega pomena tudi če bi ga šel delat.
Dvostopenjsko drozganje v procesu encimske pretvorbe je tudi bolj kot ne arhaična zadeva in je nima smisla delat, predvsem zato ker je težko zadet točne urnike/čase ki bi ustrezali končnemu produktu. Po domače povedano precej lažje je za medium profil srpavit drozgo na 68C za 1h kot pa se je.bat z dvema temperaturama, ker ko boš recimo dvigal temperaturo iz 65C na 70C bo trjalo nekaj časa, vmes bo janso tudi potekala encimska pretvorba in končni produkt bo potem čisto odvisen od tega kako točno zadaneš čase in pa temperature.
Glede drugega dela vprašanja, encimi ki so aktivni pri nižjih temperaturah (beta amilaza) se pri viših temperaturah že razkrajajo. Tako da če začneš drozganje na 70C in potem spustiš temperaturo na 62C bo končni produkt enak kot da bi drozgal samo na 70C (full body) saj se razkroj kompleksnih sladkorjev zaradi uničenja encimov (skoraj) ne bo izvajal.
Aja zakaj multistep. O tem sem že pisal. Včasih se v pivovarstvu ni uporabljalo termometrov (pač niso obstajali pa tudi procesa encimske pretvorbe niso poznali) in tako se je drozganje delalo na pamet. Ker človek na občutek ne bo ločil 60C ali pa 70C so pač začeli z mlačno vodo (okoli 40C) nato pa so določen delež drozge (ponavadi 1/3) odvzeli iz prve posode in jo segreli do vretja ter dodali nazaj v prvi lonec (temperatura se je dvignila). Recimo za prve lagerje so tovorstno segrevanje ponovili 3x, in danes to poznamo kot "triple decoction", temperaturni režimi so šli nekako 35-40C (acid rest) + 50-55 (protein rest) + 65-68C (sacrification rest). Za klasične stare lagerje (pilsner, ipd.) ali pa nemška pšenična piva se lahko tudi v homebrewingu izvede tovrstno drozganje vendar primarni namen ni povezan z tehnološkimi pridobitvami pač pa se to dela ker se takim pivom da poseben okus (vretje drozge poveča delež melanoidov v pivu). Pa tudi tule sodobni sladi načeloma lahko zamenjajo tovrstno drozganje, recimo "melano" sladi so substitut ki se lahko uporabi pri enostopenjskem drozganju za enak/podoben efekt kot pa ga dobimo ob "triple decoction" drozganju.
Skratka pod črto, multistep brez "decoction mashinga" nima smisla pri sodobnih sladih. Lahko seveda poskusiš za filing, vsekakor pa za začetnike to pomeni en problem več.
