Sam svoj pivovar
- Ustvarjalec teme Abeta
- Začetni datum
- Status
Acid slad je "skisan" osnovni slad, uporablja se v procesu drozganja za nižanje pHja piva oz. v specialnih pivih kot dodatek za kislost (sour beer). V manjših količinah se ga uporablja tudi v nekaterih temnješih pivih pa celo IPAh ker spremeni bazni profil piva (nižji pH -> percepcija suhosti) in pripomore k povdarku bolj kompleksnh okusov (pri IPA pač okus hmelja, pri stoutih okus praženega).
Je pa pri acid sladu potrebno pazit da ne pade pH drozge pod mejo kjer se zmanšuje učinkovitost encimov (cca. 5), to je sploh pri raznih stoutih zelo enostavno preseči zato je bolj pametno naredit ločen "čaj" iz acid sladu in ga dodat v sladico po izpiranju (pred kuhanjem).
Vzrokov je (ahko) več.
Pena sama po sebi je močno vezana na gostoto piva, tako da nizek FG ne bo nikoli pripomoglej k dobri in stabilni peni. Tu se sicer da do neke mere korigirat "viskoznost" piva z dodanjem beljkovinsko bogatih neslajenih žitaric (kosmiči) ampak še vedno je FG precej pomemben faktor.
Druga stvar so pa zaviralci pene, tanini, maščobe, detergenti ... recimo pena je odvisna že od procesa kuhanja, če vretje ni doolj močno se nekatere snovi ne izločijo oz. izlužijo iz pivine zato bo na koncu slaba pena. Ohlajanje je drugi pomemben faktor, hitro ohlajanje pivine pomeni da se precej slabih snoovi v pivu zlepi skupaj in potone na dno ter tako ne vpliva na peno. Skratka že tu se delajo razlike, kje je tvoja napaka je pa na pamet težko povedat. Preveri tvoj proces če je v njem kaj od naštetega kritično.
Sam za lagerje vedno naredim starter na sobni temperaturi (cca. 1-2 dni), potem pa dam v hladilnik (za 12-24h) da pade kvas na dno. Preden naredim pivo par ur pred dodajanjem kvasa odlijem odvečno "pivo" iz takega starterja tako da ostane samo usedlina, in tisto pustim potem na pitching temperaturi za pivo. Ta del ej v bistvu še najbolj pomemben da se aktivne kvasovke čimmanj šokirajo ko jih dodaš v "hrano". Sam delam sedaj za lagerje cold pitching tako da je temperatura štarterja in pivine okoli 8-10C ko se zmešata.
Eni delajo štarterje tudi v hladilniku, ampak po prebiranju vseh teh metod sem ugotovil da ni potrebe po prilagajanju kvasa v starterju na pivo, to prilagajanje se itak naredi v fazi rasti kvasa v samem pivu (lag faza). Torej starter ima en in edini namen to je da namnoži in aktivira celice kvasa, kar je najbolj optimalno v temperaturnem območju za kvasovke med 25-35C odvisno od vrste.
Je pa tako da se rabi za lagerje večje količine kvasa in lahko štarter zajema dosti velik odstotek končnega produkta. Če štarter v celoti vliješ v pivino potem bo (lahko) vplival na okus, zato nekateri raje delajo štarter na lager temperaturah. To je tudi edini razlog ki osmisli tako početje.
Skratka da ne dolgovezim, moji štarterji narejeni na sobni temperaturi in potem ohlajeni, odliti in pitchani v mrzlo pivino začnejo fermentacijo v 4-8h in jo končajo v 3-5 dneh odvisno od OGja in fermentacijske temperature. Zaenkrat nobenih problemov.
Eni delajo štarterje tudi v hladilniku, ampak po prebiranju vseh teh metod sem ugotovil da ni potrebe po prilagajanju kvasa v starterju na pivo, to prilagajanje se itak naredi v fazi rasti kvasa v samem pivu (lag faza). Torej starter ima en in edini namen to je da namnoži in aktivira celice kvasa, kar je najbolj optimalno v temperaturnem območju za kvasovke med 25-35C odvisno od vrste.
Je pa tako da se rabi za lagerje večje količine kvasa in lahko štarter zajema dosti velik odstotek končnega produkta. Če štarter v celoti vliješ v pivino potem bo (lahko) vplival na okus, zato nekateri raje delajo štarter na lager temperaturah. To je tudi edini razlog ki osmisli tako početje.
Skratka da ne dolgovezim, moji štarterji narejeni na sobni temperaturi in potem ohlajeni, odliti in pitchani v mrzlo pivino začnejo fermentacijo v 4-8h in jo končajo v 3-5 dneh odvisno od OGja in fermentacijske temperature. Zaenkrat nobenih problemov.
Koliko piva imaš to?
Za nek dopplebock boš rabil ogromno kvasa če želiš da hitro in kvalitetno sfermentira. SEdaj opcija kako namnožit več kvasa je več, ena opcija je da delaš stopenjsko. Torej narediš štarter (2l), cold crash, odliješ tekočino in dodaš nova 2l štarterja .... ponavljaš do željene količine.
Če ne uporabljaš "magnetne mešalke" (stirplate) je pametno to najprej popravit, rasti celic s tem povečaš za precej in investicija je minimalna. Košta te pa v DIY varianti skoraj nič.
Sem pa napisal nekaj strani nazaj da je težke lagerje najceneje in najlažje naredit starter tako da jim pitchaš kvas iz usedline predhodnega lažjega lagerja (ki ga narediš s kasičnim 2l štarterjem). Recimo nek vienna lager pri OGju 1.05 sfementiran do konca ima ravno prav kvasa v usedlini da na njo uliješ dopplebocka!
Za nek dopplebock boš rabil ogromno kvasa če želiš da hitro in kvalitetno sfermentira. SEdaj opcija kako namnožit več kvasa je več, ena opcija je da delaš stopenjsko. Torej narediš štarter (2l), cold crash, odliješ tekočino in dodaš nova 2l štarterja .... ponavljaš do željene količine.
Če ne uporabljaš "magnetne mešalke" (stirplate) je pametno to najprej popravit, rasti celic s tem povečaš za precej in investicija je minimalna. Košta te pa v DIY varianti skoraj nič.
Sem pa napisal nekaj strani nazaj da je težke lagerje najceneje in najlažje naredit starter tako da jim pitchaš kvas iz usedline predhodnega lažjega lagerja (ki ga narediš s kasičnim 2l štarterjem). Recimo nek vienna lager pri OGju 1.05 sfementiran do konca ima ravno prav kvasa v usedlini da na njo uliješ dopplebocka!
W-34/70 imajo bolj čist profil pod pogojem da fermentiraš dovolj nizko. Obvezno pod 12C (čeprav je priporočeno območje od 12-15C) s tem da je pri takih temperaturah potrebna ustrezno velika doza kvasa. Če greš na višje temperature dajo od sebe čudne aromatične estre ki recimo za svetla piva niso primerni, problem je pa da se jih čuti tudi v temnejših pivih.
S-23 po drugi strani lepo preživijo tudi višje temperature, je res da dajo od sebe več estrov ampak so ti manj invazivni kot pri W-34/70. Piva so tudi pri 15C dokaj pitna, sploh pri kakšnih temnejših oz. bolj aromatičnih pivih se estri lepo zlijejo v celoto in ne motijo. Imaš pa o tem kvasu v tujih forumih precej negativnih mnenj, da daje čudne priokuse ipd. kar je res ampak je to posledica preslabega doziranja pri prenizkih temperaturah. W-34/70 je kar se tega tiče bolj nevtralen.
Torej moj nasvet, svetla nevtralna lager piva (pilsner, pils, ...) oz. piva pri katerih ne želiš nič estrov obvezno s W-34/70 s tem da naj bo temperatura fermentacije pod 12C (sam začnem na 10C in potem počasi povečujem). Za bolj aromatične lagerje z večjim deležem bolj kompelksnih sladov (o-fest, vienna, temni lagerji) se pa lahko uporabi S-23 tudi na nekoliko višjih temperaturah (12-15C), če se gre na nižjo temperaturo pa obvezno pazit na zadostno dozo ker pri tem kvasu se underpitching zelo pozna na okusu.
S-23 po drugi strani lepo preživijo tudi višje temperature, je res da dajo od sebe več estrov ampak so ti manj invazivni kot pri W-34/70. Piva so tudi pri 15C dokaj pitna, sploh pri kakšnih temnejših oz. bolj aromatičnih pivih se estri lepo zlijejo v celoto in ne motijo. Imaš pa o tem kvasu v tujih forumih precej negativnih mnenj, da daje čudne priokuse ipd. kar je res ampak je to posledica preslabega doziranja pri prenizkih temperaturah. W-34/70 je kar se tega tiče bolj nevtralen.
Torej moj nasvet, svetla nevtralna lager piva (pilsner, pils, ...) oz. piva pri katerih ne želiš nič estrov obvezno s W-34/70 s tem da naj bo temperatura fermentacije pod 12C (sam začnem na 10C in potem počasi povečujem). Za bolj aromatične lagerje z večjim deležem bolj kompelksnih sladov (o-fest, vienna, temni lagerji) se pa lahko uporabi S-23 tudi na nekoliko višjih temperaturah (12-15C), če se gre na nižjo temperaturo pa obvezno pazit na zadostno dozo ker pri tem kvasu se underpitching zelo pozna na okusu.
Ja imam doppelbock, OG 1,086 količina nekje 12 L.
Koliko časa bi torej preteklo, če bi želel delat postopni starter tam nekje dobre 4 L skupaj s cold crashem? Koliko dolg mora sploh biti cold crash?
Stirplate žal nimam, je v načrtu.
A je pol res boljše, da naredim en navaden lager al kaj? Od sladov imam pa samo pilsner pa munich pa seveda caramelne, ampak to tle ne pride v poštev.
A pa je po končani fermentaciji še dovolj kvasovk živih, da bodo en doppelbock uspele sfermentirat? Ta logika mi ni čisto jasna. Vem, da se kvas pobira iz usedline, ampak sem si predstavljal, da ga moraš spet razmnožit, preden ga lahko uporabiš.
Koliko časa bi torej preteklo, če bi želel delat postopni starter tam nekje dobre 4 L skupaj s cold crashem? Koliko dolg mora sploh biti cold crash?
Stirplate žal nimam, je v načrtu.
A je pol res boljše, da naredim en navaden lager al kaj? Od sladov imam pa samo pilsner pa munich pa seveda caramelne, ampak to tle ne pride v poštev.
A pa je po končani fermentaciji še dovolj kvasovk živih, da bodo en doppelbock uspele sfermentirat? Ta logika mi ni čisto jasna. Vem, da se kvas pobira iz usedline, ampak sem si predstavljal, da ga moraš spet razmnožit, preden ga lahko uporabiš.
No, po tem, ko mi je na alterju vsak dan pred nos skakala tema Sam svoj pivovar in ko je še kolega že dodobra osvojil enostavno varjenje z ekstrakti, sem se tudi sam lotil prvega batch-a
Za prvič sem kupil Real Ale od Coopers-a in naredil takoj na začetku napako, kolikor berem sedaj. Dodal sem namreč dva različna sladkorja, dark DME in dekstrozo
Upam, da so kvasovke vsaj nekaj DMEja popapcale, bomo videli. Sem pa naletel na težavo, ker sem izgleda dobil ali pokvarjene BRY-97, ali pa je bilo kaj narobe, ko sem jih vmešal v pivino, saj sem imel težave s temperaturo in je pivina imela, ob vmešanju skuhanega ekstrakta v preostalo vodo, temperaturo koli 34 stopinj. Kvasovke sem dodal nekje pri 32 stopinjah celzija, ter dodobra premešal vse skupaj, a se niso aktivirale, je možno, da je bila to previsoka temperatura in sem jih s tem ubil? No rešil sem nato s tem, da sem po enem dnevu, ko še nič ni kazalo, da bi kaj delalo, vmešal priložene kvasovke, vse skupaj fejst premučkal in je začelo brbotat.
Sicer sem vse skupaj sanitiral z oxy-em, a nisem prepričan, da se ni vmes kej kaj okužilo, posebej pri hlajenju, pivine, ko je le-ta bila pretopla in je okno možnosti okužbe, ko je vse odprto, kar veliko. Kaj mi je storiti? Danes še nekje na 40sek zabrbota veha, tako da očitno še nekaj fermentira, pivina ma lepo 22 stopinj. Za prvič sem se marsikaj naučil - prekuhavanje bo sedaj dan prej, večji lonec bomo kupili, ...
Verjetno pazim na FG preden flaširam?
Tnx!
LpD
Za prvič sem kupil Real Ale od Coopers-a in naredil takoj na začetku napako, kolikor berem sedaj. Dodal sem namreč dva različna sladkorja, dark DME in dekstrozo
Sicer sem vse skupaj sanitiral z oxy-em, a nisem prepričan, da se ni vmes kej kaj okužilo, posebej pri hlajenju, pivine, ko je le-ta bila pretopla in je okno možnosti okužbe, ko je vse odprto, kar veliko. Kaj mi je storiti? Danes še nekje na 40sek zabrbota veha, tako da očitno še nekaj fermentira, pivina ma lepo 22 stopinj. Za prvič sem se marsikaj naučil - prekuhavanje bo sedaj dan prej, večji lonec bomo kupili, ...
Tnx!
LpD
Brez mešalke je zelo težko namnožit zadostno količino kvasa brez neke velike količine v starterju. Sicer po tem kalkulatorju rabiš 2l starterja pri 1.050 OGja če daš notri recimo eno vrečico ali pa eno ampulo svežega kvasa, če imaš jasno mešalnik. Če ga nimaš je pa vseeno če narediš en lager s klasičnim starterjem 12l na 1.050 OGja kar bo dalo ven dovolj kvasa za doppelbock.
Glede na tvoje surovine ki jih imaš probaj Marzen oz. Oktoberfest, daš pol-pol municha in pilsnerja in mogoče malce karamele (tam 2-3 procente za barvo če imaš temnejšega), og ciljaš na okoli 1.05 Ko konča vret pretočiš v drug fermentor in kvas porabiš za dopplebocka (rabil boš cca. 0.5l usedline).
Kvas se jasno namnoži tudi v fermentaciji pravega piva, saj to ni nič drugega kot "velik" starter brez mešanja in vnosa kisika!
Glede razmoževanja oz. tega gledaš samo na starost kvasa. Po enem tednu bo namnožen kvas iz piva relativno "svež" zato ne rabiš kolobocij s starterji. Drugače je sedaj če pobereš kvas iz 4 tedne staranega piva ali pa če shraniš usedlino od piva oz. opereš kvas iz njega. Takrat vzameš "čimmanj" tega kvasa (ker je "znucan" in bo naredil več škode kot koristi) in namnožiš čimveč svežega kvasa.
Citat:
Uporabnik 007 pravi:
No, po tem, ko mi je na alterju vsak dan pred nos skakala tema Sam svoj pivovar in ko je še kolega že dodobra osvojil enostavno varjenje z ekstrakti, sem se tudi sam lotil prvega batch-a
Za prvič sem kupil Real Ale od Coopers-a in naredil takoj na začetku napako, kolikor berem sedaj. Dodal sem namreč dva različna sladkorja, dark DME in dekstrozoUpam, da so kvasovke vsaj nekaj DMEja popapcale, bomo videli. Sem pa naletel na težavo, ker sem izgleda dobil ali pokvarjene BRY-97, ali pa je bilo kaj narobe, ko sem jih vmešal v pivino, saj sem imel težave s temperaturo in je pivina imela, ob vmešanju skuhanega ekstrakta v preostalo vodo, temperaturo koli 34 stopinj. Kvasovke sem dodal nekje pri 32 stopinjah celzija, ter dodobra premešal vse skupaj, a se niso aktivirale, je možno, da je bila to previsoka temperatura in sem jih s tem ubil? No rešil sem nato s tem, da sem po enem dnevu, ko še nič ni kazalo, da bi kaj delalo, vmešal priložene kvasovke, vse skupaj fejst premučkal in je začelo brbotat.
Sicer sem vse skupaj sanitiral z oxy-em, a nisem prepričan, da se ni vmes kej kaj okužilo, posebej pri hlajenju, pivine, ko je le-ta bila pretopla in je okno možnosti okužbe, ko je vse odprto, kar veliko. Kaj mi je storiti? Danes še nekje na 40sek zabrbota veha, tako da očitno še nekaj fermentira, pivina ma lepo 22 stopinj. Za prvič sem se marsikaj naučil - prekuhavanje bo sedaj dan prej, večji lonec bomo kupili, ...Verjetno pazim na FG preden flaširam?
Tnx!
LpD
Živ!
Glede DMEja oz. sladkorja ne skrbi, v naslabšem primeru bo ostal malce visok FG sicer pa bo pivo za prvič ok!
Pri 32C si lahko že ubil kvasovke ja, pa tudi če si slučajno mešal in aeriral pivino pri taki temperaturi si dobil malce trdno vezanega kisika v pivo kar bo pomenilo kasnejšo hitro oksidacijo. Itak boš pivo popil prej preden boš to opazil!
22C je tudi preveč za fermetacijo z večino kvasovk in pričakuj da bo imelo pivo malenkost veliko estrov, tudi kakšni višji alkoholi so možni. Pusti sedaj da povre čisto do konca, časovni okvir je recimo vsaj 2 tedna od začetka fermentacije. Zmeri gostoto 3 dni preden misliš da boš stekleničil in nato še na dan stekleničenja, če je enaka potem stekleniči in je to to.
Za drugič pa se poskusi kaj naučit na napakah, pa vmes preberi celo temo in upoštevaj vse nasvete!
Ok then let it be Lager. Meantime zrihtamo mešalc.
A bo ful narobe, če bo piva več kot 12 l? Tisto za bock je bilo mišljeno bolj zaradi omejitve posode pri veliki količini slada. Sicer mi pri normalnih gostotah dobim tam do 15-17 l piva.
Se pravi rabim cca 0,5 litra opranega kvasa.
A bo ful narobe, če bo piva več kot 12 l? Tisto za bock je bilo mišljeno bolj zaradi omejitve posode pri veliki količini slada. Sicer mi pri normalnih gostotah dobim tam do 15-17 l piva.
Se pravi rabim cca 0,5 litra opranega kvasa.
Če boš naredil več piva bo pač ratalo več kvasovk, noben problem. Dodaš cca. neoprane 0.5l usedline, če bi kvas opral potem dobiš bolj čist/koncentriran kvas kar pa načeoma v tvojem primeru kjer migriraš iz recimo o-fest piva na dopplebocka ni potrebno (obe pivi imata podoben profil, hmeljne arome v prvem pivu skoraj ni in jo potem tudi v dooplebocka ne bo prenesla s kvasom/usedlino).
Sicer iz femrmentorja najlažje pobereš ven usedlino ki ima največ kvasa tako da po pretakanju pustiš malenkost piva ali pa dodaš previdno malo sterilne vode da postane zgornja plast lepo tekoča in potem tisto vliješ v neko posodo. Spodnja plast je večinoma sestavljena iz beljakovin, hmelja in ostalih ostankov od kuhanja in itak ni uporabna tako da se izogibaš pretakanju le-te. Načeloma bi sicer lahko kar čez usedlino prelil novo pivino, ampak v tvojem primeru boš imel pa preveč kvasa (overpitching tudi ni dober ker v tem primeru se kvas ne bo razmoževal in bo star ter neprilagojen kvas predelal pivo kar ima lahko za posledice [ni nujno] kakšne čudne okuse).
Sicer iz femrmentorja najlažje pobereš ven usedlino ki ima največ kvasa tako da po pretakanju pustiš malenkost piva ali pa dodaš previdno malo sterilne vode da postane zgornja plast lepo tekoča in potem tisto vliješ v neko posodo. Spodnja plast je večinoma sestavljena iz beljakovin, hmelja in ostalih ostankov od kuhanja in itak ni uporabna tako da se izogibaš pretakanju le-te. Načeloma bi sicer lahko kar čez usedlino prelil novo pivino, ampak v tvojem primeru boš imel pa preveč kvasa (overpitching tudi ni dober ker v tem primeru se kvas ne bo razmoževal in bo star ter neprilagojen kvas predelal pivo kar ima lahko za posledice [ni nujno] kakšne čudne okuse).
Eh ne rabiš podpirat kitajcev, zate bo klik, sicer dobiš tudi pri nas ampak so lekarniške cene (pač za kos magneta z telfonsko prevleko ne bom plačeval 10 eur).
Moja mešalka je peprosto 12cm računalniški ventilator, na njem sta v razmaku ki ustreza cca. 1cm manj kot je kapsula prilepljena močna magneta. Distanco do erlenmajerice in pa od tal (drugače se zasmodi motorček) držijo pa 4 vijaki in nekaj matic skozi namenske odprtine ventilatorja. Za hitrost sem sicer na začetku uporablja usmernik pa spreminjal volažo ampak sedaj dam vedno na max (12V) tako da imam vezano kar na 12V napajalnik.
Se slikca moje (super delujoče) žalosti:
- Status