Domača pizzerija
- Ustvarjalec teme twinman
- Začetni datum
Drožem moraš dat čas. Naredi malo večji štarter kot navadno pa pusti čez noč na sobni, če štarterja nimaš čez noč na vrhu kozarca, imaš slabo aktivne droži. Potem zamesi testo in počakaj, da res začne delat, pol pa v hladilnik za 24 do 48 ur, vsaketolk premeči seveda. Zjutraj daš ven iz hladilnika, počakaš kako urco in nardiš kepce, ko to pride na toplo, bi moralo delat.
Razmerja? Kakšna razmerja? Ne preveč komplicirat. Droži imam v dveh malih kozarcih za vlaganje v hladilniku. Ko se lotim delat štart za recimo testo za pico iz 2-3 kil moke, gre v ogromni kozarec za vlaganje cca pol kile moke, pol litra vode in večina vsebine obeh kozarcev. Kozarce nazaj nafilam z 1:1 razmerjem moka voda in postavim nazaj v hladilnik.
Tavelik kozarec s štartom pa odvisno, kdaj bom mesil, če bom mesil zjutri, pustim čez noč zunaj, če ne dam v hladilnik. Ko ti štart naraste na 2x velikost je redy. Pol pa 2 kili moke, 1,3l vode, štart, eno zvrhano čajno žličko soli na kilo vse moke, v tem primeru cca šest in pol. In gasa. Ko ti začne zadeva delat, beri zraste na dvojno količino, pregneteš in rukneš v hladilnik.
Tavelik kozarec s štartom pa odvisno, kdaj bom mesil, če bom mesil zjutri, pustim čez noč zunaj, če ne dam v hladilnik. Ko ti štart naraste na 2x velikost je redy. Pol pa 2 kili moke, 1,3l vode, štart, eno zvrhano čajno žličko soli na kilo vse moke, v tem primeru cca šest in pol. In gasa. Ko ti začne zadeva delat, beri zraste na dvojno količino, pregneteš in rukneš v hladilnik.
Meni se pica iz droži pečena v Ooniju ni dopadla, na koncu sem zabrisal tisti droži stran.
Še najboljša je pica iz testa, ki se je pacal vsaj 12h na sobni temperaturi in še 12h v hladilniku in je narejeno iz prave moke... razlike med mokami so ogromne, pa s tem ne mislim samo po tipih moke ampak tudi po znamkah. Sem sprobal kar nekaj moke tipa 0 in 00 različnih znamk in so občutne razlike.
Costa d'Amalfi je daaaaaleč najboljša. Drugače je pa dobra tudi Sparova Manitoba, se dobi kar dober rezultat.
S hidracijo se je brezveze zajebavat v višave, ker je 63% čisto dovolj. Večja je hidracija, več imaš potem komplikacij s tem, da dobiš pico dol z loparja, pa tudi znat moraš delat s testom, ki je hidriran 70% ali več.
Še najboljša je pica iz testa, ki se je pacal vsaj 12h na sobni temperaturi in še 12h v hladilniku in je narejeno iz prave moke... razlike med mokami so ogromne, pa s tem ne mislim samo po tipih moke ampak tudi po znamkah. Sem sprobal kar nekaj moke tipa 0 in 00 različnih znamk in so občutne razlike.
Costa d'Amalfi je daaaaaleč najboljša. Drugače je pa dobra tudi Sparova Manitoba, se dobi kar dober rezultat.
S hidracijo se je brezveze zajebavat v višave, ker je 63% čisto dovolj. Večja je hidracija, več imaš potem komplikacij s tem, da dobiš pico dol z loparja, pa tudi znat moraš delat s testom, ki je hidriran 70% ali več.
Meni je zadnjic ratala res vrhunska. Moka tale iz spara, na zalost one prave nimam vec. 30ur v hladilniku, nato vzel ven, na hitro zamesil (10sek), razdelil na manjse kose in pustil vzhajat se 2 uri od oka. Rob fajn napihnjen in hrustljav, znotraj mehka.
Sej veš, da je med kulturami droži ogromna razlika. Je pa res, da za dobro pico droži nikakor niso pogoj. Važna je v prvi vrsti počasna fermentacija. Pol pa seveda moka. Jest italianske 00 ne prebavljam dobro, beri prdim k svinja po tem. Uporabljam klasično tip 500, tud tale zlata od Žita se je nazadnje super obnesla. Pa premetat je treba testo, tp je tud važno.
Nazadnje urejeno:
kalbo eno hitro vprašanje, delal pice v unniju naletel na problem z testom
ok, zamesil 1,5 kg moke sol cca 850ml vode mešal kot je treba v kitchenaidu dal na mirovanje za 36 ur, naredil hlebčke dal na hladno še za 8 ur pol pa ven pa hajat na pultu, pol pa peka. Nisem še nikoli doživel da je šarža, ki je lepo hajala in ratala vrhunsko tako različna v testu. Pa mislim, da je bil v mašini eno uro. Nekaj kep se mi je enostavno pocalo, da so bile neuporabne.
Kje bi ga lahko posral. Mi ne potegne kje a maš kakšno modro misel in idejo
ok, zamesil 1,5 kg moke sol cca 850ml vode mešal kot je treba v kitchenaidu dal na mirovanje za 36 ur, naredil hlebčke dal na hladno še za 8 ur pol pa ven pa hajat na pultu, pol pa peka. Nisem še nikoli doživel da je šarža, ki je lepo hajala in ratala vrhunsko tako različna v testu. Pa mislim, da je bil v mašini eno uro. Nekaj kep se mi je enostavno pocalo, da so bile neuporabne.
Kje bi ga lahko posral. Mi ne potegne kje a maš kakšno modro misel in idejo
Jap brez težav, v hladilniku 36 ur, naredu hlebčke in še skor 8 ur frižiderja, pol pa na pult
Zelo je odvisno, kako napet hlebček daš hajat. Čist možno je, da si bil pri teh parih mal površen pri napenjanju površine in pol se ti poca in ne steguje, kot bi se moralo. Se pa zmer zgodi, da kakšna ne rata kot bi morala.
Ok hvala, bom v naslednjem krogu bolj pozoren na formiranje. Mogoče sem malo pohitel, enostavno bli so vlažni in že uno po občutku zoprni. Se je stegnil lepo sam ko sm ga na lopar fliknu pa je bil pomokan je pol kr gor ostal, pa nisem grosiral z pelati pa mozarelo
Zanimivo... za 1.5kg moke bi jaz dal skor liter vode, tako da odstopaš v drugo smer z rezulatom.
Hec je v tem, da s to moko 00 italjansko, sem dajal zmeraj malo manj kot60% pa se je izkazalo za ok, ker prvič ko sem jo delal, sem šel na 65% pa sem testo zlil iz mikserja. Laho in z veseljem pa sem odprt za nasvete. Nisam majstor ampak se rad učim, tudi experimentiram.
No tole je blo spot on, tko k dons pica z drozmi. Hvala kalbo