Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Ja naredi takole....meso (vrat, plečka, potrebušina, ne kak pust kos...) en večer prej nasoli, napopraj, dodaj zmečkan česen, cvet janeža(divji če je), svež rožmarin in žajbelj. Uporabi še malo belega vina in olivno olje pa kar v zip vrečko. Če je pečenka s kožo toliko bolje - zareži kvadratke z ostrim nožem in kar pošteno napikaj kožo. Potem samo po koži še pred peko malo dodatno posoli s fino soljo, da bo res hrustljavo zapečena. Drug dan naštimaj temperaturo tam 180 stopinj in speci indirektno na 95 stopinj notranje temperature. Potem naj počiva kake pol ure, do uro pokrito s folijo.

Zdaj pa eno vprašanje fantje.....zakaj si nabavite pokrit roštilj in ga uporabljate kot pečico? BBQ to potem ni, kot krušna peč tudi ne....saj vem, da ni časa vedno dimit in low&slow pečt. Ampak, tudi high heat bbq na cca. 160 stopinj z dimom se fajn obnese in je gotovo nekje v polovici časa, pa če delaš vmes še v foliji je še krajše. kadar je temperatura več, kot 160 stopinj tudi dim nima več tolikšnega učinka, saj ne more prodret v meso, ker le to zakrkne. Primerjave med BBQ dimljenim mesom in obično pečenko pa zame res ni. Sam sem bolj pristaš tega, da je dimljeno boljše - oziroma vsaj low&slow pečeno. Niti ni nujno, čeprav zaželeno, uporabljat sladkorja v začimbah, kar vem da nekaterim ni všeč. Samo tako pač vprašam....whats the point?? Probajte malo eksperimentirat, sej kolegi bodo težko kaj ven pljunili.
 
Upvote 0 Downvote
ynos

ynos

Vremenko
18. jul 2007
24.415
3.805
113
davorinm.wordpress.com
Če imaš kak drugi recept za večji kos mesa in da ni potrebno pečt več kot 3 ure, se priporočam.
smile-1.gif
Pa da ni perutnina. Se strinjam glede komentarja, ampak česa drugega se ne spomnim. Dimil ne bi cel dan, imam pa sekance doma, ki sem jih uporabil, ko sem celo kuro pekel na piksni piva, pa ko sem ribe zadnjič pekel.
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
A bi rad drugačen recept od tega ali še kakšnega? Ta recept bo trajal cca. 15-20 minut za pol kile teže. Termometer pa pove, kdaj je pečeno (95°C). Za gušt si enkrat za probat pripravi rebrca po receptu 3 - 2 - 1. Traja 6 ur pri 120°C. 3 ure brez folije s sekanci, 2 uri v foliji z dodatkom jabolčnega ali ananasovega soka, in 1 ura še brez folije. Na koncu lahko premažeš z omakco ali ne. Tak recept pri 160°C skrajšaš na nekje 3,5 ure. Še vedno dobiš dimljen rezultat. Za klasik pečenje, pa se drži 180°C in 15-20 minut na pol kile teže. Rabiš pa tu kose, ki so namenjeni za pečenko, lahko vzameš tudi odojka, jagenjčka, teletino. Za začinit sol, poper, česen in to en večer prej, zraven pa daješ zelišča po okusu. Rebra v tem času ne bodo gotova, govedina tudi ne. Če maš kaj posebnega v mislih pa kar vprašaj.
 
Upvote 0 Downvote
telex

telex

Fizikalc
24. dec 2007
5.832
47
48
A ti ni 95°C močno previsoka notranja temperatura za svinjino ali pa je kakšen drug namen?
Meni na brezžičnem termometru za Well piše 77°C, za medium pa 74°C. Pečem že kar nekaj let tako, pa se še nihče ni pritoževal, da je slabo pečeno.
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Imaš prav. Pobrkal sem BBQ temperaturo za gotovo svinjino pri večjih kosih, samo tam gre za počasno rast temperature, pri pečenki pa je na varni strani pri 75 stopinjah. Ribca, kare in pusti kosi stegna so gotovi pri tej tempetraturi in je potem lahko že problem. Če delaš vrat, potrebušino ali plečko v kosu pa lahko tudi pustiš na več, ker je kos bolj prepreden z maščobo.
 
Upvote 0 Downvote
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
zvečer 1 dan pred peko, meso namaži z gorčico (tanki sloj) ter posipaš/vtreš z naslednjim mixom začimb,
v približno tem razmerju

2 žlici soli
1 žlica popra
1 žlica česna v prahu
1 žlica čebule v prahu
0,5 žlice paprike v prahu
0,5 žlice kumine v prahu
ostale začimbe po okusu (rožmarin, timijan...)

Meso v vrečko in čez noč v hladilnik.
30 min pred peko vzet iz hladilnika da dobi sobno temperaturo in potem na žar ki je ogret na cca 120 "C in pustiš noter cca 4-5h
smile-1.gif

Po želji še dimiš z kakšnim aromatičnim lesom.
cool-1.gif


Evo rebra narejena po 3-2-1 metodi lih prejšnji vikend.
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
K

KillaKHAN

Guru
27. avg 2008
17.805
1.121
113
Fantje kje dobite les za dimljenje, pri nas noben ne podira kake češnje ali jablane...

Sem pa iz sobote na nedeljo ponoči pekel 1,5kg svinjsko pleče in 1 kg rebrc brez kosti. Snake metoda, ampak pač brez dima, ker nisem imel kakega aromatičnega mesa.

Sem zakuril okol 8ih zvečer in po mojem je okol 4-5 ugasnilo, ker je bilo ob 8ih zjutraj že čisto ohlajeno. Sem upal, da bo dlje gorelo. Pa tud temperatura je bila po mojem malo previsoka, verjetno je bilo tam okol 140-150 stopinj. Nekako je bilo prve 2-3 ure prenizko, potem pa sem malo bolj odprl, pa je bilo spet previsoko. Ponoči nisem spremljal.

Pleče sem potem nacufal v pulled pork in ga pojedel v sendvičih - zmešanega s kislo smetano in BBQ omako, rebrce pa sem narezal in drug večer pogrel v razredčeni BBQ omaki v ponvi. Oboje je bilo super, ampak, če bi še gorelo zjutraj, ko sem vstal, in bi zavil v alu folijo bi bilo pa pomojem še malo boljše...
 
Upvote 0 Downvote
B

blaz1234

Zelenc'
9. apr 2016
1
0
1
Kam/kje iskati, One Touch Premium 57 (oz. če je kakšna druga best price/performance varianta)? Daljni sosedje vidimo, da ga imajo za 250€+poštnina iz Berlina, je mogoče kaj cenejši v Avstriji ali drugih sosedah?
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.269
1.904
113
Spomladi ima običajno Obi 'dan brez ddv.ja' takrat ga dobiš pri nas najceneje. Je pa ta dan običajno v aprilu.

Drugače pa...kje nabavit rebra? Jih ima kdo od velikih trgovcev (gledal v e' leclerju....žalost)?
 
Upvote 0 Downvote
ynos

ynos

Vremenko
18. jul 2007
24.415
3.805
113
davorinm.wordpress.com
Citat:
Uporabnik blaz1234 pravi:
Kam/kje iskati, One Touch Premium 57 (oz. če je kakšna druga best price/performance varianta)? Daljni sosedje vidimo, da ga imajo za 250€+poštnina iz Berlina, je mogoče kaj cenejši v Avstriji ali drugih sosedah?
Klikni za razširitev

Jaz sem tu dobil Mastertouch (ena serija boljše od Premium, poglej na netu primerjave). Za 247 EUR + poštnina

https://www.grillshop.at/
 
Upvote 0 Downvote
P

pinKING

Pripravnik
1. sep 2007
522
8
18
ORANGEland
www.trenutkiveselja.si
Citat:
Uporabnik KillaKHAN pravi:
Fantje kje dobite les za dimljenje, pri nas noben ne podira kake češnje ali jablane...

Sem pa iz sobote na nedeljo ponoči pekel 1,5kg svinjsko pleče in 1 kg rebrc brez kosti. Snake metoda, ampak pač brez dima, ker nisem imel kakega aromatičnega mesa.

Sem zakuril okol 8ih zvečer in po mojem je okol 4-5 ugasnilo, ker je bilo ob 8ih zjutraj že čisto ohlajeno. Sem upal, da bo dlje gorelo. Pa tud temperatura je bila po mojem malo previsoka, verjetno je bilo tam okol 140-150 stopinj. Nekako je bilo prve 2-3 ure prenizko, potem pa sem malo bolj odprl, pa je bilo spet previsoko. Ponoči nisem spremljal.

Pleče sem potem nacufal v pulled pork in ga pojedel v sendvičih - zmešanega s kislo smetano in BBQ omako, rebrce pa sem narezal in drug večer pogrel v razredčeni BBQ omaki v ponvi. Oboje je bilo super, ampak, če bi še gorelo zjutraj, ko sem vstal, in bi zavil v alu folijo bi bilo pa pomojem še malo boljše...
Klikni za razširitev

Mam en fi 15 , cca 35 dolg kos cesnje viska. MB

Prides, das za pivo izmenjava izkusnje in je :)
cool-1.gif
 
Upvote 0 Downvote
V

vincent

Guru
Osebje foruma
31. avg 2007
13.269
1.904
113
Citat:
Uporabnik twinman pravi:
Po rebra pa kar k svojemu mesarju. .
Klikni za razširitev

Hja..nimam svojega mesarja. Zato pa sprašujem
wink-1.gif
. Plus na meso se ne spoznam kaj dosti...ker 'rebra' niso 'rebra' toliko že vem.

(nekako ciljam na večje centre, kjer sami pečejo rebra (primer: Mercator, Šiška), kjer bi verjetno imeli taka rebra tudi surova za prodajo...če jih res dobi ali ne).
 
Upvote 0 Downvote
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
Vprašanje kakšne debeline je pleh, kakšna je sama mreža za pečenje in kako kvalitetno je rešeno zračenje iz one posode za pepel.
Če bo kje kakšen model razstavljen da se to vse vidi in če lepo vse tesni spodaj tako kot to mora bit, potem že zna bit dober nakup.

Lp
 
Upvote 0 Downvote
K

KillaKHAN

Guru
27. avg 2008
17.805
1.121
113
Citat:
Uporabnik pinKING pravi:
Citat:
Uporabnik KillaKHAN pravi:
Fantje kje dobite les za dimljenje, pri nas noben ne podira kake češnje ali jablane...

Sem pa iz sobote na nedeljo ponoči pekel 1,5kg svinjsko pleče in 1 kg rebrc brez kosti. Snake metoda, ampak pač brez dima, ker nisem imel kakega aromatičnega mesa.

Sem zakuril okol 8ih zvečer in po mojem je okol 4-5 ugasnilo, ker je bilo ob 8ih zjutraj že čisto ohlajeno. Sem upal, da bo dlje gorelo. Pa tud temperatura je bila po mojem malo previsoka, verjetno je bilo tam okol 140-150 stopinj. Nekako je bilo prve 2-3 ure prenizko, potem pa sem malo bolj odprl, pa je bilo spet previsoko. Ponoči nisem spremljal.

Pleče sem potem nacufal v pulled pork in ga pojedel v sendvičih - zmešanega s kislo smetano in BBQ omako, rebrce pa sem narezal in drug večer pogrel v razredčeni BBQ omaki v ponvi. Oboje je bilo super, ampak, če bi še gorelo zjutraj, ko sem vstal, in bi zavil v alu folijo bi bilo pa pomojem še malo boljše...
Klikni za razširitev

Mam en fi 15 , cca 35 dolg kos cesnje viska. MB

Prides, das za pivo izmenjava izkusnje in je :)
cool-1.gif
Klikni za razširitev

Če se spomnim naslednjič ko bom na tistem koncu... sem vsega skup parkrat na leto v MB
smile-1.gif
 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Sem te hotel spodbudit, da se pozanimaš in naučiš. Prva stvar za dober BBQ je prava izbira mesa, v velikih centrih pa se ti lahko zgodi tudi da naletiš na crap. Išči meso, ki ima snežno belo čvrsto maščobo, ki ni mehka ali zdrizasta na otip. Meso mora bit zdrave svetle barve. Kaj več ti tule težko razložim. Razen tega, da ima vsak center in tudi male trgovine svojega dobavitelja in je res dobro, da se malo poznaš z mesarjem.
nahrung002.gif
Pri nas ne režejo reber tako kot je treba za BBQ. Na rebrih pustijo vse meso, kar je preveæ oz. ni preveč a ne da enakega rezultata. Kot je napisal tudi Odisej vzemi lep kos reber in ga obdelaj sam. Vir naj ti bo stric Google....imaše veliko detaljnih fotk in skic. Naj bodo pa rebra z enakomernimi kostmi, da bo na koncu tudi prav zgledalo. Če vzameš komplet rebra pri mesarju ne boš imel kaj preveč za eno familijo. Pustiš pa tisto meso, ki se drži kosti. Zgornjo plast odstrani in jo naredi zraven za "malico" med dimljenjem. Lahko se tud poigraš, narediš rolado in jo dimiš zraven reber. Maščobo, ki povezuje ta dva sloja pa odstrani kolikor se da.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom