Sam svoj pivovar
- Ustvarjalec teme Abeta
- Začetni datum
- Status
Hvala za link. Tu je direktno govora o rženem piru ki ima precej specifičen okus in tudi barva je relativno temna, tudi kakšno temno pšenično domnevam da bi šlo lepo skozi z ajdo. Pri klasičnem (svetlem) pšeničnem imam pa pomisleke.
Sem danes dobil te luščine, dela se mi testni čaj (v pečici na 70C) pa bomo videli kaj bo ven padlo. Že takoj lahko povem da imajo ajdove luščine močan vonj (po ajdi) in ko odpreš vrečo kar zadiši po žgancih! Pirine luščine nimajo nobenega vonja oz. imajo nevtralen vonj "žitaric".
Ajdove luščine so trde in trikotne oblike medtem ko so pirine zelo podobne ječmenovim (pač žitarice).
Sem danes dobil te luščine, dela se mi testni čaj (v pečici na 70C) pa bomo videli kaj bo ven padlo. Že takoj lahko povem da imajo ajdove luščine močan vonj (po ajdi) in ko odpreš vrečo kar zadiši po žgancih! Pirine luščine nimajo nobenega vonja oz. imajo nevtralen vonj "žitaric".
Ajdove luščine so trde in trikotne oblike medtem ko so pirine zelo podobne ječmenovim (pač žitarice).
Evo test je opravljen, najprej opišem metodologijo. Tako ajdove kot pirine luščine sem naprej opral/namočil v mlačni vodi in to vodo odlil, potem sem dolil svežo vodo segreto na cca. 70C. Uporabil sem 3g luščin in 0.5 dcl vode, naredil sem 2 vzorca od vsakih luščin. Tako mešanico sem dal v pečico na 70C, v en vzorec od vsakih luščin sem dodal eno žlico sladkorja (dekstroza) s tem sem ustvaril nekako pogoje ki so v drozgalniku, drugega sem pustil tako kot je (samo voda).
Po 1h sem vse mešanice vlil čez cedilo v kozarec in čez prelil še toliko vode segrete na 75C da je bila končna količina "čaja" v kozarcu cca. 2 dcl. Tole celotno razmerje ustreza nekako razmerju v fazi drozganja če se uporabi cca. 10% luščin (po masi) glede na količino pšeničnega sladu.
Luščine iz cedila sem dodatno stehtal, od prvotnih 3g sem dobil:
- ajdove = 19-20g (cca. 6.2x povečanje mase)
- pirine = 12g (cca. 4x povečanje mase)
(sladkor ni vplival na povečanje mase zato sem tole dal skupaj)
Barva čaja je opazno različna, čaj iz pire ima lepo zlatorumeno (pivsko) barvo, čaj iz ajde ima sprano rjavo-rdečo barvo. Intenzivnost barve bi rekel da je manjša pri ajdi kljub temu da imajo luščine totalno temno barvo.
Zmeril sem tudi ph čaja na koncu:
- ajda -> 6.9pH
- pira -> 6.6pH
Slika barve čaja in primerjava luščin po "namakanju":
Aroma/vonj čaja je (sladkor nima vpliva):
- ajda -> izjemno močna aroma ajde, velja tako za topel kot ohlajen čaj
- pira -> aroma žitarci z blagim "medenim" občutkom ko je čaj segret, mrzel skoraj nima arome
Čaj sem pred okušanjem shladil na cca. 10C s čimer se zniža percepcija arome. Glede na okušanje:
- ajda - brez sladkorja -> okus ajde defenitivno prisoten, čuti se trpkost (tanini?!)
- ajda - s sladkorjem -> sladek čaj z ajdo, okus ajde kjub sladkobi prisoten, glede trpkosti nisem prepričan ker je čaj enostavno presladek
- pira - brez sladkorja -> blag okus žitaric oz. zelišč/trav, podobno kot bi pil zelo švoh domač čaj, čuti se trpkost po občutku manj kot pri ajdi
- pira - s sladkorjem -> sladka voda, skoraj nezaznavni drugi okusi, trpkega okusa ne zaznam (enako opažanje kot pri ajdi)
Če koga zanima, ajda ima povprečno 1x več taninov kot ječmen ( ječmen, večina taninov v zrnju se nahaja v ovoju = luščinah).
Razsodba? Defenitivno dajo ajdove luščine precej arome in okusa, vprašanje pa kaj se zgodi s temi okusi v fazi kuhanja in potem fermentacije. Lahko da čisto izginejo, ali pa jih pokrijejo druge arome. Na samo barvo verjetno ne bo imela vpliva. Ajdove luščine vsrkajo tudi precej več vode, ampak glede na količino ki se dodaja v drozganje ta podatek ni ravno pomemben. Glede taninov, luščine vsebujejo tanine in osebno jih bom dodal v drozgalnik proti koncu drozganja, prej jih bom pa namočil v mlačni vodi. Če se jih doda takoj na začetku ko v drozgalniku še ni sladu (tako se dela z riževimi ponavadi) je pH precej visok in temperatura tudi, hkrati pa je gostota enak vodni (1), kar bo 100% pomenilo masovno izločanje taninov.
Glede filtracije so ajdove luščine 3d oblike in bi pomojem precej bolje opravile delo kot pa dokaj ploščate pirine (= to pomeni da se jih lahko da manj). Bom v naslednji batch pšeničnega usul ajdove, sporočim še kako bo izpadlo na koncu.
Po 1h sem vse mešanice vlil čez cedilo v kozarec in čez prelil še toliko vode segrete na 75C da je bila končna količina "čaja" v kozarcu cca. 2 dcl. Tole celotno razmerje ustreza nekako razmerju v fazi drozganja če se uporabi cca. 10% luščin (po masi) glede na količino pšeničnega sladu.
Luščine iz cedila sem dodatno stehtal, od prvotnih 3g sem dobil:
- ajdove = 19-20g (cca. 6.2x povečanje mase)
- pirine = 12g (cca. 4x povečanje mase)
(sladkor ni vplival na povečanje mase zato sem tole dal skupaj)
Barva čaja je opazno različna, čaj iz pire ima lepo zlatorumeno (pivsko) barvo, čaj iz ajde ima sprano rjavo-rdečo barvo. Intenzivnost barve bi rekel da je manjša pri ajdi kljub temu da imajo luščine totalno temno barvo.
Zmeril sem tudi ph čaja na koncu:
- ajda -> 6.9pH
- pira -> 6.6pH
Slika barve čaja in primerjava luščin po "namakanju":
Aroma/vonj čaja je (sladkor nima vpliva):
- ajda -> izjemno močna aroma ajde, velja tako za topel kot ohlajen čaj
- pira -> aroma žitarci z blagim "medenim" občutkom ko je čaj segret, mrzel skoraj nima arome
Čaj sem pred okušanjem shladil na cca. 10C s čimer se zniža percepcija arome. Glede na okušanje:
- ajda - brez sladkorja -> okus ajde defenitivno prisoten, čuti se trpkost (tanini?!)
- ajda - s sladkorjem -> sladek čaj z ajdo, okus ajde kjub sladkobi prisoten, glede trpkosti nisem prepričan ker je čaj enostavno presladek
- pira - brez sladkorja -> blag okus žitaric oz. zelišč/trav, podobno kot bi pil zelo švoh domač čaj, čuti se trpkost po občutku manj kot pri ajdi
- pira - s sladkorjem -> sladka voda, skoraj nezaznavni drugi okusi, trpkega okusa ne zaznam (enako opažanje kot pri ajdi)
Če koga zanima, ajda ima povprečno 1x več taninov kot ječmen ( ječmen, večina taninov v zrnju se nahaja v ovoju = luščinah).
Razsodba? Defenitivno dajo ajdove luščine precej arome in okusa, vprašanje pa kaj se zgodi s temi okusi v fazi kuhanja in potem fermentacije. Lahko da čisto izginejo, ali pa jih pokrijejo druge arome. Na samo barvo verjetno ne bo imela vpliva. Ajdove luščine vsrkajo tudi precej več vode, ampak glede na količino ki se dodaja v drozganje ta podatek ni ravno pomemben. Glede taninov, luščine vsebujejo tanine in osebno jih bom dodal v drozgalnik proti koncu drozganja, prej jih bom pa namočil v mlačni vodi. Če se jih doda takoj na začetku ko v drozgalniku še ni sladu (tako se dela z riževimi ponavadi) je pH precej visok in temperatura tudi, hkrati pa je gostota enak vodni (1), kar bo 100% pomenilo masovno izločanje taninov.
Glede filtracije so ajdove luščine 3d oblike in bi pomojem precej bolje opravile delo kot pa dokaj ploščate pirine (= to pomeni da se jih lahko da manj). Bom v naslednji batch pšeničnega usul ajdove, sporočim še kako bo izpadlo na koncu.
Zanima me za izpiranje drozge uporabljam sito za odcejevanje testenin in vanj ulivam vodo segreto na 78C. Zanima me kako vi izpirate ker jutri bom varil pšeničnega pa bi čim boljše izpral.
Ma v osnovi nima veze oz. ne toliko da bi iz tega doktoriral. Če delaš leteče izpiranje moraš polivat vodo počasi da ne zastaja na vrhu, pa približno enako moraš razporedit močenje po površini. Izogibaj se dirketnemu curku vode na površino ker jo s tem zbijaš skupaj oz na drugi strani dviguješ.
Idej kako naredit prav je en kup, sam imam eno 5l plastično kantico ki ima na dnu luknjice v razmaku cca. 3 cm in s tisto posodo zajamem vodo potem pa postavim nad slad da lepo kaplja preko luknjic.
Idej kako naredit prav je en kup, sam imam eno 5l plastično kantico ki ima na dnu luknjice v razmaku cca. 3 cm in s tisto posodo zajamem vodo potem pa postavim nad slad da lepo kaplja preko luknjic.
Citat:
Uporabnik Utisevalec pravi:
Evo test je opravljen, najprej opišem metodologijo. Tako ajdove kot pirine luščine sem naprej opral/namočil v mlačni vodi in to vodo odlil, potem sem dolil svežo vodo segreto na cca. 70C. Uporabil sem 3g luščin in 0.5 dcl vode, naredil sem 2 vzorca od vsakih luščin. Tako mešanico sem dal v pečico na 70C, v en vzorec od vsakih luščin sem dodal eno žlico sladkorja (dekstroza) s tem sem ustvaril nekako pogoje ki so v drozgalniku, drugega sem pustil tako kot je (samo voda).
Po 1h sem vse mešanice vlil čez cedilo v kozarec in čez prelil še toliko vode segrete na 75C da je bila končna količina "čaja" v kozarcu cca. 2 dcl. Tole celotno razmerje ustreza nekako razmerju v fazi drozganja če se uporabi cca. 10% luščin (po masi) glede na količino pšeničnega sladu.
Luščine iz cedila sem dodatno stehtal, od prvotnih 3g sem dobil:
- ajdove = 19-20g (cca. 6.2x povečanje mase)
- pirine = 12g (cca. 4x povečanje mase)
(sladkor ni vplival na povečanje mase zato sem tole dal skupaj)
Barva čaja je opazno različna, čaj iz pire ima lepo zlatorumeno (pivsko) barvo, čaj iz ajde ima sprano rjavo-rdečo barvo. Intenzivnost barve bi rekel da je manjša pri ajdi kljub temu da imajo luščine totalno temno barvo.
Zmeril sem tudi ph čaja na koncu:
- ajda -> 6.9pH
- pira -> 6.6pH
Slika barve čaja in primerjava luščin po "namakanju":
Aroma/vonj čaja je (sladkor nima vpliva):
- ajda -> izjemno močna aroma ajde, velja tako za topel kot ohlajen čaj
- pira -> aroma žitarci z blagim "medenim" občutkom ko je čaj segret, mrzel skoraj nima arome
Čaj sem pred okušanjem shladil na cca. 10C s čimer se zniža percepcija arome. Glede na okušanje:
- ajda - brez sladkorja -> okus ajde defenitivno prisoten, čuti se trpkost (tanini?!)
- ajda - s sladkorjem -> sladek čaj z ajdo, okus ajde kjub sladkobi prisoten, glede trpkosti nisem prepričan ker je čaj enostavno presladek
- pira - brez sladkorja -> blag okus žitaric oz. zelišč/trav, podobno kot bi pil zelo švoh domač čaj, čuti se trpkost po občutku manj kot pri ajdi
- pira - s sladkorjem -> sladka voda, skoraj nezaznavni drugi okusi, trpkega okusa ne zaznam (enako opažanje kot pri ajdi)
Če koga zanima, ajda ima povprečno 1x več taninov kot ječmen ( ječmen, večina taninov v zrnju se nahaja v ovoju = luščinah).
Razsodba? Defenitivno dajo ajdove luščine precej arome in okusa, vprašanje pa kaj se zgodi s temi okusi v fazi kuhanja in potem fermentacije. Lahko da čisto izginejo, ali pa jih pokrijejo druge arome. Na samo barvo verjetno ne bo imela vpliva. Ajdove luščine vsrkajo tudi precej več vode, ampak glede na količino ki se dodaja v drozganje ta podatek ni ravno pomemben. Glede taninov, luščine vsebujejo tanine in osebno jih bom dodal v drozgalnik proti koncu drozganja, prej jih bom pa namočil v mlačni vodi. Če se jih doda takoj na začetku ko v drozgalniku še ni sladu (tako se dela z riževimi ponavadi) je pH precej visok in temperatura tudi, hkrati pa je gostota enak vodni (1), kar bo 100% pomenilo masovno izločanje taninov.
Glede filtracije so ajdove luščine 3d oblike in bi pomojem precej bolje opravile delo kot pa dokaj ploščate pirine (= to pomeni da se jih lahko da manj). Bom v naslednji batch pšeničnega usul ajdove, sporočim še kako bo izpadlo na koncu.
Vsa čast za to študijo, upam da te admin nagradi
Nazadnje urejeno:
Danes sem vzel tale kuhalnik iz Hoferja. Na prvi pogled zgleda kar OK. Poročam, kako se obnese, ko ga sprobam. Skrbi me predvsem, če bo sposoben vreti 15 litrov tekočine eno uro.
Tuhtam tudi, da bi dal delati neko kovinsko cedilo, ki bi ga lahko uporabljal namesto vrečke.
Tuhtam tudi, da bi dal delati neko kovinsko cedilo, ki bi ga lahko uporabljal namesto vrečke.
Oboje je možno. Odvisno od stila piva in efekta, ki ga želiš doseči. Običajno se sladkor dodaja na koncu vretja, kakšnih 10 minut pred koncem, da se med vretjem še razkuži. Lahko ga daš sicer že prej, ampak daljše vretje vpliva na barvo.
Opcija je tudi, da dodaš sladkor kasneje, med samo fermentacijo. Na ta način prisiliš kvasovke, da najprej porabijo bolj kompleksne sladkorje iz slada, kasneje pa še dodan enostaven sladkor. Tako pivo je običajno bolj suho (ima nižji FG).
Opcija je tudi, da dodaš sladkor kasneje, med samo fermentacijo. Na ta način prisiliš kvasovke, da najprej porabijo bolj kompleksne sladkorje iz slada, kasneje pa še dodan enostaven sladkor. Tako pivo je običajno bolj suho (ima nižji FG).
Za kakšno pivo?
Če misliš uporabo v belgijskih pivih odvisi predvsem od moči piva ki ga imaš namen delat. Če delaš kakšen "triple" z več alkohola se lahko dodatne sladkorje doda ob koncu primarne fermentacije ker tako ne bodo vplivali na fermentacijo osnovnih sladkorjev iz sladu in bo pivo doseglo lepši FG oz. pri močnejših pivih ne boš imel zaustavljene fermentacije. Pri manj alkoholnih pivih nima smisla komplicirat in vržeš noter na koncu kuhanja (preden začneš hladit).
Če misliš uporabo v belgijskih pivih odvisi predvsem od moči piva ki ga imaš namen delat. Če delaš kakšen "triple" z več alkohola se lahko dodatne sladkorje doda ob koncu primarne fermentacije ker tako ne bodo vplivali na fermentacijo osnovnih sladkorjev iz sladu in bo pivo doseglo lepši FG oz. pri močnejših pivih ne boš imel zaustavljene fermentacije. Pri manj alkoholnih pivih nima smisla komplicirat in vržeš noter na koncu kuhanja (preden začneš hladit).
Naredi sirup preden ga dodaš v lonec. Zavreš cca. 2x do 3x več vode, kot imaš sladkorja. Vodo odstaviš iz ognja, streseš not sladkor, mešaš da se raztopi in vse skupaj zliješ v pivino.
, je pa sladkor precej žilav, zalepi ti se na zobe, da ka komaj dol zližeš
Dobiš t.i. "belgian candi" sirup, samo vprašanje če pri nas. Lahko pa narediš sam svoj kandiran sladkor (invertni sladkor) ki ga v osnovi itak skuhaš v tekoči obliki torej je končni prvi produkt "sirup". Recept je nekako navadni sladkor + pol mase sladkorja vode + nekaj kisline (za 1kg sladkorja cca. sok od pol limone ali 1g citronske kisline). Zmešaš in kuhaš do željene barve.
Še v čem je poanta tega sladkorja. Gre za t.i. invertni sladkor kar načeloma niti nima veze (disaharid pod vplivom kisline in toplote razpade na monosaharide). Bistveno je da naj bi tak sladkor bil za kvasovke lažje prebavljiv saj jim ni potrebno predelat disahardia v monosaharide kar počnejo z encimom invertazo. Invertaza "naj bi" puščala nekatere neželene okuse v pivu. Tudi če je to res bi tehnično še vedno lahko uporabil fruktozo+glukozo kar da potem kar se tiče kvasovk enak rezultat v sami fazi fermentacije. Ko že sprašuješ o sirupu, fruktozno-glukozni sirup najdeš v vsaki trgovini.
Glede okusov je pa tudi tako da "naj bi" belgijski kandirani sladkor dajal specifičen okus zaradi tega ker je narejen iz sladkorja iz sladkorne pese ... no sladkor iz sladkorne pese je mogoče res redkost v USA pa še kje drugje, ampak pri nas niti ne! Glede barve pri temnejših različicah kandiranega sladkorja pa gre za karamel, torej spet se v procesu daljšega kuhanja sladkorne vode temperatura dviga in monosaharidi se združujejo in tako nastaja karameliziran "višji" sladkor.
Vsi ti "naj bi" pomenijo da nekako dokazano in dokazljivo ni oz. na koncu se belgijska piva po večini delajo z dodatkom navadnega sladkorja!
Še v čem je poanta tega sladkorja. Gre za t.i. invertni sladkor kar načeloma niti nima veze (disaharid pod vplivom kisline in toplote razpade na monosaharide). Bistveno je da naj bi tak sladkor bil za kvasovke lažje prebavljiv saj jim ni potrebno predelat disahardia v monosaharide kar počnejo z encimom invertazo. Invertaza "naj bi" puščala nekatere neželene okuse v pivu. Tudi če je to res bi tehnično še vedno lahko uporabil fruktozo+glukozo kar da potem kar se tiče kvasovk enak rezultat v sami fazi fermentacije. Ko že sprašuješ o sirupu, fruktozno-glukozni sirup najdeš v vsaki trgovini.
Glede okusov je pa tudi tako da "naj bi" belgijski kandirani sladkor dajal specifičen okus zaradi tega ker je narejen iz sladkorja iz sladkorne pese ... no sladkor iz sladkorne pese je mogoče res redkost v USA pa še kje drugje, ampak pri nas niti ne! Glede barve pri temnejših različicah kandiranega sladkorja pa gre za karamel, torej spet se v procesu daljšega kuhanja sladkorne vode temperatura dviga in monosaharidi se združujejo in tako nastaja karameliziran "višji" sladkor.
Vsi ti "naj bi" pomenijo da nekako dokazano in dokazljivo ni oz. na koncu se belgijska piva po večini delajo z dodatkom navadnega sladkorja!
- Status