Skrivnosti "štelanja" vode

Počasi sem prišel do točke, ko se bo treba začet ukvarjat z sestavo vode. Tega sem najbolj izogibal, ker mi kemija ne diši ravno najbolj, se posvečal hmelju in kvasu in se prepričeval, da to niti ni tako pomembno... Ampak mnenje vsakega resenga pivovarja je, da se z vodo vse začne in tudi konča, konec koncev je bolj pomemben del piva.
Nekako se ne zadovoljim s komentarjem ljubljanska voda je OK za pale ale, Vrhniška je OK za stout, ker vemo, da tako Tektonik v Ljubljani "štela" vodo za svoj pale ale, ki je meni eden boljših, kot Humanfish "štela" vodo za svoj odličen stout.

Na netu sem našel http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Za začetek bi "štelal" mash vodo, najbrš ni nič narobe, če na enak način popravim tudi sparge vodo.

Standard začetek - na strani VOKA dobiš vodno poročilo npr. za Bežigrad zgleda takole:

Mineral Levels in mg/l (ppm): ion balance
mEq/l
cations (+) anions (-)
Ca+2=69 Mg+2=17 Na+ =4,1 Cl-=7,4 HCO3-=0 CO32- =4,58


Kuham nek navaden pale ale (90pale/10 cara), kjer naj bi voda zgledala takole, na koncu so že vidi kje mi štrli:

Water Target Selection:
Target Water:
Description:
Low residual alkalinity and a sulfate to chloride ration balanced towards sulfate make this an excellent choice for light colored (2-5 SRM) and hop forward beers. The mineral level is restraint and should not show through in the taste of the beer.
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO
mg/l

Actual Ca+2=134.4 Mg=17.0 Na=4.1 Cl=123.2

Delta Ca=59.4 Mg=12.0 Na=-5.9 Cl= 73.2

Trdota vode je 13-16 oN
Ph vode 7,4

Se pravi vemo, kaj imamo, vemo kaj moramo dobiti na razpolago pa imamo spodnje sestavine za korekcijo:

Salts: Salts Added to Mash Only

Salts can be entered as g or mg/l. The latter assumes total volume when mash and sparge are same waters and it assumes mash volume when they are different waters.
Gypsum: CaSO4•2H2O
Epsom salt: MgSO4•7H2O
Table salt: NaCl
Calcium chloride: CaCl2•2H2O
Magnesium chloride: MgCl2•6H2O
Chalk: CaCO3
Baking Soda: NaHCO3
Slaked Lime: Ca(OH)2
Lye: NaOH

Glede na to, da kemija ni moja najboljša vrlina, me zanima na kakšen način pridete do želenih popravkov? Nekaj sem tipkal v calculator, problem je ker določena sestavina različno vpliva na več drugih in nikakor ne ujamem razmerja, slišal sem tudi že, da se je nekaj naračunalo po teh progrmaih, dodalo v mash, Ph pa pokazal čisto nekaj drugega...

Vem, najlažje bi bilo da zamižim, grem v Tektonik do Marka in mi napiše njegove popravke jih slepo stresem v vodo in uživam v dobrem pivu, konec koncev imava isto vodo bi raje sam prišel do cilja, ker kasneje bo treba »štelat« za stout posebej, red-ale posebej itd…

Skratka od tu naprej dobrodošla vsaka informacija...

Citat:
Uporabnik pirmidej pravi:
Sem preveril poročlo VO-KA za Bežigrad in je res:
Ca(2+) = 69 mg/L
Mg(2+) = 17 mg/L
Na+ = 4,1 mg/L
Cl- = 7,4 mg/L

ampak ne vem kje si prebral podatek, da je:
HCO3- = 0 mg/L in
CO3(2-) = 4,58 mg/L

To sigurno ne drži. V poročilu ni podatka o koncentraciji bikarbonata (alkalnosti vode), ker ta analiza po trenutni zakonodaji ni nujno zahtevana. Če želiš ta podatek moraš ali (i) vzeti vzorec vode in ga stitrirati z močno kislino in ustreznim indikatorjem do preskoka barve, ali (ii) poslati vzorec vode na analizo v laboratorij (npr. nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano). V poročilu je le podatek o celokupni trdoti vode, ki pa ti ne pove kaj dosti, ker je to merilo za celokupno koncentracijo magnezijevih in kalcijevih ionov v vodi (v splošnem vseh dvovalentnih ionov, ampak ta dva sta najpogostejša). V primeru Bežigrada je ta vrednost 13.6 nemških trdotnih stopinj.
Podatek o alkalnosti oz. koncentraciji hidrogenkarbonata je nujen za pravilno pripravo vode.
V tvojem primeru bi na pamet rekel, da je koncentracija bikarbonata okrog 250 mg/L. Če je to res, boš moral za svetla piva dodajat kislino, da boš dosegel ustrezen pH masha (cca 5.2 - 5.6). Priporočam ti da si nabaviš vsaj še CaSO4 in CaCl2, za uravnavanje razmerja med sulfati in kloridi. Kot kislino ti priporočam ali mlečno kislino ali fosforno kislino. Lahko tudi žveplovo(IV) kislino, ampak če nisi vajen delati s kislinami se je raje izogibaj. Pri žveplovi kislini moraš seveda upoštevati tudi to, da hkrati dodajaš še sulfatne ione.

Pri pripravi vode boš za svetla piva moral dodat nekaj kisline (jaz dodam za 40 L piva, približno 10 mL 80% mlečne kisline v mash vodo in 12 mL v sparge vodo) in nekaj kalcijevega sulfata (okrog 5 g v mash in 7 g v sparge) in kalcijevega klorida (okrog 1.5 g v mash in 2 g v sparge). Jaz mash in sparge vodo pripravim enako. V obe tudi dodam kislino, čeprav so tu mnenja deljena, ampak načeloma ti pri spiranju pH ne bi smel preveč narasti, da se ne začne ekstrakcija taninov.

Je pa res kar je rekal Utiševalec - če želiš "pro" pripravo vode boš moral uporabiti ali reverzno osmozo ali destilirano vodo in jo pripraviti od začetka. Drugače verjetno nikoli ne boš dobil popolnoma optimalne sestave vode za svetla piva. Tudi jaz imam ta problem. Temna piva mi pridejo ponavadi zelo dobro, pri pale ale-ih in IPAh pa imam pogosto težave z adstringentnostjo.

Klikni za razširitev

Lahko poveš iz katerga zajetja imaš vodo?

Kje pa kupujete mlečno kislino? Na moje pivo ima 1dcl 80% mlečne kisline za 5EU, našel sem enako 80% http://www.agronet.si/izdelek/490100/mlecna-kislina-80-1-l cena enaka vendar 1l, piše da je mravljična kislina, gre za isto stvar?

Jaz sem si omislil 5ml injekcijo, ce delas manjse batche npr 20l se raje 2ml.
V ljubljansko vodo ki ima ph 7.4 sem dodal 5.5ml v 25l mash vode in pred mashin zbil na 5.9.
Po dodanem zrnu 90/10 pale/cara je padlo na 5.4, prej sem delal z citronko in sem dodajal 9 tistih malih prilozenih zlick za isto kolicino vode.
Zgolj za obcutek...