Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
Odyssey

Odyssey

Pripravnik
9. okt 2007
756
3
18
Poglej moj post na 22. strani tega threada.
Snake method, oglje zložiš v vrsto, temperaturo pa zreguliraš v cca 30 min z odprtinami na dnu žara.

Lp
 
Upvote 0 Downvote
Gaston

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Jaz to naredim precej bolj enostavno, brez dodajanja briketov in za zelo dolgo peko / dimljenje.

Na slabi polovici 57 cm Webra pripravim za indirektno peko: napolnim z briketi dobrih 5 cm pod višino rešetke.

Tavelik Webrov dimnik napolnim do polovice z briketi in jih razžarim. Nato jih razporedim povrhu pripravljenih briketov in oba zračnika priprem na cca. 1/8 pretoka zraka (zgornji zračnik je nad polovico ki je namenjena indirektni peki).
(!) Pozor pri pretoku spodnjega zračnika! Luknje se začnejo dejansko zapirati šele, ko je ročica "zaprta" že preko polovice. Sam sem preverjal velikost odprtin pri ugasnjenem žaru in si na pleh pri ročici zarisal oznake od 1/4 do 1/1. Npr. pretok 1/4 doseže že, ko je ročica le par cm od popolnoma zaprtega zračnika.

Nad brikete dam nato prvo posodo, vzporedno z njimi, t.j. pod meso, še drugo. Prvo napolnim z mešanico jabolčnega soka in vode, drugo le z vodo. V prvi, ki nekoliko hladi žar in posledično izpareva, je treba med peko tekočino dotakati, v drugi ne.

Temperatura žara se po po cca. pol ure ustali na okoli 110 stopinj. Takrat dam na indirektno stran meso. Pokrijem in spremljam temperaturo, v začetku pogosteje, čez čas na 1 uro.

Žar odkrivam čim redkeje, v prvih urah le za dodajanje sekancev in tekočine. Po potrebi temperaturo reguliram z zračniki, briketov ni treba dodajati. Po grobi oceni bi tako lahko pekel oz. dimil najmanj 18 ur, saj briketi izgorevajo počasi, od zgoraj navzdol in ne obratno.



Ravno zadnji vikend sem pekel svinjsko pleče 13 ur na 105 - 120 stopinjah, ne da bi dodal en sam briket.
Na koncu, ko sem vzel meso z žara in popolnoma zaprl zračnike, je ta ugasnil, ostalo pa je še cca. tretjina briketov.
 
Upvote 0 Downvote
Gaston

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Pri vžiganju briketov v dimniku smrdi, potem v samem Webru pa ne več.
Pa tudi če bi... Kaj pa naj, za dolgotrajno indirektno peko se mora tako ali drugače prižigati nove brikete.


Sem pa ravno včeraj pekel pico in sem hotel porabiti neko oglje ki sem ga nabavil kdove kje in kdaj. Katastrofa, en sam drobir. Ne pretiravam, ampak tretjina oglja je padla skozi rešetko.

Morda kdo ve, kje se da trenutno nabaviti dobro oglje?
 
Upvote 0 Downvote
Gaston

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Jaz ga še nisem našel.
Pa bi ga bil zelo vesel.

Poleg prevodov je namreč dodatna težava v tem, da Američani zelo drugače režejo meso.
Sam sem za pulled pork iskal npr. svinjsko pleče s kostjo (lopatico), pa bi se moral z mesarjem vnaprej dogovoriti, da bi ga odrezali tako, da bi bila kost zraven.

Sam si pomagam s spodnjimi petimi linki:
1
2
3
4
5

Kolikor lahko na hitro presodim na osnovi slik, iščeš goveje pleče ali / in ribico.
 
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom