Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
G

GrandFelix

Fizikalc
15. feb 2011
1.453
0
36
Včeraj pekel indirektno čevape, bedra in vratovino. Vso meso je bilo odlično pečeno ampak meso je bilo rdečkaste barve (bedra recimo samo bolj zunanji del, notranji niti ne, prav tako vratovina in čevapi). Zakaj? Ob strani sem imel oglje (na obeh straneh) v sredi pa dokaj veliko alu posodico z vodo. Pekel sem tam nekje pri 200 stopinj cca. 40 do 50 minut. Kakšen nasvet? Meso tudi ni imelo tka izrazitega okusa po dimu, ko če pečem direktno.
 
Upvote 0 Downvote
S

skico

Pripravnik
13. nov 2008
45
0
6
Živijo

Ali je kdo mogoče kje zasledil naslednjo poprovo omako?

0008299_pantai-black-pepper-sauce.jpeg


Včasih so jo imeli v Mercator trgovinah, sedaj pa je ne najdem več nikjer. Je bila pa za moje pojme edina dobra poprova omaka..

Hvala že vnaprej!

lp
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Citat:
Uporabnik GrandFelix pravi:
Včeraj pekel indirektno čevape, bedra in vratovino. Vso meso je bilo odlično pečeno ampak meso je bilo rdečkaste barve (bedra recimo samo bolj zunanji del, notranji niti ne, prav tako vratovina in čevapi). Zakaj? Ob strani sem imel oglje (na obeh straneh) v sredi pa dokaj veliko alu posodico z vodo. Pekel sem tam nekje pri 200 stopinj cca. 40 do 50 minut. Kakšen nasvet? Meso tudi ni imelo tka izrazitega okusa po dimu, ko če pečem direktno.
Klikni za razširitev

Najbrž tole.

Je pa to za tiste, ki ne poznajo zadeve, znak da ni pečeno. Nič bat.

 
Upvote 0 Downvote
G

GrandFelix

Fizikalc
15. feb 2011
1.453
0
36
Po 50 minutnem pečenju naj zadeva nebi bila pečena? Sploh čevapi? Vratovina je bila dokaj tanko narezana in je bila zagotovo pečena. Meso je bilo pečeno v nulo, samo barva je bila čudna. Ne vem no, noben mi ni rekel, da je bilo premalo pečeno... Ker vem, da bi mi vsaj trije pojambrali, da je premalo pečeno (sem že imel tak primer)
smile-1.gif
 
Upvote 0 Downvote
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Nisva se razumela. Seveda je pečena.
Pravim, da se mi je že zgodilo, da nekomu daš reberca po par urah peke s smoke ringom, pa so ful pametni, da to pa še ni pečeno. Dokler ne sprobajo seveda.
Pri kakem piščancu pride še posebej do izraza.
 
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.252
1.875
113
Citat:
Uporabnik GrandFelix pravi:
Včeraj pekel indirektno čevape, bedra in vratovino. Vso meso je bilo odlično pečeno ampak meso je bilo rdečkaste barve (bedra recimo samo bolj zunanji del, notranji niti ne, prav tako vratovina in čevapi). Zakaj? Ob strani sem imel oglje (na obeh straneh) v sredi pa dokaj veliko alu posodico z vodo. Pekel sem tam nekje pri 200 stopinj cca. 40 do 50 minut. Kakšen nasvet? Meso tudi ni imelo tka izrazitega okusa po dimu, ko če pečem direktno.
Klikni za razširitev

Jaz pečem takolele:

Perutnice 2 x 30 minut (vmes obrnem) na 160 stopinj, ter nato po cca. 2-3 minuti direktno na vsaki strani za zapečem kožo.

Čevape: 30 minut indirektno (ko obrnem perutničke našopam noter čevape), seveda na 160 stopinj, nato cca. 2 minuti direktno na vsaki strani.

Vratovino sem prvič delal (cca. 1,5 cm debelo odrezano)..isto 2x30 minut ter potem malo direktno na vsaki strani...a ni bilo to to (verjetno bi moral indirektno zgolj 30 minut, ter malo več direktno - pri nas mora biti meso bolj na strani zapečenega). Ne vem...moram še malo sprobati.
 
Upvote 0 Downvote
G

GrandFelix

Fizikalc
15. feb 2011
1.453
0
36
Citat:
Uporabnik alpek pravi:
Nisva se razumela. Seveda je pečena.
Pravim, da se mi je že zgodilo, da nekomu daš reberca po par urah peke s smoke ringom, pa so ful pametni, da to pa še ni pečeno. Dokler ne sprobajo seveda.
Pri kakem piščancu pride še posebej do izraza.
Klikni za razširitev

Aha, ok
smile-1.gif
 
Upvote 0 Downvote
G

GrandFelix

Fizikalc
15. feb 2011
1.453
0
36
Citat:
Uporabnik vincent pravi:
Citat:
Uporabnik GrandFelix pravi:
Včeraj pekel indirektno čevape, bedra in vratovino. Vso meso je bilo odlično pečeno ampak meso je bilo rdečkaste barve (bedra recimo samo bolj zunanji del, notranji niti ne, prav tako vratovina in čevapi). Zakaj? Ob strani sem imel oglje (na obeh straneh) v sredi pa dokaj veliko alu posodico z vodo. Pekel sem tam nekje pri 200 stopinj cca. 40 do 50 minut. Kakšen nasvet? Meso tudi ni imelo tka izrazitega okusa po dimu, ko če pečem direktno.
Klikni za razširitev

Jaz pečem takolele:

Perutnice 2 x 30 minut (vmes obrnem) na 160 stopinj, ter nato po cca. 2-3 minuti direktno na vsaki strani za zapečem kožo.

Čevape: 30 minut indirektno (ko obrnem perutničke našopam noter čevape), seveda na 160 stopinj, nato cca. 2 minuti direktno na vsaki strani.

Vratovino sem prvič delal (cca. 1,5 cm debelo odrezano)..isto 2x30 minut ter potem malo direktno na vsaki strani...a ni bilo to to (verjetno bi moral indirektno zgolj 30 minut, ter malo več direktno - pri nas mora biti meso bolj na strani zapečenega). Ne vem...moram še malo sprobati.
Klikni za razširitev

Bom sprobla tole. Kar se tiče vratovine je res da je dokaj hitro pečena.

A je že kdo sprobal in dal v posodico vino oz. pivo ali pa celo to vse skupaj zmešal, namesto vode? Kako bi se to kaj obneslo?

Drugače je pa žar (na oglje seveda) res prava umetnost
smile-1.gif
Zdaj enkrat se moram lotit še pice.
 
Upvote 0 Downvote
G

GrandFelix

Fizikalc
15. feb 2011
1.453
0
36
Citat:
Uporabnik gorazdo pravi:
Prvi test je uspel.

Govedina (od prejšnje sobote v olju), dobra kilca; pečeno 2 uri na 120, zavito v folijo pa še 1 uro na 200.

Pripombe, kritike,.. dobrodošle.

Klikni za razširitev

Tole bom pa sprobal ob prvi priliki! Mi že sline tečejo....
 
Upvote 0 Downvote
gorazdo

gorazdo

Pripravnik
6. avg 2007
323
1
18
Ljubljana
Po pravici povedano tako - tako.

Tekstura mesa je bila fenomenalna. Mehko, sočno,... tehnika pečenja deluje (temperaturo in čas pečenja sem skopiral od Twinman-a).
Ampak okusa pa ni bilo (takorekoč) nobenega. Ne vem, a je bil problem v (slabem?) mesu ali v kuharju - pripravi.
Gor sem dal samo polnozrnato gorčico, poper, sol.
In potem v folijo še čebulo in jabolka (ki pa so bila precej nearomatična). Morda bi bilo bolje z jabolčnim sokom. Ali pa preverjetno varjanto - poper, sol, malo pomarančnega soka, žajbelj... bom še probal. Morda tudi z dimljenjem.
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Živjo......kosi mesa so na forumu so vedno manjši he he he. Šalo na stran.....

Na hitro za vodilo:
Govedina - močnejši okusi začimb, zelena zelišča in uporabit pivo, rdeče vino, govejo osnovo, whiskey, konjak
Svinjina, perutnina - milejši okusi začimb, lahko tudi ostre začimbe, paprika, kumina, koriander, in uporabit sadne sokove, belo vino, coca colo

Za low&slow naj bodo kosi večji. Cela sv. plečka, cela rebra, cela goveja prsa z maščobo......uporabit je treba rub (sol, sladkor, začimbe) in dim. Pri govedini upoštevaj, da rabi več črnega popra, česen, čebulo in kaka zelišča ala timijan, tudi mleto kavo, temno pivo, dijonsko gorčico, worchester omako in npr. močno govejo osnovo za vlažit, pa hrastov ali orehov les za dimljenje. Meso mora imeti delež maščobe, ki je lahko vmes ali po vrhu, ne sme pa bit brez maščobe. Potem bo tudi boljši okus. Kos kot si ga spekel se splača najprej začinjenega 1-2 uro dimit na rešetki, potem pa vse skupaj zapret v alu psodo s folijo preko, dodanim pivom in govejo osnovo, kocko masla in zelenjavo po želji. Dodaš lahko vedno papriko in čili. Potem bo tudi okus boljši. Postopki so pri tem načinu peke počasnejši. Pazit je treba le pri soli, da je ni preveč, z ostalim pa le bogato. Meso naj bo namazano z olivnim oljem in gorčico in na debelo povaljano v začimbah.
Sem bral, da marsikomu ne paše BBQ omaka. To je na žalost sestavni del takšne peke. Na mesu nardi tisti značilni sloj skorje. Potem kot to skupaj ješ, se vsi okusi šele do konca razvijejo. Bližnjice brez omake pa so bolj minus. Vsaj zame. Se pa da omake brez problema naredit doma, tako da pašejo za vsak okus.
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
F

FRooT

Pripravnik
19. avg 2007
507
8
18
Zadnjič v Lidlu kupil t.i. Ameriški steak. ( predzačinjen ) Po nakupu sem ga vrgel v mešanico olivnega in navadnega olja. Danes ga vzamem iz hladilnika in so vi kosi potemneli . Dokaj potemneli. ( se mi to dosedaj z svežimi kosi mesa še ni zgodilo ) Je to za pojest, ali bi ga raje zavrgel. Ta opcija mi niti ne diši, ampak če nebo druge...

meso ne smrdi, itak ima vonj po nekih začimbah... tudi olje je še vedno bistro.

any ideas ? What could possibly go wrong ?

600-1-unnamed.jpg


Lp M
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Beef brisket BBQ - Low&Slow

Peklo se je žez noč 11 ur. Cca. 4 kg kos govejih prsi brez kosti, cela tehtajo cca. 6 - 7 kg. Tokrat sm zraven delal še eno sv. plečko in zaenkra v 57-ko ne spravim več. Treba bo nabavit kaj večjega.
Za rub uporabljeno sol, črn poper, malo temnega sladkorja, malo mlete kave, česen v prahu, chilli v prahu(mešanica chilli, kumina, rdeča paprika) in drobljen rdeč chilli (flakes). Prsa našpikana z injekcijo z mešanico goveje osnove in jabolčnega soka. Peče se 6 ur na 130 stopinj C z dimljenjem (hickory, češnja , oreh ali hras). Potem 4 ure zavito v folijo, kamor dolijemo še malo tekočine od prej, košček masla in z posujemo z sesekljano slladko čebulo). Na koncu namažemo z BBQ omako (smo jo skuhali in predimili v 47ki) in pustimo 30 - 60 minut, da karamelizira. Potem mora nujno počivat kako uro pred rezanjem. Mi smo s peko končali ob 10 zjutraj in zavito v folijo je meso počakalo v hladilni torbi do popoldneva, kjer je ostalo še skoraj vroče. Mehko, sočno govedino se reže na rezine, plečko pa natrga v pulled pork!
Zraven zelo paše ameriška zeljna solata cole slaw in domač BBQ sauce. Pa hladno pivo!!!!
smile-1.gif


Opozorilo: Med peko zgleda, kot da ste meso že zdavnaj prepekli, presušili itd. Ne se ustrašit, ko pride po 4ih urah iz folije je tako mehko, da se vam lahko prelomi. Uporabiti je treba lopatko in prijemalke, da se ne razleti.



 
Nazadnje urejeno:
  • Všeč mi je
Reactions: Iztoks
Upvote 0 Downvote
gorazdo

gorazdo

Pripravnik
6. avg 2007
323
1
18
Ljubljana
Fiju. Respect res.

11 ur - si dežural? Si uporabil "snake method"?

Sam imam probleme z nabavo briketov. Bauhaus je očitno menjal dobavitelja, saj stari niso več na voljo.
Lidl briketi so še kar ok, a ne držijo tako dolgo kot stari Bauhaus (tudi dobre 4 ure).
Slabost Bauhausovih je, da ob vžiganju smrdijo ko hudič.

Od leve proti desni: Lidl, Bauhaus stari, Bauhaus novi

 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom