Tudi sam sem zorel domače meso, pa mi vseeno ni bilo tako dobro. Tudi v Parizu pri prijateljih mi ni bilo všeč, seveda sem vse pojedel, toda ni nekaj oh. In kako ga ti zoriš?
Kje v LJ največji STEAK ???
- Ustvarjalec teme izistyle
- Začetni datum
Samo zorjeno meso (brez marinade, torej samo sol in pogojno poper) je za večino nas navadnih smrtnikov "čudno". Saj ima svoj okus, ampak če ga nisi vajen pač ni to to. Na pamet mi pade primerjava s surovim melkom direkt izpod krave vs. isto mleko , ki je kuhano ...
Jaz sem svoje kose s kostjo ("florentinc") zapakiral v vakum vrečko in jih dal v svoj hladilnik na max 2stopinji za 6 tednov. No jaz sem ga imel tam skoraj dva meseca, preden je romalo v zamrzovanje. Aja, poudarjam, da je bi hladilnik namenjen samo zorjenju, torej not ni bilo zelenjave in podobnih dobrot. Iz dveh razlogov: A higiena in B temperatura (ni bilo pogostega odpiranja vrat; samo za kontrolo). Glede na to da sem to naredil prvič, je izpadlo hudo dobro. Še izkušen kolega se boji zorjenja s kostjo ...
Aja, še izkušnja; ko sem probal prvi kos, sem ga vrgel na žar, popekel po navodilih, odrezal kos (seveda rožnata barva na sredi in obilica soka) - in ni šel po grlu. Nisem se mogel pripraviti do tega da bi pogoltnil
. Torej je kos romal nazaj na žar, kjer sem ga obdelal do konca. Ko sem potem spet odrezal košček se nisem mogel načuditi koiko soka je še vedno izteklo iz kosa. Pa mehkoba polno pečenega mesa - nepozabno ....
Jaz sem svoje kose s kostjo ("florentinc") zapakiral v vakum vrečko in jih dal v svoj hladilnik na max 2stopinji za 6 tednov. No jaz sem ga imel tam skoraj dva meseca, preden je romalo v zamrzovanje. Aja, poudarjam, da je bi hladilnik namenjen samo zorjenju, torej not ni bilo zelenjave in podobnih dobrot. Iz dveh razlogov: A higiena in B temperatura (ni bilo pogostega odpiranja vrat; samo za kontrolo). Glede na to da sem to naredil prvič, je izpadlo hudo dobro. Še izkušen kolega se boji zorjenja s kostjo ...
Aja, še izkušnja; ko sem probal prvi kos, sem ga vrgel na žar, popekel po navodilih, odrezal kos (seveda rožnata barva na sredi in obilica soka) - in ni šel po grlu. Nisem se mogel pripraviti do tega da bi pogoltnil
Tole zorjenje v vakumi ni prava stvar, ker voda iz mesa nima kam iti ... Dry aging je nekaj čisto drugega ...
Citat:
Uporabnik guardy pravi:
Am, pravi american burger je tole, 600g mesa
Mmmmm! Lepo! Ja, po nemčiji je precej pravih american dinerjev kjer postrežejo z velikimi in zelo okusnimi burgerji. Ne pa pri nas, kjer je samo Mac ali pa pleskavice
Imajo pa tudi v Grazu dober hamburgerje v King Cadillac Dinerju in v Beljaku v neki shpoing coni je Harly bar kjer imajo prav tako odlične burgerje in steake.
Za Ljubljano pa težko rečem kje so največji in najboljši steaki. Sicer sem velik ljubitelj srednej krvavih zrezkov in jih naročam in poizkusim kjerkoli se znajdem in zaenkrat nikjer v Sloveniji nisem bil 100% zadovoljen. Še nekako najbolje mi je bilo v restavraciji Argentino in Divino ampak tu je pa vseskupaj predrago.
Za vse, ki pa boste kaj po nemčiji hodili pa res priporočam verigi restavracij Block House in Maredo, noro dobri steaki!
Citat:
Uporabnik KillaKHAN pravi:
Zato pa obstajajo semi prepustne membrane
Ja, to je za domače zorjenje najboljša rešitev. Efekt praktično isti kot pri klasičnem, manj tveganja in manj odpadka.
Samo Petrina, recimo, ne dela tako. Oni kar v navadno plastiko zavakumirajo.
Voda iz mesa gre v vrečko, kar odliješ ko odpreš zadevo. Suho zorjenje pa v večini Slovenije odpade (pa še tam kjer bi to šlo samo določen del leta, kar se itak počne le vrsta živali je druga), razen če bi šel delat komoro s kontrolirano atmosfero.
Jaz ne, sladokusci se pa le potrudite
Zame in moje namene je to kar sem naredil idealno in tako bo tudi za naprej.
Aja, za ceno vrečke za kao suho zorjenje dobiš že prilogo k mesu. Jaz vem kaj bi (sem) izbral
Še enkrat aja; temu kar dela Petrinka (pa najbrž tudi vsi ostali mesarji ki prodajajo "zorjeno" meso) se reče pošteno uležano meso
Priznam, da se mi je zdelo čudno, da si upajo pustiti zorjeno meso v vitrini. Jaz si tega ne bi upal. Zdaj vem zakaj si to upajo ...
Jaz ne, sladokusci se pa le potrudite
Zame in moje namene je to kar sem naredil idealno in tako bo tudi za naprej.
Aja, za ceno vrečke za kao suho zorjenje dobiš že prilogo k mesu. Jaz vem kaj bi (sem) izbral
Še enkrat aja; temu kar dela Petrinka (pa najbrž tudi vsi ostali mesarji ki prodajajo "zorjeno" meso) se reče pošteno uležano meso
Ne pomaga. Pri dry agingu meso izgubi tam 30, 40% vode ... Noben pivnik tega ne odstrani iz mesa.
Sem pojedel precej dry aged mesa, pa tudi veliko petrinkinih (in še kakšnoh vakumsko staranih) steakov, pa tudi kup nič staranih ... In razlike so očitne. Saj mehka sta tako vakumsko zorjeno (uležano) meso kot dry aged, razlika je pri okusu ...
Nazadnje urejeno:
Obstaja še en način. Lahk se zori doma če imaš hladilnik samo za to. Meso daš na rešetko, spodaj pa en pladenj kamene soli. Mora bit nekje 2 stopinje C, Meso bo res spustilo do 30% teže v luft, zato je najbolš velik kos mesa starat v kosu. Sol poskrbi za zdravo nizko stopnjo vlage. Mislim, da imajo v ameriki kar bloke soli v sobah za staranje. Ali pa zidove oblečene v solne plošče. Staranje naj bi bilo min. 21 dni pa potem do 3 mesece(to v nekaterih steak housih počnejo). Zdaj če bo kdo doma to delal naj sporoči, kako je uspelo
Drugače pa pejte do Petrina pa se poskušajte zmenit da vzamete eno polovico hrbta al pa celga pač(recimo vsaj rib eye sekcijo lol....) pa naj samo za vas starajo brez vakuma. Mislim, da so dovolj fleksibilni, čeprav sem jaz do zdaj samo vnaprej naročil večje T-bone-Porterhouse(cca 850 - 950 dag). Samo mi delujejo tko zelo odprti če se kaj hočeš zmenit. A slučajno kdo pozna še kakšno mesarijo, kjer bi to naredili? Meni so ene dvakrat ko sem okrog spraševal prijazno rekli, da pač tega ne počnejo. Sej razumem, ker je treba met plac samo za to, ki se odpira čim manj in se jim ne splača....ampak vseeno. Če bi bla konkurenca bi bilo fajn. Drugač pa par kolegov dobit, se vsest v avto in se odpeljat do Toskane. Osebno se mi zelo dopade njihv način. Malce drugačno meso, staranje 21 dni po tamalem na suho. Pa veliki kosi, da za več oseb en steak. Osebno mi je full všeč, če spečemo en ogromen steak pa se ga potem podeli. Boljši feeling....
Drugače pa pejte do Petrina pa se poskušajte zmenit da vzamete eno polovico hrbta al pa celga pač(recimo vsaj rib eye sekcijo lol....) pa naj samo za vas starajo brez vakuma. Mislim, da so dovolj fleksibilni, čeprav sem jaz do zdaj samo vnaprej naročil večje T-bone-Porterhouse(cca 850 - 950 dag). Samo mi delujejo tko zelo odprti če se kaj hočeš zmenit. A slučajno kdo pozna še kakšno mesarijo, kjer bi to naredili? Meni so ene dvakrat ko sem okrog spraševal prijazno rekli, da pač tega ne počnejo. Sej razumem, ker je treba met plac samo za to, ki se odpira čim manj in se jim ne splača....ampak vseeno. Če bi bla konkurenca bi bilo fajn. Drugač pa par kolegov dobit, se vsest v avto in se odpeljat do Toskane. Osebno se mi zelo dopade njihv način. Malce drugačno meso, staranje 21 dni po tamalem na suho. Pa veliki kosi, da za več oseb en steak. Osebno mi je full všeč, če spečemo en ogromen steak pa se ga potem podeli. Boljši feeling....
Nazadnje urejeno:
http://blog.golbsalt.com/2012/09/07/umai-dry-bag-is-it-really-dry-aging/
Te vrečke niso dovolj prvinske?
Te vrečke niso dovolj prvinske?
Zadnjič sem spraševal za dobre steake v Ljubljani...
Pristali smo Pr Noni http://www.prnoni.si/
Lahko rečem samo to, da je bil njihov 900 gramski florentinec odličen!
Pristali smo Pr Noni http://www.prnoni.si/
Lahko rečem samo to, da je bil njihov 900 gramski florentinec odličen!
Podobne teme
