Kvas pitch rate
- Ustvarjalec teme Pivopivec1
- Začetni datum
Zanima me, kako misliš okužit sekundarni štarter? Erlenmajerico opremiš s pokrovom iz alu folije, jo rukneš v pečico na 160 za 40 minut, notri naliješ še vročo pivino, dodaš mešalno palčko in ohladiš. Do sem ni šans da kaj okužiš.
Sekundar: Odstraniš folijo, jo izdatno našpricaš s starsanom, prav tako vrat, odliješ tekočino, zaliješ z novo ohlajeno pivino. Tukaj lahko edino okužiš lonec ko hladiš pivino, preventivno našpricaš s starsanom in ni da ni.
Če smo čisto natančni je vrečka kvasa za 13l piva pri gostoti 1.045 pri probrewer pitching rate! To naj bi bilo idealno.
Za idealno dozo za 50l bi rabil 2.2l štarter (220g DME), kar v tvojo opremo ne moreš stlačit.
Če si do sedaj dajal eno vrečko na 23l si imel 57% potrebne količine za "idealno" dozo. Tako da če narediš 1.5l štarter boš imel na koncu 78% idealne doze, kar je ok če ti je do sedaj delovala saj imaš kvasa celo več kot ga daješ ponavadi.
Skratka za tako nizko gostoto lahko narediš 1.5l štarter z eno vrečko kvasa in je to to.
Za idealno dozo za 50l bi rabil 2.2l štarter (220g DME), kar v tvojo opremo ne moreš stlačit.
Če si do sedaj dajal eno vrečko na 23l si imel 57% potrebne količine za "idealno" dozo. Tako da če narediš 1.5l štarter boš imel na koncu 78% idealne doze, kar je ok če ti je do sedaj delovala saj imaš kvasa celo več kot ga daješ ponavadi.
Skratka za tako nizko gostoto lahko narediš 1.5l štarter z eno vrečko kvasa in je to to.
Nazadnje urejeno:
Bi pa tukaj izkoristil to debato za vprašanje, ki se mi vedno poraja in nikjer ne najdem zanesljivega odgvora...
Koliko kvasa je realno potrebno? Vemo da dejansko je bolje dati več kot manj, Vem pa tudi da smo v svojih začetkih brez problemov delali 23L normalnega piva z eno vrečko (res da takrat nismo še prepoznali napak). Hudič je, ker ne najdem ustrzne literature, ki bi mi lahko jasno potrdila koliko kvasa potrebujem za zdravo fermentacijo. Sam sem ugotovil da za angleška piva dajem manj kvasa, ker se tako naredi malo več diacetila, ki klasična angleška piva lepo harmonizira...Tudi sama literatura si ni enotna, nekateri navajajo večje število živih kvasovk kot ostali (govorimo za suhi kvas). Citiram: Mr.Malty says that dry yeast contains 20 billion cells per gram. Unfortunately we could not find a reference to a study that supports that number.
From the manufacturers:
Fermentis: > 6B cells/gram for US-05 and S-04.
Danstar: > 5B cells/gram for Nottingham yeast.
These numbers sound conservative and do not match with the study referenced above. According to our pitching calculator, with dry yeast, using the mfg's number of 6B cells/g, to hit a pitch rate of 0.75 (M cells / ml / ° P) for a 5 gallon batch @1.050 would require 3x 11g packs!
Tudi kalkulatorji navajajo različne podatke.. vendar kaj je optimalno?
Pravega odgovora ne boš nikjer našel niti ni pravila. Včasih bo z manj kvasa pivo celo boljše. Samo moraš se zavedat kaj pomenijo doze in kje se lahko pojavijo napake, ki so posledica nepravilne uporabe kvasa.
Ustrezna doza kvasa dejansko iz enačbe piva vrže ven eno spremenljivko oz. jo fiksira v konstanto. Če boš dal v 30l vsakič eno žličko suhega kvasa sem prepričan da boš v 10h poskusih dobil 10 različnih piv .. lahko vse dobre, lahko vse zanič, najbrž pa nekaj vmes oz. nekaj slabih in nekaj dobrih. Če daš dozo kot mora bit boš dobil pa vsaj iz doprinosa fermentacije vedno enak rezultat oz. višja kot bo doza bolj stabilen bo načeloma rezultat.
Doze po "pro brewer" so načeloma optimalne oz. so doze ki zagotavljajo 100% konsistenco oz. imajo tak vpliva da izničijo morebitne težave zaradi premalo kvasa. Take doze se uporablja v industriji ... zato da je vsak LOT piva enak in da so potrošniki veseli.
Pri homebrewingu pa vprašanje kaj želiš. Če imaš rad presenečenja lahko staviš na karto sreče tudi pri kvasu, če pa bi rad konsistenco oz. želiš neko ponovljivo kvaliteto pa so večje doze nuja. Obstaja sicer še vmesna varianta ko zelo točno nadziraš vse ostale pogoje fermentacije in zagotavljaš zelo visok nivo sterilnosti, ampak to pri homebrewingu ponavadi niti ni možno.
Sam izpostavljam pomembnost večje količine sploh pri začetnikih. S tem kot sem že omenil eliminiraš eno zelo variabilno spremenljivko in se lahko učiš na ostalih surovinah in postopkih. S tem potem ni treba tu brat in odgovarjat na vpršanja zakaj ima pivo visok FG, zakaj fermentacija traja 3 tedne in zakaj je pivo na koncu čudno oz. pokvarjeno. Vse to namreč reši ustrezno visoka količina kvasa!
Sam opazam, da vec kot je celic oz ce za hobrew razmere pitcham, vec kot je treba, se lag faza precej skrajsa.
Nazadnje sem naredil 1. stopnjski starter 11g us05 v 23l - veha je ropotala po slabih treh urah. Tak starter gre ponavadi v 36l in se prej kot v osmih urah nikoli ne zacne.
Ali lahko na podlagi lag trajanja lag faze dolocimo, ce je bilo celic dovolj? Ugibam, krajsa kot je bolje je?
Nazadnje sem naredil 1. stopnjski starter 11g us05 v 23l - veha je ropotala po slabih treh urah. Tak starter gre ponavadi v 36l in se prej kot v osmih urah nikoli ne zacne.
Ali lahko na podlagi lag trajanja lag faze dolocimo, ce je bilo celic dovolj? Ugibam, krajsa kot je bolje je?
Ni vedno tako...Sam sem imel tudi že brewe brez lag faze (fermentaciaj po pol ure). Je pa res da sem delal brutalno pivo in al 5X preveč kvasa.
Ampak! lag faza je dobrodošel dejavnik, saj se takrat celice množijo in dobiš nove, sveže, zdrave celice, ki bodo delo opravile bolje od starih...je pa tudi res da je odvisno koliko kisika imaš v pivini razstoplenega...
Tako da po mojem je najboljše da imaš eno "zdravo" lag fazo, med 12-24 urami...je pa kot sem že omenjal hudič, ker ni absolutnih odovorov...pač kvas je edina surovina, ki je živa in nepredvidljiva, po mojem je zaradi tega problem
Ampak! lag faza je dobrodošel dejavnik, saj se takrat celice množijo in dobiš nove, sveže, zdrave celice, ki bodo delo opravile bolje od starih...je pa tudi res da je odvisno koliko kisika imaš v pivini razstoplenega...
Tako da po mojem je najboljše da imaš eno "zdravo" lag fazo, med 12-24 urami...je pa kot sem že omenjal hudič, ker ni absolutnih odovorov...pač kvas je edina surovina, ki je živa in nepredvidljiva, po mojem je zaradi tega problem
Mislim, da je bolj problematično preveč kisika v pivini, kot pa preveč kvasa. Preveč kvasa bo prej zaključilo fermentacijo. Preveč kisika bo pa pokurilo kisik in cuker za razmnoževanje, pol pa ne bo željene alko stopnje. A je kak mikrobiolog v bližini, da pojasni, če je preveč kvasa problem?
Prvič slišim da bi lahko preveč kisika pokurilo cukr za razmnoževanje... Preveč čistega kiska deluje toksično na same kvasovke in dejansko pocrkajo, zato ga je nujno potrebno dozirati preko flow metra. Če pa aeriraš z zrakom, pa dvomim da bi lahko presegel mejo kisika v pivini.
Preveč kvasa je pa, kot smo že opazili zelo širok pojem...kot jaz razumem kvas "ve" kdaj je nasičil pivino in lahko preide v fazo metabolnih procesov. Torej, več kot ga daš, prej bo začel presnavljat, vendar obenem se ne bo množil, ker pač ni potrebe...in s tem ne boš dobil novih zmogljivih celic.
Preveč kvasa je pa, kot smo že opazili zelo širok pojem...kot jaz razumem kvas "ve" kdaj je nasičil pivino in lahko preide v fazo metabolnih procesov. Torej, več kot ga daš, prej bo začel presnavljat, vendar obenem se ne bo množil, ker pač ni potrebe...in s tem ne boš dobil novih zmogljivih celic.
Kvas se množi, dokler je na voljo kisik (aerobno delovanje kvasovk). In seveda porablja sladkor za razmnoževanje. Šele ko zmanjka kisika se začne delat alkohol (anaerobno delovanje kvasovk). In če je kvas preveč cukra pojedel pri razmnoževanju, mu ga bo premalo ostalo za alko in boš dobil poseldično visok FG.
Če aeriraš pivino s čistim kisikom, se ti lahko zgodi zgornje. Sterilni zrak je kul, ker tega problema ni ...
Jaz razumem presnovo preveč kvasa z normalno dozo kisika tako, da se primarna fermentacija hitreje začne in zaključi. Torej ni problem preveč kvasovk, problem je preveč kisika, ki je na voljo kvasovkam (do česar pa prideš, če bi direkt kisik iz bombe vpihoval v pivino in ne gledal, koliko ga je sploh potrebno ...).
Razmišljam na glas... kvas bo pojedel ves cuker kar ga je v obeh primerih, torej bo FG cca enak. Razlika, po tej logiki, bi bila pri količini alkohola v pivu, torej, lahko bi pristal s ful kvasovkami (ker so se uspešno namnožile) in malo alkohola (ker so porabile hrano za razmnoževanje). Cukra v končnem pivu pa bo ostalo enako (ko zmanjka futra). Oziroma, mogoče bo cukra ostalo celo manj kot sicer, ker se ne bodo zadušile v alkoholu ampak bodo papcale še nekoliko dlje (ker ne bo alkota in ker jih bo veliko).
Je pa spet vprašanje, v deležu, koliko pokurijo za seksanje v primerjavi s porabo za alkohol.
Je pa spet vprašanje, v deležu, koliko pokurijo za seksanje v primerjavi s porabo za alkohol.
Podobne teme