Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
En recept za jesenske dni:

To je porchetta. Toskanska rolana svinjska pečenka. Pri mesarju se zmeni, da ti zrihta cel srednji rebrni del manjšega prašička (ne odojka) dolžine primerne za Weber žar, ki ga imaš in odstrani vse kosti. Težko naj bo 4 do 5kg. Če bo preveč lahko sam zmanjšaš. Meso se mora držat v kosu kare, flam, potrebušina vse od hrbta do trebušnega dela. Če ne zna pol je švoh mesar al se mu pa ne da he he he. Kosti vzemi s seboj. Meso začiniš s soljo, olivnim oljem, strtim česnom, svežimi zelišči rožmarinom, žajbljem, timijanom in z janeževimi semeni. Divjega janeža verjetno ne boš dobil, lahko pa daš tud našega. Po želji lahko še malo drobljenega čilija, samo ne preveč. Meso po notranji strani fajn natri z oljem in zelišči in soljo, samo ne pretiravaj. Če si bolj dekadentne sorte lahko daš povrhu še naseckana piščančja jetra popražena na čebuli, s peteršiljem in kako pestjo zdrobljenih suhih jurčkov, lahko pa tudi kake suhe slive in rozine namesto jeter in gob.
Ko imaš to pripravljeno lahko meso zviješ tako, da je kare v sredici. Fino stisni in zaveži s špago. Fajn je če ti kdo pomaga. Pred tem ko vežeš lahko kožo zarešeš v karo ali na male kvadratke ali pa pustiš celo. Zvezano porcheto pusti malo v hladilniku, če bo čas. Pred peko naj se segreje na sobno temperaturo, preden ge v roštilj pa jo namaži z olivnim oljem in posoli s fino soljo po koži, da se bo naredil čips.
Weber naj bo pripravljen za indirektno peko na sredini. Spodaj daj v alu posodo kosti, malo rdečega vina, malo olja, malo zelišč, kak česen in čebulo pa kak korenček. To bo fina omakca. Meso daj na rešetko, nastavi na 180 stopinj in pečeš 45 minut na 1 kilo. Čekiraj temperaturo samo odpiraj čim manj. Meso naj doseže 90 - 95 stopinj potem pa ga vzemi ven in naj počiva kako uro nekje na pol pokrito s folijo. Če si kožo narezal na kockice jo režeš, kar skupaj z rezinami mesa če ne, pa jo snameš v kosu in razdrobiš. Če je vse prav bi morala biti drobljiva. Lahko pa jo narežeš na zelo tanke trakce prečno že pred peko in potem vsak kos odrezanega mesa ima svoj pas hrustlajve kože. Te pečenke se ne dimi. Mogoče kakšen majčken košček bukovine toliko da zadiši. Pravi način je namreč peka v krušni peči. Predlagam pa ti raje uporabo pravega bukovega oglja in bo dalo aromo samo od sebe. To bo najbolje. Ko je gotovo vzami največji nož v bajti in lepo serviraj narezano na tanke rezine s kakim odbitim kruhom, olivami in rdečim toskanskim vinom. Preverjeno in hudo dobro.

P.S.:Variacija na temo je lahko, da uporabiš kos potrebušine in kos plečke. Plečko z nožem polžasto režeš od zunaj na noter, da dobiš ploščo mesa. Začiniš enako in skupaj zrolaš in zavežeš. Kare je sicer bolj pust ampak pir tem načinu ni probelm, da bi bilo kaj prepusto.
 

marjan

Pripravnik
25. jul 2007
799
3
18
Vidim da je tukaj sicer najvec govora o Webrih, vendar vseeno. Kaksna je najlazja varianta za zakurit oglje za klasicni zar? Do zdaj sem vedno zakuril les in potem nalozil oglje(iz lidla mi je najboljsi) na ogenj da se vzge. Ampak to je kar zamudno... Obstajajo kaksni brenerji za zakurit oglje, oz ta stolpec od webra mi je tudi vsec. Kje se to dobi in kako se to zakuri?
 

simon_m34

Fizikalc
25. jul 2007
467
27
28
44
MB
313881_6.jpg


Plinski gorilec (cca 30€ v vseh bau...) pa jeklenka. Oglje nasipljem na rešetko, zložim čimbolj na kup in z gorilnikom par minut direktno kurim, dokler se oglje ne razžari. Razgrnem lepo po rešetki in pečem..Časovno cca 15 minut vse skupaj.
Najbolj simpl in hitro prižiganje..pa ni dima in smrada od drv.
 

Afroman

Pripravnik
25. sep 2012
769
0
16
Jaz uporabljam ''fen'' za odstranjevanje barve. Par minut popihaš, počakaš da se dobro razgori, gotovo, brez kakršne koli kemije in dela.
 

mojoman

Pripravnik
19. feb 2008
108
0
16
Citat:
Uporabnik alpek pravi:
Evo danes eno poročilce od vikenda, da izpolnim obljubo. Tokrat samo lepe slikce.
Odločil sem se za preskušen recept: pulled pork . Potrebno je samo potrpljenje, pa vzdrževanje nizke temperature. Vse skupaj je trajalo nekaj manj kot 9 ur. Ja težka je ta BBQ-varska.

Kateri kos mesa pa si uporabil? Če v naših mesnicah vprašam po boston butt, me samo gledajo... Si pekel vrat ali pleče?

LP
 

zmelkoow

Zelenc'
5. dec 2012
24
1
3
LP!

Čisto ste me zrajcali s to temo...
Zna bit, da se bom do Avstrije zapeljal in vzel enega One Touch Premium 57.
Kaj moram še vzeti od dodatne opreme?
Kako je z briketi / sekanci...

Hvala za odgovore,

Z
 

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Od dodatne opreme za začetek rabiš mogoče še kamin za prižiganje briketov, pa kako zadevo za drgnjenje/čiščenje rešetke. Meni se tudi termometer zdi obvezna stvar, ker na tistega na pokrovu se ni najbolj za zanašat.

Briketi kupi kar dobiš. Trenutno ima Lidl še akcijo/razprodajo njihovih po 1,5€ na vrečo. Jaz sem se kar založil. Za sekance vprašaj Kakega kmeta ali koga, ki je kaj sekal. Najbolje je kaka veja od sadnega drevja (jablana, hruška, česnja) ali pa kak drug listavec.

To je to. Malo si preštudiraj amazingribs.com ali kako podobno stran glede vzdrževanja temperature, ali pa kar tukaj vprašaj, pa bomo odgovorili.
 

MDavor

Zelenc'
14. sep 2013
7
0
1
Citat:
Uporabnik zmelkoow pravi:
LP!

Čisto ste me zrajcali s to temo...
Zna bit, da se bom do Avstrije zapeljal in vzel enega One Touch Premium 57.
Kaj moram še vzeti od dodatne opreme?
Kako je z briketi / sekanci...

Hvala za odgovore,

Z

- Za moje pojme rabiš kupit Dimnik - Veliki.. :Ne tistega manjšega. Je neuporaben :p
- Oglje je več ali manj vseeno. Dobro je kupit kvalitetne brikete ampak na koncu ti bo vseeno. Ko enkrat ugotoviš sistem peke ti ne bo problem uravnavati toploto z navadnim ogljem.
- PRIPOROČAM dober, močen, kvaliteten krokodilček oz klešče. NE kupovat tiste v lidlu, hoferju ipd. Ko moæno zagrabiš piščanca potem se ti zvijejo. Od weberja so super ampak so 30€ uf oh.
- Če kupiš premium je kul, ker imaš že tiste zadeve, da lahko na rob potisneš oglje.
- Aja pa ROKAVICE so zakon. Če boš kej mazal z oljem kakšnega piščanca, z omako premazoval na žaru... Super pridejo rokavice. SO poceni...

No, to jest priporočam.
cheer.gif
 

KillaKHAN

Guru
27. avg 2008
17.805
1.121
113
ksz...
danes prvič celega piščanca vrgel na Webra. Sicer sem ga žal samo kake pol ure prej začinil, tako da je bil malo neslan, ampak pečen pa vrhunsko. Slabi dve uri indirektne toplote, med 200 in 250 po termometru na pokrovu, kar razletel se je. Še prsa so bila sočna, kar še nisem doživel prej.

Zadnjič pa (saj ne vem a sem že napisal) sem vrgel gor 1kg govejega pleča, pa nisem bil zadovoljen. Govedine na počasen način ne bom več pripravljal.
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Ne obupaj.....govedina zahteva malo več potpežljivosti. Pleče najbolje pripraviš tako, da ga npr, prečno odrezan kos 1kg fino nasoljenega in napopranega indirektno dimiš kako uro, potem pa v aluminjasto posodo narežeš čebulo in zeleno papriko, dodaš kocko masla, daš na vrhu meso in zliješ čez vse 1 malo pivo. Pokriješ s folijo in pustiš na indirektni temperaturi, kar kakšne 3 - 4 ure. Meso se bo čisto zmehčalo, zaradi dimljenja bo rdečkaste barve. Na koncu vse skupaj narediš na način "pulled" in zmešaš z zelenjavo in omako.
Če ti paše lahko dodaš tudi jalapeno paprike. Potem pa to lepo naložiš v bombeto z žlico BBQ omake.

Še bolj simpl način je, da iz sredinskega dela plečeta lai bunke narežeš steake. To so chuck eye steaki. Če meso malo odleži v nulti coni v vakuumu(1 - 2 tedna) boš dobil kar poceni in odlične steake. Pečeš do medium.......

Drugač pa govedina zahteva res "low and slow" varianto. 4 - 5 kilski kos prsi "beef brisket" se dela lahko od 12 - 15 ure ali več. Pomembno je, da ne pozabiš mesa vlažit s pršilko ali čopičem in da je povrhu mesa plast maščobe, ki se preceja skozi meso in mu ne pusti da se izsuši. Pri naših bolj kot ne vitkih kravah v mesu ni dovolj maščobe in sploh če si meso pekel na višji temperaturi in premalo časa si verjetno dobil trši podplat.

Ne obupaj, kar tako naprej in dober tek.
 
Nazadnje urejeno:

alpek

Pripravnik
15. avg 2007
914
3
18
Kwa zdej? Se kej dogaja? Ali se samo pivo vari? S čim ga pa pijete?

Mi smo cele počitnice nekaj žarali.
Evo par slikc za okus.

krilca prej


krilca potem