Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:
Razporedi po datumu Razporedi po številu glasov
D

damirj

Guru
9. maj 2012
5.321
2.423
113
Uporabnik ynos je napisal:
Zdravo. Pomojem bom čez vikend pekel Tomahawk ali debele T-bone. Na oglju na webru.

Pekel bi jih najprej indirektno, potem pa direktno na razbeljen žar.

S čim namažete debelejše stejke prej? Samo sol, poper ali kakšen poseben rub, kaj tretjega?
Klikni za razširitev

Včasih samo pol ure pred peko groba sol in mešan poper (def ne samo črnega), gor posujem listke rožmarina. Včasih dam še kako kapljico limoninega soka ali rdečega vina in/ali zelo majhen ščepec mletega čilija.
 
  • Všeč mi je
Reactions: ynos
Upvote 0 Downvote
K

kalbo

Guru
7. okt 2013
18.895
9.476
113
Poper česen čebula je mešanica za marsikaj, tud za svinjo, na steake men osebno ne paše. Tud steakov ne maram dan prej solit, ker imam rad okus mesa. Pri meni gre na steak samo sol in poper in to tik predno gre na žar, pa mogoče še pol mal ko je narezan. Je pa to stvar okusa in moraš sam pogruntat kar ti paše, narobe ni nobena metoda. Tudi to, ali greš prej indirektno ali pol je stvar okusa, prav je pa oboje.

Sam jih delam tako, da imam zakurjeno sredino žara (tiste košarice) ker da res visoko temperaturo. Pol pa steak gor za kar konkreten čas na vsaki strani, pol pa sam umaknem na stran, da doseže željeno notranjo. Po 15 minutah počivanja narežem na dilco in mogoče še mal grobe soli čez in to je to.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Karakala, ales85 in ynos
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.953
405
83
Prvo dry brine
Uporabnik PHOBiA je napisal:
Jaz debele obvezno delam tako:
En vecer prej jih posolim konkretno in dam na resetko ter v hladilnik. Sol prodre v globino in je zato stejk odlicno soljen vse skozi. Potem pred pecenjem dam gor poper, cesen, cebulo. To je to. Pa ga osebno potem prvo lepo zagrilam do lepe barve on nato indirektno dokoncam.

Meni je tako vedno uspelo. Sem probal tudi s soljenjem po koncu pecenja, pa zame ni to to.
Klikni za razširitev

Tako je. Obvezno en dan prej nasoli in daj na rešetko v hladilnik. Dry brine ga bo naredil bolj juicy.
Poper, česen v prahu malo predno gre na žar. Lahko pa tudi samo poper, to so potem stvari okusa.
Glede na mnogo eksperimentov, se pa ne trudi s tem, da daš meso pol ure prej vn iz hladilnika. Ker se sploh ne ogreje tok, da bi naredilo kakšno razliko. Tako, da ga lahko tudi kar direkt iz hladilnika gor vržeš.
Potem pa če imaš webbra, naredi najprej skorjico, potem pa dokončaj indirektno, pa saj veš, malo pred zaželjeno temp. ga vzami dol, ker bo temp. še rastla ko bo počival. Ko počiva, daš gor en konc masla in po nekih 5-10min razrežeš. Probaš in po potrebi še malo grobe soli in popra.
Če bi imel pa kamado style žar, bi delal pa reverse sear. Prvo indirektno in na koncu direktno za skorjico.
 
  • Všeč mi je
Reactions: ynos
Upvote 0 Downvote
DOHC

DOHC

Majstr
4. sep 2007
1.953
405
83
Pa pričakujemo kakšne fotke in reportažo.

Tole sem jst ta vikend packal.

1688647983811.png

Po dolgem času se mi ni dalo delat svojga rub-a in sem končno odprl enga kupljenga.
1688648052038.png


Žal nisem mel tok lep bark, ampak ga je blo treba zavit v butcher paper, če sem želel postrežt takrat, ko se je druženje začel.

1688648159296.png


Sem pa še doma naredil coleslaw in pa bunse (Joshua Weismann recept) ampak nimam nobene slikce, ker ko se je začel jest, sem pozavu na telefon :D
 
Upvote 0 Downvote
Ss304

Ss304

Fizikalc
31. jul 2020
123
141
43
Ekola,še jaz pristavim svoj kulinarični lonček
20220909_190228.jpg
 

Priponke

  • 20221023_122242.jpg
    20221023_122242.jpg
    2 MB · Ogledi: 111
  • 20221016_111049.jpg
    20221016_111049.jpg
    1,9 MB · Ogledi: 115
  • 20221009_101817.jpg
    20221009_101817.jpg
    1,5 MB · Ogledi: 119
  • 20221002_125153.jpg
    20221002_125153.jpg
    1,8 MB · Ogledi: 123
  • 20221002_100732.jpg
    20221002_100732.jpg
    1,9 MB · Ogledi: 114
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
412
145
43
Ne kompliciram pri steaku. Ven na sobno temperaturo vsaj uro pred pečenjem in pred pečenjem samo popopram. Ko razrežem, pa obvezno posolim z grobo soljo. Že postreženo izgleda lepše. Zraven pa chimichurri omako, brez tega sploh ne delam steaka. In ne rabiš nič drugega.
Sem zadnjič naredil zraven pest pomfrija, pa se mi zdi, na to ni to.
Na koncu pa itak nič ni ostalo :aplauz:
 
  • Všeč mi je
Reactions: Ss304
Upvote 0 Downvote
R

raners

Majstr
4. mar 2008
2.839
449
83
Vprašanje za vse.. Je kdo kdaj pekel kak kos odojka? Kolega mi je zadnjič pravil, da pekel malo večji kos odojka, lepo počasi, in da je bil vrhunski.. Mehko meso in hrustljava kožica..
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
412
145
43
Odojka ne, kračo pa sem pekel. Res je, počasi na 130-140 stopinj, okoli 6 - 7 ur. Notranjo temperaturo se pa ne spomnim, koliko je bil nastavljena. Kot si rekel, meso je bilo mehko, kot za bi delal pulled varijanto. Imam pa željo kak kos odojka spečit, ne bom se pa ravno pretegnil, da ga kupim.
 
Upvote 0 Downvote
JakeTheSnake

JakeTheSnake

Fizikalc
16. okt 2016
412
145
43
Seveda gre. Pa počasna peka. Ali hitreje, kar ti pač bolj odgovarja. S počasno boš dosegel bolj sočno meso.
Bom pa enkrat probal kračo naredit na drug način, da jo pred počasno peko na žaru še prej namočim v vrelo olje za 3-5 minut. Potem pa na žar za 7 ur.
 
Upvote 0 Downvote
ynos

ynos

Vremenko
18. jul 2007
24.430
3.809
113
davorinm.wordpress.com
Hej. Ta vikend pečemo ribe. Kaj pravite, kako težko Orado rabim (ne očiščeno) za 4 osebe? 1,5 Kg? 2kg?

In pa ali ima kdo prosim kakšen nasvet za peko 1,5kg orade na webru? Brikete ali oglje? Bo slo direktno? Ali raje indirektno? Indirektno se nisem pekel rib. Kako vedeti kdaj je dovolj.
 
Upvote 0 Downvote
dentex

dentex

Guru
20. sep 2007
2.758
650
113
Glede teže imaš še en problem, kaj boš imel za prilogo.
drugače pa 2 kili bosta povsem dovolj, kila in pol pa moraš malo več prilogezraven dati. Oglje ali briketi vseeno. Pazi da jo ne ubiješ in prepečeš. Najraje ribo pečem na klasični gradeli, temperatura hmm da mam na višini rešetke roko lahko cca 15 sekund. Koliko časa, v trebuh ji dam prst, koje dovolj toplo jo obrnem in pečem na drugi strani. Res pa je da 2 kili redko delam, za večjo zival cca 4,5 kile 35-40 minut ena stran in nato cca 25 druga stran, kle maš enna dva dojenčka 7;5 zobatec in 1,5 branko
 

Priponke

  • IMG_0691.jpeg
    IMG_0691.jpeg
    69,6 KB · Ogledi: 129
  • Všeč mi je
Reactions: Baho
Upvote 0 Downvote
kajn

kajn

Guru
5. okt 2007
2.823
1.669
113
Iskajoč brata
Letos pa nisem bil priden, veliko vikendov odsoten, tako da je žar bolj počival. Sem pa za vikend se odločil enga pišanca spečt. Teža 2.8kg, peka 1h 40 min na 200 stopinj. Nikol ne poslikam končnega produkta :), samo na začetku. Pečen je bil odlično, raje ga malo bolj popečem, da ni kakšne krvi ob kosteh. Začinjen preprosto: sol, poper, česen, rdeča paprika in laško :)
Na koncu sem popekel še par vratovine, da ni sama aviacija :)
1695963409998.png
 
  • Všeč mi je
Reactions: DOHC
Upvote 0 Downvote
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.
Na vrhu Bottom