Domača pizzerija

maki3

maki3

Pripravnik
14. sep 2007
681
3
18
Uporabnik Mr_Globus je napisal:
“premlado” je, alpa presuho

daj 60% vode in vsaj 5ur na sobni temperaturi (boljse pa2 dni v hladilniku)
Klikni za razširitev
Naredim ga ponavadi popoldan, pustim do večera da vzhaja, še 1x pregnetemo in dam v hladilnik do jutra, pol vzamem kake 3 ure pred peko iz hladilnika in naredim ko je čas. Če tako imajo kvasovke dovolj časa pa res ne vem. Edino da je presuho, to pa možno, bom poskusil naslednjič z več vode
 
M

Mr_Globus

Fizikalc
1. dec 2011
236
26
28
Jst dam kroglico 5mm kvasa, 1kg moke, 600-650ml vode, 2 zlici soli. 4-6 ur na sobni temp pol v kepice in v hladilnik. Uporabne so cca 1 teden, potem ze zacnejo po alkoholu smrdet
 
ThorZEN

ThorZEN

Fizikalc
18. avg 2007
2.304
32
48
Ja, do en teden zdržijo bp. Nato zgleda že gluten matrica začne razpadat in težko bilokaj narediš s takim testom.

Sam hidriram 65%, s tipo "00" moko.
 
K

krofica

Fizikalc
24. feb 2010
376
94
28
Fantje in dekleta prosim za pomoc:
V cetrtek zvecer bi zamesil testo in ga uporabil/porabil v petek proti veceru. Koncni izdelek sicer ne bo pizza, ampak bojo kruhki - za cca 10 ljudi.
Prosim za nasvet kako pripraviti testo ki bo imelo cas vzhajati skoraj 24h. Koliko moke oz sestavin bi potreboval za taksno kolicino. Kje naj vzhaja testo (sob. temp., hladilnik,...)? Lahko delam testo kombinacija pirina moka/psenicna bela oz. kaj to pomeni za sam proces vzhajanja? :)

En kup vprasanj, pa se na kaksnega sem verjetno pozabil:sprasujemse:

Pa hvala lepa za odgovore oz. koristne informacije :)
 
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
V bistvu ful kompliciraš iz ene čisto enostavne stvari, kot je testo za pico oziroma kruh. Delaš cca 65 odstotno hidracijo, ali po domače 650 ml vode na kilo moke, pa 30 g soli. Butneš kilo moke v skledo, prisuješ pol vrečke suhega kvasa, ali pa pol kocke fale, pol pa mal matraš testo, ko si ga dost matru se neha limat na posodo. Moke ne dodajaš! Počakaš urco dve, da začne hajat, pol pregneteš in počiš v hladilnik. Zjutraj vzameš ven, pol pa ene dve tri urce pred peko oblikuješ kar hočeš. Hlebčke štručke, kuglice za pico. Bistvo je tehnika napetosti površine. Tega je na yt ko dreka. Pirina moja pride bolj pocasto vseskup.
 
K

krofica

Fizikalc
24. feb 2010
376
94
28
Uporabnik kalbo je napisal:
V bistvu ful kompliciraš iz ene čisto enostavne stvari, kot je testo za pico oziroma kruh. Delaš cca 65 odstotno hidracijo, ali po domače 650 ml vode na kilo moke, pa 30 g soli. Butneš kilo moke v skledo, prisuješ pol vrečke suhega kvasa, ali pa pol kocke fale, pol pa mal matraš testo, ko si ga dost matru se neha limat na posodo. Moke ne dodajaš! Počakaš urco dve, da začne hajat, pol pregneteš in počiš v hladilnik. Zjutraj vzameš ven, pol pa ene dve tri urce pred peko oblikuješ kar hočeš. Hlebčke štručke, kuglice za pico. Bistvo je tehnika napetosti površine. Tega je na yt ko dreka. Pirina moja pride bolj pocasto vseskup.
Klikni za razširitev
Ma ne da kompliciram, sam res nimam izkusenj s tem, ker obicajno zmesam moke po obcutku, mal mascobe pa svezega kvasa in tko nardim da v cca 2-3h zadeva vzhaja (se mal s sladkorjem nafutram kvasovke) :) :) Ja jbg ni najboljsi nacin, ampak lih tko dobr izpade :)
Naceloma bi tud sedaj slo tako, ampak mi ga na hitro vzhajanje vedno nazaj vlece ko ga raztegnem oz. testo pac ni prozno tako kot hocem - logicno.
Zato izpade da "kompliciram" ker hocem probat mal drugacen nacin :)
 
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
Ma sej štekam. Sem delal enako. Glej, testo s 65 procentno hidracijo je ful lahko obvladljivo, če si omisliš pa še kako lopatko za ta namen pa še toliko bolje. Dobiš jih poceni plastične v Peki trgovini na Dolenjski cesti ali na netu. Sam moke ne dodajaj, ko ga gneteš, večja kot je packarija v začetku lepše testo bo, bolj ga matraš, več glutena se ti bo razvilo v začetni fazi. Potem pa, počasnejša, kot je fermentacija, boljši okus bo in bolj prebavljivo bo. Se pravi ravno kontra, kot si do zdaj navajen (futranje kvasovk, testo na toplem, od mesenja do peke dve uri in podobno)

Pa obvezno je treba končni izdelek (štručke, hlebčke, karkoli po zunanji strani čimbolj napet (tehnike imaš na youtubu). Ko to obvladaš, šele potem povečaj hidracijo in pol se pa res prava magija začne.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Oakey in krofica
R

R0KY

Guru
30. apr 2010
3.830
715
113
Predkratkim sm si omislu alfa forni one, in je ne morm prehvalit:
www.alfaforni.com

Ameublement moderne pour pizzeria: 3 éléments indispensables

Qu'est-ce qui ne peut pas manquer dans l'ameublement moderne pour pizzeria ? Voici les 3 éléments essentiels pour vous différencier et la rendre unique
www.alfaforni.com www.alfaforni.com

Za razliko od ooni se da v njen narest se marsikej druzga.

Nabavil pri zarovnijah, zelo zadovoljen z izkusnjo nakupa, od komunikacije do dostave. Priporocam
 
R

R0KY

Guru
30. apr 2010
3.830
715
113
Mislm da je tud, vsaj v navodilih je plin omenjen. Sam jst sm hotu na drva, na temperaturi je v 15 min.
 
Nazadnje urejeno:
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.920
9.487
113
Tud jest jo imam. Vrhunska stvar. Za razliko od Ooni je to prava peč. Na plin je pa ne dam, niti v sanjah, za razliko od Ooni, ki bi jo fural tudi na plin.

www.zarovnije.si

Trgovina Žarovnij

žari in smokerji na oglje in dodatki, Excel20, Frontier, Ranger, Wood Chunks, Wood Chips, Gravity Feed, Reverse Flow, Chimney, CSG, les za dimljenje, oglje, quebracho blanco, Thermapen, Alfa Forni, Wood fired oven, Oooni, pizza, a.c.m.e. bbq rub
www.zarovnije.si www.zarovnije.si
 
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom