Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
Z

zmelkoow

Zelenc'
5. dec 2012
24
1
3
LP!

Glede na obliko bi bila po mojem bolj prsa, ker izgleda dokaj tanko.
Pleče je bolj konkreten kos mesa...
Bom šel do mesarja in probal nekaj dobit...
Svinjino sem ža kar naštudiral (pleče, rebra...), sedaj pa mi je zadišala govedina - sploh ker se bo malo ohladilo in bo lažje 6 ur hajcat.
 
Upvote 0 Downvote
J

Jodlarcek

Fizikalc
16. avg 2007
3.313
19
38
MB
Pozdravljeni poznavalci
Res bi rabil vašo pomoč. Jutri dobim obisk in bi jih rad presenetil z dobrim žarom. Imam Webra na oglje s pokrovom in sem imel v mislih, da bi naredil svinjska rebrca. Vem, da je bilo že 1000x obrazložen cel postopek peke, pa vendar bi vas prosil, če mi pomagate.
- s čim pripravim rebrca
- kako dolgo jih pečem (indirektno)
- kakšna omaka...
Skratka res bi bil zelo hvaležen za vsako informacijo. Nikoli še nisem pekel pod pokrovom in ne bi rad zaj.... in to pred prijatelji
redface-1.gif


Hvala
 
Upvote 0 Downvote
S

SJTV1

eV12
18. jul 2007
19.192
1.199
113
www.adriamedia.si
Če še nisi delal, pa nočeš zaj..., malo pogoljufaj: za ene 6 ur (lahko tudi več) jih daj kar v pečico, na enih 90 C (če si vzameš čas in vstaneš zgodaj, jih lahko not porineš za 8 ur, pa recimo na enih 80C), pol pa prestavi na žar in zapeci (jaz jih dam s kostjo navzgor, za ene 10-15 min). Vzameš ven, zaviješ v alu folijo in ene par kuhinjskih krp (da s ene hladi preveč) in pustiš še nekaj časa stat (ajde, recimo 15 min).

Omaka? Odvisno kakšen okus hočeš na koncu, Jaz ponavadi uporabljam malo paradižnikove mezge (ali kak bolj oster kečap, če tako nanese), pa soja, med, kava, viski, dovolj popra (kajenski) / čilija (ali pa kako od pekočih omakic). Tudi temna čokolada not paše ...

Ampak spet: to je fajn, da maš prej naštudirano ... Dobra bodo tudi (pa kiksnit ne moreš) z bolj simpl dry rubom. Pobrskaj po netu, meni je všeč kombinacija popra (različne vrste, zame je nujen kajenski), rdeče paprike, čilija, rjavega cukra, sol, mogoče malo kumine, da ne eksperimentiraš preveč. Česen v prahu še, mogoče (jaz ne maram). Dobro natreš s tem, pa čez noč v hladilnik. Zjutraj v pečico, malo preden pridejo gosti, v Webra.

Če si pa že kdaj indirektno pekel na nizki temperaturi v Webru, pa pečice ne rabiš ...
 
Upvote 0 Downvote
J

Jodlarcek

Fizikalc
16. avg 2007
3.313
19
38
MB
Citat:
Omaka? Odvisno kakšen okus hočeš na koncu, Jaz ponavadi uporabljam malo paradižnikove mezge (ali kak bolj oster kečap, če tako nanese), pa soja, med, kava, viski, dovolj popra (kajenski) / čilija (ali pa kako od pekočih omakic). Tudi temna čokolada not paše ...
Klikni za razširitev
Se z omako premaže meso že kar na začetku, ali med samo peko? Malo me je strah, da se omaka ne zažge???
Narediti imam namen dva kosa. Enega z omako in enega z dry rubom.
 
Upvote 0 Downvote
J

Jodlarcek

Fizikalc
16. avg 2007
3.313
19
38
MB
Včerajšnja peka je uspela
cheer.gif
. Meso je bilo OK. Naredil sem dve varijanti. Eno z BBQ omako in eno brez. Pekel sem 2,5 ure na cca. 180C. Meso je bilo sicer pečeno, vendar bi lahko bilo bolj mehko. Zato drugič pečem najmanj 4 ure.

 
Upvote 0 Downvote
twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
BBQ se dela do 130 stopinj C, max. Raje od 100 - 120 stopinj. To kar si naredil sam je čisto OK, samo je obična pečenka. Za takle kos bi pri temperaturi 120 stopinj potreboval 8 ur in dim. Največja razlika v postopku se vidi pri tem, da ni smoke ringa in seveda pri mehkobi. BBQ se mora sam razpadat, ko zagrabiš ploščo reber se ti pod lastno težo prelomi od mehkobe. Smoke ring in okus pa je itak neprimerljiv. BBQ ni ne kuhanje, ne pečenje, zato je temperatura čez 100 stopinj in pod 150 (to pravim zelooo na široko, ker vem da na začetku težko pogruntaš svoj grill sploh če ni Weber Kettle). Postopek, ko se kolagen pri 70 stopinj začne mehčati lahko traja par ur in če je temperatura previsoka se na bo zgodil. To je ravno čar BBQ prriprave mesa....ostalo so samo približki.
 
Upvote 0 Downvote
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
Zloži brikete približno takole, in na začetek vrste dodaj samo 5-6 prižganih briketov. Prilagodi zračnik spodaj in imaš garantirano vsaj 10h temperaturo do 120C. Ko meso doseže 74C še ga ne jemlji ven! ampak pusti še vsaj kako uro not. Potem pa še vsaj 1 h povito v alu folijo in brisače / iso box. rezutat bo presenetljiv
smile-1.gif


img1869.jpg
[/URL][/img]
 
Nazadnje urejeno:
Upvote 0 Downvote
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
Točno tako, na začetek daš razbeljene in tile potem počasi prižigajo zložene po vrsti. Z takšno razporeditvijo dobiš konstantno temperaturo na dolg čas.
 
Upvote 0 Downvote
alpek

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Citat:
Uporabnik Jodlarcek pravi:
Citat:
Zloži brikete približno takole, in na začetek vrste dodaj samo 5-6 prižganih briketov
Klikni za razširitev
Tega ne razumem najbolj? Kaj samo prvo vrsto dam prižgane brike, kateri bodo potem lepo počasi prižgali vse ostale?
Klikni za razširitev

Ne prvo vrsto, ampak začetek kroga. Išči po internetu snake method BBQ, imaš tega kar nekaj.
 
Upvote 0 Downvote
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
Tako je. Na mojem tipu žara uravnavam temperaturo spodaj in zgoraj, čeprav je večja regulacija toplote spodaj, zgoraj ponavadi pustim zračnik odprt na najmanj 1/2, spodaj pa reguliram 1/4/ 1/2 3/4.
Spodaj odprem na na polno samo takrat ko pečem brez pokrova.
Lp
 
Upvote 0 Downvote
R

rs1975

Pripravnik
1. nov 2008
229
1
18
Citat:
Uporabnik alpek pravi:
Citat:
Uporabnik Jodlarcek pravi:
Citat:
Zloži brikete približno takole, in na začetek vrste dodaj samo 5-6 prižganih briketov
Klikni za razširitev
Tega ne razumem najbolj? Kaj samo prvo vrsto dam prižgane brike, kateri bodo potem lepo počasi prižgali vse ostale?
Klikni za razširitev

Ne prvo vrsto, ampak začetek kroga. Išči po internetu snake method BBQ, imaš tega kar nekaj.
Klikni za razširitev

Sorry, jaz tud tole na razumem najbolje
redface-1.gif

Kam daš prižgane brikete? V notranji del kroga ali v tisti del, kjer ni dokončan krog z neprižganimi briketi, tako da z prižganimi briketi narediš sklenjen krog?
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom