Sam svoj pivovar

Status
Tema ni odprta za nadaljno razpravo.
M

matorius

Zelenc'
14. okt 2014
26
0
1
Problem imam s karbonizacijo. In sicer pri zadnjem "batchu" sem dodal 130g glukoze za cca 18L piva. Pa je po 1 tednu na sobni T manj pene kot pri prejšnjnem batchu, kjer sem dodal 125g glu/20L piva.
Belim si glavo kaj bi lahko bilo narobe. Res je, da so pri prvem US05 in pri drugem S04 kvasovke. Delam tako, da naredim koncentrirano raztopino, jo vlijem v polnilno posodo, čez pretočim pivo iz sekundarca, rahko premešam, počakam cca. pol ure, flaširam do konca in zamašim. Se pravi kvasovke imajo cca 1h na voljo sladkor pred zaprtjem. A se lahko v temm času uide znatna količina CO2? Druga opcija, ki jo vidim pa je, da je treba počakat še 1 teden. A je lahko taka razlika v hitrosti karbonizacije? Prvi batch je namreč dosegel končni nivo karbonizacije že po cca. 4 dneh.
 
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Hitrost karbonizacije je odvisna od več dejavnikov, načeloma se naredi v 1m tednu ampak ni nujno. Lahko je preveč nihanja temperature, lahko je slab kvas, lahko je nižja temperatura ... počakaš še en teden, mogoče daš v prostor kjer je bolj stalna in/ali višja temperatura pa vidiš kje si.

Sicer pa ima na karbonizacijo vpliv tudi temperatura piva med fermentacijo, ker ta določa delež raztopljenega CO2ja v pivu. Višjo temperaturo kot je pivo doseglo med/po fermentaciji manj co2ja bo imelo in več sladkorja boš moral dodat. Za natančno doziranje je potrebno torej upoštevat tudi to.

Sicer pa ti govoriš o peni, karbonizacija s peno ima samo posredno vezo. FG in delež topnih beljakovin vpliva na peno precej bolj kot karbonizacija. Torej tako po domače povedano nek sweet stout ki ima FG na okoli 1.020 bo imel pri enaki karbonizaciji občutno več pene kot pa nek ležak ki ima FG 1.010. Zato se ležake karbonizira na 2.5-3.0 volumne Co2ja, stout pa na 2.0. Pene bo še vedno pri taki karbonizaciji ponavadi pri stoutu več! Pri ekstraktih ima pomembno vlogo v FGju dodatek sladkorja, če daš 1kg sladkorja bo FG padel zelo nizko in pene ne bo nič oz. bo slaba, če daš nek kvaliteten DME bo pene ustrezno več in bo bolj kompaktna.
 
J

jest5

Guru
18. avg 2007
26.091
-8.774
113
Pri US05 kvasovke dalj časa ostanejo v pivini, kot pri S04. Zato je lahko pri US05 hitrejša karbonizacija.
 
M

matorius

Zelenc'
14. okt 2014
26
0
1
@Utiševalec: Hvala za odgovor. Da še malo pojasnim. V obeh batc-ih sem karboniziral pri sobni T, ki niha max za 1°C med 21-22°C. Pivo je prvo pale ale s FG cca1.014 in drugo blond ale s FG 1.010. Oba all-grain. Prvo fermentirano na 18-19°C, drugo na 16°C (se pravi pri drugem še več CO2 raztopljenega še pred primingom). OK glede pene je res kar si napisal, je povezano s količino snovi z visoko površinsko napetostjo. Pri pivu so to v prvi vrsti proteini. Samo tudi po okusu/občutku v ustih bi rekel, da je pri drugem batchu mnogo manj CO2. Se pravi ni druge kot da še malo počakam. Je pa res bil drugi bolj prečiščen (S04) in je mogoče šlo dosti manj kvasovk v flaše in rabijo dlje časa.
 
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
19.005
9.528
113
@matorius:
Po enem tednu je še malo prezgodaj. Sicer dobiš karbonizacijo, ampak je co2 še slabo zastopljen v pivu. Pusti še kak teden na sobni, potem pa za nekaj časa v klet.
Pena, oziroma njena obstojnost se pa dobi z enim trikcem in sicer z ječmenovimi kosmiči.
 
M

matorius

Zelenc'
14. okt 2014
26
0
1
@kalbo:
Saj vem, največjih problem nas novopečenih varilcev je pomanjkanje potrpljenja.
smile-1.gif

Koliko pa daš ovsenih kosmičev? (cca. 5%?) A dajo kaj priokusa? A je v primeru dodatka večje količine potrebno pri drozganju delati "protein rest"?
 
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Tja do 5% za potrebe glave pri povrečnem ale pivu, malce več pri kakšni specialnih pivih (dry stout recimo). Sami ječmenovi kosmiči ne vpivajo na okus v takih razmerjih.

Protein rest ni potreben za tako malo količino, na splošno pa ga pri večji količini neslajenih žitaric ga je možno vključit ker se bo dobilo bolj čisto pivo (pride noter manj netopnih beljakovin ki povzročajo motnost, delno tudi vpliajo na stabilnost piva). Recimo spet pri dry stoutu ki je črno črn je manjše motnost itak nemogoče zaznati tako da protein rest ni potreben.
 
P

pocast

Pivovarski majstr
13. maj 2014
1.994
404
83
Ko smo že pri kosmičih. Jz uporabljam pri stoutu ovsene. Kakšna je praktična razlika med ovsenimi/ječmenovimi/pšeničnim....
 
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Razlike so, odvisno za kaj jih rabiš ...

ječmenovi -> klasika ki se dopolnjuje zraven ječmenovega sladu, ne vplivajo na okus v majnših deležih
pšenični -> dajo največ beljakovin, lahko povzročijo motnost piva, ne vplivajo na okus v majhnih deležih
ovseni -> dajejo specifičen (pri)okus, nekaj med grenkobo, sladkobo in trpkostjo (težko opisat, pač ovseni stout je tisto kar najbolj opiše okus), uporaba v temnih pivih
rženi -> relativno trpek in flat okus, primerni za temna pšenična piva (rženo pivo)
 
S

smarty

Pripravnik
5. okt 2014
477
0
16
Citat:
Uporabnik Utisevalec pravi:
Glede temperature drozganja drži kot si napisal, oz. na splošno za svetle lagerje je ponavadi "light" profil (nizka temperatura drozganja) čeprav to ne velja vedno oz. obstajajo tudi lagerji ki niso suhi. Večina lagerjev kot jih poznamo mi, torej svetli evropski lagerji so dry in je temperatura drozganja načeloma do 66C s tem da se za kompleksnost okusa uporablja del karamelnih sladov, če se uporablja 100% pilsner slad je lahko temperatura drozganja tudi do 68C. Bolj suho pivo jasno pomeni več alkohola ker se porabi več sladkorja pri fermentaciji.

Temperatura drozganja se prilagodi stilu piva, če ne veš kaj bi potem uporabiš srednjo klasiko na 68C in če se ti zdi da je pivo preveč "polno" potem lahko uporabiš naslednjič nižjo temperaturo.

Pri temperaturah pod 66C delujejo večinoma samo še encimi ki so bolj počasni zato moraš čas drozganja za enak izkoristek povišat. Na splošno velja da za sladek in srednji profil (več od 66C) je drozganje dolgo 60min, če greš pod to temperaturo je pametno čas podaljšat za 50% (torej na 90 min). Spet pa to ni pravilo.
Klikni za razširitev

Utiševalec:

Torej kot zmeraj ciljam da je okoli 68°C.
Koliko je pa lahko najnižja temp, da se sploh kaj dogaja, ko ti napisal pod 66°C?
Ker od 65 do 68°C imam ponavadi 70 min max.
Rad bi čimbolj dry recimo 65°C ali še manj in bi s tem tudi podaljšal čas masha samo ne vem še koliko je tista najmanjša temp.
 
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Da začnem s sliko:


Moder graf predstavlja aktivnost beta amilaze ki "pridela" enostavne sladkorje ki so v celoti fermentabilni, rdeč pa aktivnost alfa amilaze ki proizvaja tudi kompleksne slakodrje ki niso fermentabilni. Več prvih pomeni veliko alkohola in malo sladkobe (suho pivo), več drugih pomeni bolj sladko pivo z manj alkohola.

Pri vsem skupaj je najbolj gledat sedaj na zeleno črtico ki predstavlja fermnetabilnost, torej dirketno tolmačeno to pomeni koliko alkohola bo nastalo iz drozge glede na temperaturo in pa roza črto ki predstavlja sladkobo (stopnjo nefermentabilnih sladkorjev).

Laično tolmačenje tega grafa pove da boš pri 62C dobil povsem suho pivo s tem da bo izkoristek drozganja še vedno visok, lahko bi šel še nižje s temperaturo ampak bo padala efektivnost drozganja samega učinka na suhost pa ne bo imelo. Enako pod 60C se lahko začnejo prebujat in delovat termofilne mlečnokislinske bakterije ki bodo dajele kisel okus. Torej 62C je nekako spodnja optimalna meja drozganja, pivo bo prišlo ven suho. Beta amilaza deluje bolj počasi zato drozgaj vsaj 90min če boš delal pri take temperaturi.

Pa pri temu koliko bo pivo suho ima vpliv tudi slad in kvas. Uporaba karamelnih/kristalnih sladov vnaša kompleksne sladkorje in ti bo dvigala sladkobo. Pri kvasu imaš kvasovke ki so sposobne popapcat več kompleksnih sladkorjev oz. prenehajo s hranjenjem kasneje, tak kvas bo pridelal bolj suho pivo. Tudi stanje kvasa vpliva na presnovo sladkorjev (slab/star kvas slabše prebavlja sladkorje). Skratka za končen pridukt moraš upoštevat vse to, pa pomembno je da se pri suhem pivu povdarijo potem ostali priokusi in zna zelo hitro pivo postat "zanič" ker ne bo sladkobe ki je dober uničevalec ostalih okusov.
 
S

smarty

Pripravnik
5. okt 2014
477
0
16
Utiševalec Full hvala za to pojasnilo. Kmalu se bom še navadil dobro pivo naredit
smile-1.gif


No da ti dam kar primer pa mi povej kako bi se ti odločil kar tako. Lagerja mislim naredit, ker ga še nisem zaradi neprimerne temperature
smile-1.gif


- 4,5 kg Pale Ale
- 0,5 kg Belgian Cara-Pils
- Kvas Saflager S-23
- 3x 32g Cascade 90/5/1 min

- Mash 90min pri 63°C-65°C
- Fermentiranje med 10 in 14°C 20 dni nato flaširanje.
- Pri 23l pivine bom dodal 140g belega namiznega sladkorja v fermentor in po 1h flaširal

Vse ok ali bi kaj spremenil?
 
Nazadnje urejeno:
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Za lager je polno specifik tako da težko ti kaj svetujem oz. po moji izkušnjah ti bo to zgorajj ratalo "light ale" oz. kolsch in s klasičnim lagerjem ne bo imelo nič skupnega (kar ne pomeni da mogoče ne bo ratal dober pir)!
grin1.gif


Če bi rad dober svetel lager:
1. zamenjaj pale ale slad z pilsner sladom
2. čimmanj karamelnega sladu in raje drozgaj višje (5% cara sladu, drozgaj na 65C), 90 min vretja se pri lagerjih uporablja tudi zaradi karamelizacije sladkorjev med vretjem (iz preprostih sladkorjev se prozivajajo kompleksni, dalj časa vreš več jih je) tako da s tako količino cara sladu lahko 90min vretja izpustiš (se ponavadi uporablja pri 100% pilsner sladu)
3. kvasa za dober lager dodaj 2 oz. še raje 3 vrečke na 20-25l, kvas s-23 ni najboljši za klasične lagerje, raje ne it pod 12C, idealno okoli 14C (ne bo ravno čist okus, malo bo sadnih arom ampak se da preživet)
4. svetli lagerji so blago hmeljeni po aromi oz. "late hopinga" se skoraj ne uporablja, tako da večina hmelja se nameče noter 30 min pred koncem vretja, zadnjih 10 min se hmelja ne dodaja več. Seveda da se dobi prava aroma mora bit tega hmelja veliko in ker ne želimo imeti totalno grenkega pira mora imet hmelj relativno malo AAja (cascade je pogojno primeren)
 
S

smarty

Pripravnik
5. okt 2014
477
0
16
Citat:
Uporabnik Utisevalec pravi:
Za lager je polno specifik tako da težko ti kaj svetujem oz. po moji izkušnjah ti bo to zgorajj ratalo "light ale" oz. kolsch in s klasičnim lagerjem ne bo imelo nič skupnega (kar ne pomeni da mogoče ne bo ratal dober pir)!
grin1.gif


Če bi rad dober svetel lager:
1. zamenjaj pale ale slad z pilsner sladom
2. čimmanj karamelnega sladu in raje drozgaj višje (5% cara sladu, drozgaj na 65C), 90 min vretja se pri lagerjih uporablja tudi zaradi karamelizacije sladkorjev med vretjem (iz preprostih sladkorjev se prozivajajo kompleksni, dalj časa vreš več jih je) tako da s tako količino cara sladu lahko 90min vretja izpustiš (se ponavadi uporablja pri 100% pilsner sladu)
3. kvasa za dober lager dodaj 2 oz. še raje 3 vrečke na 20-25l, kvas s-23 ni najboljši za klasične lagerje, raje ne it pod 12C, idealno okoli 14C (ne bo ravno čist okus, malo bo sadnih arom ampak se da preživet)
4. svetli lagerji so blago hmeljeni po aromi oz. "late hopinga" se skoraj ne uporablja, tako da večina hmelja se nameče noter 30 min pred koncem vretja, zadnjih 10 min se hmelja ne dodaja več. Seveda da se dobi prava aroma mora bit tega hmelja veliko in ker ne želimo imeti totalno grenkega pira mora imet hmelj relativno malo AAja (cascade je pogojno primeren)
Klikni za razširitev

Torej:

5kg Pilsner slad
0,25kg (Belgian Cara-Pils al pa 2-Row Caramel Malt)

65°C Mash 90min vseeno za zihr.

Kateri kvas priporočaš, ker zaenkrat kupujem v trgovini, ki imajo na voljo samo Saflager S-23 ter safLAGER W-34/70?
Torej za 25l pivine ne bo dovolj 11g kvasa ampak dam dve vrečku torej 22g?
Hmeljam pa raje potem 60 min 40g ter 30 min 40g Styrian goldinga al papustim žal Cascade? Priporočaš kateri drugi hmelj, ker jih toliko ne poznam?
Temperaturo fermentacije na 14°C

Še kaj za popravit, če nisem razumel?
smile-1.gif
 
Nazadnje urejeno:
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.151
4.132
113
Saflager S-23 je ok za tak način kot sem ti napisal in za klasično fermentacijo brez lageringa.

Saflafer W-34/70 je pravi lager kvas, daš 2 paketa oz. za 25l bi mogoče dal celo 3, odvisno od temperature pri kateri boš začel fermentacijo (dodal kvas). Za začetek ti priporočam "warn pitching" ki bo dal malce manj čist okus piva ampak je bolj "varna varianta", torej ohladiš pivino na cca. 16C in dodaš kvas ter aeriraš (dobro pretreseš), nato počakaš da se začne dogajanje (zna trajat tudi en dan ali več) in potem daš na nižjo temperaturo (med 10-12C) kjer pustiš skoraj do konca fermentacije. Ko se aktivnost v vehi začne umirjat (en mehurček na 20-30 sec) dvigneš temperaturo na 16C (diacetilski počitek ali d-rest na kratko) in pustiš tako da konča fermentirat.

Tu je sedaj razlika za pravi lager, po koncu fermentacije moraš daš pivo ležat (zato je lager), to narediš tako da pivo pretočiš in s 16C spuščaš cca. 1-2C na dan proti 0C. Na 0C (ali pač toliko nizko kot lahko, nižje je boljše) pustiš vsaj 4 tedne. V tej fazi se bo pivo dokončno ščistilo in dobil boš pravi lager. Tehnično lahko ta del delaš tudi v steklenicah (torej ne pretočiš v drug fermnetor ampak v steklenice in potem te daš "ležat" na 0C). Če tega ne narediš bolje da uporabiš S-23 kvas po klasični proceduri.

Hmelj je lahko tudi cascade, tudi s. golding bo ok oz. če ga imaš je boljša izbira. Tipičen hmelj za lagerje je recimo češki saaz, ali pa nemški hallentrau.
 
S

smarty

Pripravnik
5. okt 2014
477
0
16
Uf super
smile-1.gif

Mogoče bom prvič probu z S-23 po unem postopku nato pa tudi tole poizkusil kar si napisal
smile-1.gif


Še mogoče neki me zanima. Sedaj kupim že zmlet slad in bi mogoče poizkusil kupiti kar žakle po 25kg in sam doma mlel.
Glede da delam po 25l z 5kg slada 1x na mesec oz max 2x je smiselno kupiti kar ročni mlinček ane.
Katerega kaj priporočate imate kak link ali ne smete delati reklame?
smile-1.gif
 
M

mato92

Zelenc'
26. nov 2014
7
0
1
Pozdravljeni!

Sem nov na forumu in imam nekaj vprašanj. Včeraj sem prvič poskusil zvariti pivo in naletel sem na nekaj težav.

1. Zanima me ali slad namočite v vodo pri tem 68? ali višje? Najprej temperatura 75 nato 68? Jaz sem kuhal pivo stila ameriški Pale Ale.
2. Nevem z kakšno količino vode lahko izperem slad pri količini 20 L (6.5kg slada) in ali je bila tem 75 stopinj dovolj?

Hvala za pomoč.
 
Status
Tema ni odprta za nadaljno razpravo.
Na vrhu Bottom