Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Odvisno od debeline mesa/kosov.
Čevapčiči in podobni tanki odrezki definitivno direktno.
Perutničke jaz obvezno prej pečem na indirektno, da seq v globino do kosti prepečejo in potem samo zadnji tri minute na direktno. Podobno tudi kake kremenatle in druge debelejše kose mesa.
 
Upvote 0 Downvote
M

matej_

Guru
25. okt 2007
2.126
656
113
a ni fora, da prej spečeš oz. zapečeš direktno,da se naredi skorjica, potem pa daš na indirektno, da se znotraj prepeče. s tem bi naj preprečil preveliko izhlapevanje tekočine iz mesa, zaradi skorjice.
 
Upvote 0 Downvote
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Citat:
Uporabnik matej_ pravi:
a ni fora, da prej spečeš oz. zapečeš direktno,da se naredi skorjica, potem pa daš na indirektno, da se znotraj prepeče. s tem bi naj preprečil preveliko izhlapevanje tekočine iz mesa, zaradi skorjice.
Klikni za razširitev

Po mojih izkušnjah je ravno obratno. Sej to ne govorimo o pustem mesu. Tistega moraš na hitro, ker se ti drugače preveč izsuši. Ampak tako meso po pravici povedano meni sploh ni všeč. Če govorimo o perutničkah so itak obdane s kožo, ki preprečuje izhlapevanje.
Meni je po okusu bolj všeč t.i. revers sear, tudi pri kakih steakih in podobno.
Priporočam pa da vsak enkrat sproba najprej indirektno pa potem direktno, pa potem vidi, kaj mu odgovarja.

Se mi zdi, da v SLO nismo vajeni žarati po par ur skupaj in bi radi čim hitreje spekli in pojedli. Sej to je res težko, če je kak piknik. Ampak doma čez vikend pa si le vzemite par ur prej, ko pridejo gostje (ali pa za domače čez vikend), pa kaka rebrca ene štiri urce na low and slow. Njami. Mi smo jih imeli lih ta vikend.
 
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.269
1.904
113
Za perutničke ti lahko napišem...ker male skoz njih hočejo....

Obvezno indirektno....35 minut na eni strani,obrneš ter še 35 minut indirektno. Nato preložiš na direktno peko cca 2 do 3 minute na vsaki strani...jaz moram ker hočejo imeti malo zapečeno kožo...žar opcija. Tako je sredica mehka in sočna, zunaj pa zapečeno.
Prej jih dam v marinado (nekaj ur do pol dneva): začimbe za piščanča na žaru, sok limone (dveh), olivno olje, sojina omaka 2 žlici, worchester omaka 1 žlica, česev v prahu eno žlico, piko kisa, suha mleta paprika...ena žlica. Solim ko jih dam na žar.
To je za tam 2,5 do 3 kg pertutničk.

Zložiš jih eno ob drugi oz. Na drugo s polovičnim zamikom...odvisno od količine. Edino pri direktni peki jih zmečeš gor kolikor je oglja pod rešetko...cca. v 3 rundah.

..............…...............

Ostali...dajte prosim čas peke pisat!!!



Mene mikajo rebrca, da bi se jih lotil (pekel že kdo?)


Moja regulacija žara...kondam oglje v žar odprem vse luknje, pokrijem in pustim par minut da se pregreje. Nato zložim gor meso, spodaj zaprem za 2/3, ter zgoraj skoraj povsem...da se temp. ustali. Ko začne padat proti 160 stopinjam počasi začnem odpirat luknje...nalonzgoraj,malo spodaj (cca. Po petih minutah). Čez kakih 15 minut imam spodaj povsem odprto, zgoraj pa nekje na 1/4.

Še nasvet...predno začnete s peko si s flumastrom spodaj označite na kateri točki je zadeva povsem zaprta, kje povsem odprta in kje je cca na polovici...pride zelomprav, ker že mala sprememba precej odpira/zapira luknjo.
 
Upvote 0 Downvote
luka51

luka51

Guru
16. avg 2007
14.410
5.685
113
čakaj malo. ti pečeš perutničke 1 uro? ne se hecat to umreš od lakote prej.
perutničke rukneš 3 min na srednje vroče in obrneš pa 3 min na drugi strani, potem pa še na srednji vročini indirektno 7-10 min. in so super.
 
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.269
1.904
113
Pokrit žar= čakanje

Jaz počakam, male pa najdejo na polno (dišat začne pa itak takoj)
hysterical-1.gif


(perutničke v 15 minutah...dobim vse nazaj na dopeko
wink-1.gif
).
 
Upvote 0 Downvote
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Čist v redu delaš. Jaz jih tudi tako. Če hočeš, da so noter prav pečene jih moraš na indirektno vsaj po 20 min na vsaki strani.

Glede rebrc pa takole. Vzameš večje kose. Vsaj po ene pet rebrc skupaj, bolje je več. Olupiš membrano na strani, kjer so kosti (najprej s kako pinceto, potem pa z enim kosem papirnate brisače primeš in odtržeš v nekaj potezah).
Nato vzameš eno olje, premažeš po površini. Jaz potem vzamem kako mešanico začimb (vsaj SPG kot osnovo, pa še kaj pekočega, mogoče mleta gorčična semena) .
Tako začinjena rebrca daš peč na indirektno. Obvezno mora biti temperatura med 220-250 st. F (pišem v Fahrenheitih, ker je tudi termometer na žaru v osnovi tak, drugače je to med 105-120 st. C).
Priporočam tak sistem indirektne peke, z dvema posodicama vode.
Potem pa samo čas. Temperaturo vzdržuješ v prej navedenem območju, na oglje vržeš en kos lesa, da malo zadimi in čakaš. Vsako uro obrneš in premažeš z omako (npr. mešanica kečapa, Worchestrske, sojine, pa kake pekoče). Peč se mora vsaj ene štiri ure za eno tako normalno velikost. Kako veš,da je pečeno? Kosti od rebrc morajo gledati ven vsaj kak cm iz mesa. Ko primeš s prijemalko cel kos, se mora skoraj zlomiti/pretrgati. Lahko tudi odtržeš en košček in mora biti sočen, ter se topiti v ustih.

Nato vzameš z žara, še enkrat premažeš z omako in za kake pol ure zaviješ v alu folijo. Narežeš in postrežeš. Enjoy. Me že ma, da bi jih jedu.

Med peko je seveda treba dodati še kaj briketov. Tle pride prav pregibna rešetka.
 
Upvote 0 Downvote
luka51

luka51

Guru
16. avg 2007
14.410
5.685
113
danes pekel "beercan chicken"
pa kaj si ja nor. Tak sočne in mehke kure še v življenju nisem jedel.
Tol naj vsak proba če še ni.
 
Upvote 0 Downvote
M

MojsterS

Fizikalc
10. sep 2007
1.279
45
48
Jaz imam sicer plinski Weber Q, ampak pri pici mi nekaj ne uspeva. Imam kamen, ampak testo se na robu ne zapeče zelo dolgo časa. Oz., če čakaš, da se zapeče, je spodaj že čisto preveč pečen in trd. Kakšna ideja zakaj, ker kot gledam druge, vzamejo iz žara po 10 minutah super lepo pečeno pico in se tudi vidi, da je rob rjav. Pri meni pa je rob tudi po 15 minutah praktično bel.

Pa ni važno koliko časa ogrevam prej žar in pečem tudi na polno vedno.
 
Upvote 0 Downvote
T

tofsy

Pripravnik
16. feb 2009
87
11
8
Predvidevam, da je zaradi prenizke temperature. Jaz razporedim oglje po robu okoli kamna tako, da pečem v bistvu indirektno. Če sem pekel direktno, sem imel iste probleme.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom