Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
kajn

kajn

Guru
5. okt 2007
2.829
1.676
113
Iskajoč brata
Uff, hvala za opozorilni prispevek....
Sam vedno z roko polnim dimnik, nikoli ne stresam noter..... Pa ne zaradi zgornjega dogodka, ampak ker ne želim majhnega šrota notr...
Pa zaradi čistosti vedno delam na rešetki v žaru...

Boste kaj žaril za vikend :)
 
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.954
405
83
Bomo. Ta vikend bo bolj svinja na meniju. Plan 4komade babyback reberc, pol mam pa 3 zrezke vrata od krškopolca pa tri kremenatlce tudi od krškopolca. Če bo pa premal, mam pa še od marinčka dva dry aged rib-eya.
 
Upvote 0 Downvote
B

Baho

Zelenc'
12. okt 2010
28
7
3
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.954
405
83
Uff a veš da se ne spomnim več kako je točno tale cook potekal. Ampak reber ne delam več po 3-2-1. Zame so preveč mehka, preveč razpadejo, lohka jih brez zob ješ. Tko da zdej nekak je ene 4,5h dost. Grem pa bolj po feelingu, ponavad 3h na dimu, k majo rebra lep bark, jih zavijem za eno uro, pol pa sam še kake pol ure z omakco. Je pa jeba ja, če še kej zravn pečeš, sploh zarad manevriranja, pa je treba kej vn prestavt itd itd. Sem si pa glih zdele naroču še tamalga kamadota, ampak tokrat bo Kamado bono, majo žarovnije hudo akcijo za bf. Ker je super, če maš še enga, za off loadat kake ekstra konce.
 
Upvote 1 Downvote
B

Baho

Zelenc'
12. okt 2010
28
7
3
Sem nov v tej tehniki peke na žaru, tako da bom postavil par začetniških vprašanj. :rolleyes:
Kje kupujete meso za Brisket recimo, da jo dobite skupaj z maščobo, katero potem nekaj odrežeš in jo stopiš eno plast pa pustiš tudi za zaščito in okus? Saj sem, sem prvič dobil čisto obrezan kos. Tako ostal brez maščobe za zavijanje in brez zaščitne plasti, seveda je izpadlo kar izsušeno. Kako vprašati mesarja za kvaliteto? Seveda se pri teh kilažah gleda tudi ceno. Povsod v literaturi je omenjeno kako je brisket en najcenejših kosov pa ne vidim logike, ko se dobi že ribeye po ceni ~15€/kg - štajerske mesnine. Pri Marinčku je za časa pisanja brisket malo čez 16€/kg, tudi ne vem kakšna kvaliteta? Al to sploh ni za primerjat? Mi poveste kje naročujete in koliko vas kaj stane?
 
  • Všeč mi je
Reactions: D_K
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.954
405
83
Žal je pri BBQ tut tko, da se sedaj cene napihujejo, ker je nekaj ful IN in za na instagram itd itd. Včasih noben ni vedu kaj je picanha al pa tri-tip in sta bla zelo poceni kosa, če si znal mesarju razložit kaj naj odreže. Danes če greš k nekemu lokalnem mesarju na vasi, teh kosov niti nima, mesarije, ki pa imajo takšne konce jih pa malo več vrednotijo, ker jih lahko. In tudi v takšnih mesnicah (Marinček, Petrin, Cool House, Čas...) je bolj kvalitetno meso. Ko rečem kvalitetno, imam tukaj v mislih maščobo. Naši vaški mesarji še vedno zelo radi starim mamam govorijo, ooo kok dobr konc mesa, čist brez maščobe, in tastare so pol vse srečne na poti domov. Ker vse te krave so samo futrane na pašnikih. Od tega pa ni maščobe in posledično niso tok okusne. Potem se še gleda a je kaj zorjen (dry-aged) ali ni itd itd....

Ja na žalost za nas k imamo radi bbq so cene mesa poskočile v nebo. Ko pride do brisketa sem ga nazadnje nabavu pri Mad Cow steaks v Kranju. Ne spomnim se več cen ampak ja, drago. Glede vprašat mesarja o kvaliteti njegovga mesa, je pa tko k da bi babo vprašu kok dobr fafa. Slišu boš svašta, zvedu boš pa k boš probu.
Tako, da pri bbq je potrebn sam čas pa denar. Čimveč pečt, različne konce, različne metode in žare in pol tud vidiš kaj je tebi bolj všeč in ni všeč. (za teorijo imaš pa yt. Polhn dobrih bbq kanalov, (Mad bbq scientist, guga, smoking dad bbq....)). Pa v en kup fb skupin se včlani. BBQ community je d best, radi pomagamo in sploh pa radi govorimo o tem :D Tko da ti kr sprašuj.
Jst večinoma vse kupujem ali pri Marinček, Petrin, Mad Cow Steaks. Ženi, sm že reku, da naj ne sprašuje kok sem zapravu pri mesarju ker jst tut ne sprašujem k gre ona v shopping. Ker redkokdaj grem od marinčka ali petrina pa da nisem 100eur notr pustu.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Najbolji in Baho
Upvote 1 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
Uporabnik Baho je napisal:
Sem nov v tej tehniki peke na žaru, tako da bom postavil par začetniških vprašanj. :rolleyes:
Kje kupujete meso za Brisket recimo, da jo dobite skupaj z maščobo, katero potem nekaj odrežeš in jo stopiš eno plast pa pustiš tudi za zaščito in okus? Saj sem, sem prvič dobil čisto obrezan kos. Tako ostal brez maščobe za zavijanje in brez zaščitne plasti, seveda je izpadlo kar izsušeno. Kako vprašati mesarja za kvaliteto? Seveda se pri teh kilažah gleda tudi ceno. Povsod v literaturi je omenjeno kako je brisket en najcenejših kosov pa ne vidim logike, ko se dobi že ribeye po ceni ~15€/kg - štajerske mesnine. Pri Marinčku je za časa pisanja brisket malo čez 16€/kg, tudi ne vem kakšna kvaliteta? Al to sploh ni za primerjat? Mi poveste kje naročujete in koliko vas kaj stane?
Klikni za razširitev
Kar je kolega zgoraj napisal zelo drži.

Bi pa dodal, da lohk vrhunski pulled pork rata iz čist navadnega kosa vratovine, ki je u Šparu v akciji, pa še tok ni treba na temperature pazit in je hitreje. Al pa se ne greš Boston butt, ampak po naše svinjsko pleče s kostjo, prvo ima ceno 12+ EUR na kilo, drugo pa 7 EUR na kilo. Gre pa za isti kos mesa. Tukaj greš lahko še dlje in vzameš komplet pleče s kračo vred in dobiš po ceni svinjske polovice. Namesto brisketa se lepo obnesejo tudi goveja lička, ki jih najdeš tudi pri lokalnih mesarjih po normalnih cenah, če naročiš. Ko so ble Žarovnije še v povojih smo imel skupaj kar nekaj druženj (lepi časi), kjer smo z mojimi mulci stregli ponavad pulled pork, ki je ratal iz obrezanih reber (potrebušine), za nas so bla pa rebra. Če bi takrat kupoval pri Marinčku bi bankrotiral, tko mi je pa lokalni mesar dal cela rebra po lepi ceni, sam mal se je blo treba z nožem igrat.

Podobno je s hipsteriranjem na vse možne moke pri peki pic. Je res razlika, vendar navadna pšenična moka, ki je pri roki v vsaki veleblagovnici da tudi solidne rezultate.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Baho in DOHC
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
To je zato, ker bereš zadeve s predzgodbo nadutosti v glavi, če bi mel nasmejano faco v dimu pred proQjem polnim reber in s pivom v roki bi bral iste besede povsem drugače. Marsikje tu gor vem da sem pain in the ass, tukaj in tam pri pivovarstvu pač ne. Za vsako izjavo, sploh tisto zadnjo, po kateri si me diskvalificiral, pa še vedno stojim.
All good.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Najbolji in DOHC
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
Baho Pa še tole, iz vseh ameriških receptov zmeči za začetek ven vsaj pol cukra. Teksas BBQ itak pozna na mesu samo sol in poper. Meni osebno je oboje dobro, sploh ko zmečeš ven vsaj polovico cukra.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Baho
Upvote 1 Downvote
kajn

kajn

Guru
5. okt 2007
2.829
1.676
113
Iskajoč brata
Eh moji dragi žaristi....
Jaz pečem na vse načine, plata iz kamna, dolge peke, dimljenja, pa tudi hrenovke na palici. Nisem še pekel v keramičnih žarih, ker sem hitro preračunal, da so predragi za x krat na leto...
Pa sem dobil občutek da se žar mojstri, ki pečejo dolge peke imajo za nekaj več (ne vsi), bolj taka scena: dražji ko je kos mesa in dražja ko je oprema, bolj se nosijo... pa četudi je na koncu slabše izpade
seveda to ne velja za alter sceno, tukaj smo vsi ponižni... :)
Sam sem mnenja, da tisti ki se zabava ob žaru, tisti je največji zmagovalec, pa naj bo to hrenovka na palici, ali brisket...
Je pa pametno imeti odprto glavo za predloge in ne my way je pravilno... ker je le pravilo:

There are really no rules when it comes to BBQ’s
 
  • Všeč mi je
Reactions: Zgaga, aljoman, Najbolji in še ena oseba
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
Uporabnik kajn je napisal:
Eh moji dragi žaristi....
Jaz pečem na vse načine, plata iz kamna, dolge peke, dimljenja, pa tudi hrenovke na palici. Nisem še pekel v keramičnih žarih, ker sem hitro preračunal, da so predragi za x krat na leto...
Pa sem dobil občutek da se žar mojstri, ki pečejo dolge peke imajo za nekaj več (ne vsi), bolj taka scena: dražji ko je kos mesa in dražja ko je oprema, bolj se nosijo... pa četudi je na koncu slabše izpade
seveda to ne velja za alter sceno, tukaj smo vsi ponižni... :)
Sam sem mnenja, da tisti ki se zabava ob žaru, tisti je največji zmagovalec, pa naj bo to hrenovka na palici, ali brisket...
Je pa pametno imeti odprto glavo za predloge in ne my way je pravilno... ker je le pravilo:

There are really no rules when it comes to BBQ’s
Klikni za razširitev
Boston butt se bolj fensi sliši kot pleče s kostjo ;) . Kar se pa vsega repertuarja, ki si ga zgoraj naštel tiče, pa pri meni osebno zmaga smash burger pečen na navadni plinski železni plati.
 
  • Všeč mi je
Reactions: jendomen in Baho
Upvote 0 Downvote
B

Baho

Zelenc'
12. okt 2010
28
7
3
A kje pri nas v redni ponudbi strežejo (dober-soliden) brisket, da grem na eno porcijo in vidim kolk in kje sem zajebu pri svojem? V flying smokerju ga ne, recimo.
 
Upvote 0 Downvote
Zgaga

Zgaga

Guru
25. jul 2007
10.599
4.533
113
50
Na sončni strani ALP
Ve kdo, kje bi se dalo nabavit obroč in difuzor za Weber žar za low&slow peko?

Gledam sicer na amazonu od onlyfire, je podobno sam ne vem če je to to...
 

Priponke

  • Screenshot_20241213_110846_Amazon Shopping.jpg
    Screenshot_20241213_110846_Amazon Shopping.jpg
    538,3 KB · Ogledi: 29
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.954
405
83
Uporabnik Baho je napisal:
A kje pri nas v redni ponudbi strežejo (dober-soliden) brisket, da grem na eno porcijo in vidim kolk in kje sem zajebu pri svojem? V flying smokerju ga ne, recimo.
Klikni za razširitev

Bolj ne kot ja. Vem da je bil Simons catering nekaj časa v ljubljani, ampak ne vem a ga je imel v ponudbi. Mogoče ko je kk american festival na zbilju. Boš moral do poletja počakat. Drugač pa jst bolj menm, da je težava bolj v surovini kot pa v pripravi. Pri nas je res težko dobit nek dobr kos prsi, ki ima dost intermuscular fat-a pa da ne bankrotiraš.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom