Ni univerzalnega odgovora.
pH sam lahko uravnavaš z dodatkom soli oz. kislin. Sam pri relativno mehki vodi z dokaj visokim začetnim pHjem potrebujem korekcijo za skoraj vsako svetlejše pivo ker mi pH naraste preko 6. Pri nekih srednje obarvanih (jantrna barva) je pa pH ponavadi tam na meji okoli 5.8. Sam sem pH zbijal na začetku s citronsko kislino, sedaj imam pa acid slad. S prenizkim ph-jem nisem imel težav, pri stoutih sicer povečam trdoto vode enostavno tako da dodam "donat" ker prinese komplet dozo Mg/Ca/HCO/SO4 in poviša "trdoto" vode.
Glede doziranja oz. zbijanja je v osnovni odvisno kakšen je osnovi profil vode. Na splošno če govorimo o nekem balansiranem profilu soli/mineralov potem ima bolj trda voda večje puferske (buffer) lastnosti. To pomeni da bo pH ob dodajanju sladu manj nihal glede na osnovi profil, obratno pa je z relativno mehko vodo.
Recimo tako z mojih izkušenj, na 10l piva sem za znižanje pHaja z 6.0 do cca. 5.4-5.6 rabil 1/4 najmanjše žličke citronske kisline, torej zelo zelo malo. Za acid slad je trenutno doza okoli 0.5% acida sladu v grain billu za padec cca 0.1 pH. Če pa imaš tršo vodo, potem je za korekcijo pHja direktno s kislino (acid slad, citronska kislina, mlečna kislina) potrebno dodat več kisline. Še najbolj zafrknjeno je če imaš že v osnovni vodi čudno neravnovesje med mineralnimi solmi, tu se lahko zgodi da ti ti delujejo močni bufferji in jih samo z dodatkom kisline ne boš mogel uravnovesti ampak moraš najprej poskrbet za ravnovesje soli potem pa šele korigirat pH (če je še potrebno jasno).
Glede tega kaj uporabit je načeloma vseeno, sa mbi šel sicer po tej logiki:
- če je voda relativno trda potem se poskuša pH spremenit z ddoatkom (razmerjem) med solmi (za to rabiš popolno analizo vode)
- če zgornjega ne moreš ali pa imaš relativno mehko vodo se uporabi korekcijo s kislinami (citronska, mlečna, acid slad)
- skrajni primer so 5.2 stabilizatorji, ti načeloma samo dvignejo koncetracijo soli do nerazumnih meja in s tem povečajo idelano "pufersko" lastnost same vode
Dodatki osnovnih soli v nekem normalnem razmerju ne puščajo posledic na okus, pri večjem razmerju vplivajo lahko tako na barvo kot okus končnega piva, kisline lahko imajo posledice na okus vendar v zelo velikih razmerjih (dajejo kislo pivo) ... recimo moja izkušnja z 1/4 žličke citronke na 10l mi pravi da načeloma to nebi smelo vplivat na okus. Pri acid sladu se po specifikaciji vpliv na okus pojavi pri koncentracijah nad 5%. Pri stabilizatorjih lahko v primeru relativno trde podlage ali pa neravnovesja dobiš presežek soli ki tudi vplivajo na okuse.
Moj nasvet je da začneš s citronsko kislino ker jo je najlažje dobit in tudi najlažje dozirat s tem da si prvič vzameš čas in res spremljaš vpliv. Uporabi za začetek mojo dozo oz. še manj, torej recimo noževo konico citronke potem premešaj mash in poglej koliko (če se) pH spremeni, potem počasi dodajaj da prideš do željene vrednosti.