"goljufije" s hrano

H

Hanzi

Guru
27. jul 2007
47.765
6.751
113
pri taščici
Takole pa je videti danes. Letos je malo več špeha notri, vemo za drugo leto.... Ga bo šlo več direkt v dim ali pa v ocvirke in mast.
1995462-20140414_145610.jpg
 

Priponke

  • 1995462-20140414_145610.jpg
    1995462-20140414_145610.jpg
    51,7 KB · Ogledi: 526
S

Schime

Guru
22. nov 2008
1.992
775
113
Citat:
Uporabnik Hanzi pravi:
Pridi probat če ti bo všeč. Brez zveze dajati recept, če ti potem ”barva” ne bo vpeljali kaj drugega.
Sicer pa ima svak težave s salamami saj nekje naredi napako in ima pogosto salamo votlo in sivo v notranjosti.
V čem je fora še ne vemo, po vsej verjetnosti pa je povezano z dimljenjem ali pa sušenjem.

Sicer pa: približno 3/4 svinjine, četrtina govedina (to lahko delaš najbrž poljubno razmerje), 2,2(2,5)dkg soli na kg mesa, poper (cel, mleti...)po želji, česen in vino v mikser, še kako žlico sladkorja in je to to za cca 50kg mesa.
Kose mesa premešamo z rokami, potem pa zmeljemo. Nafilamo s topom cim bolj na trdo v ovitke (morali bi jih namakati, pa jih ne), obesimo na ražnje in za nekaj dni v raufkamro. Potem pa za mesec ali dva obesimo na podstrešje ki ni diht zaprto. Pred vročino pa v vrečo in v skrinjo. Sedaj se tudi že vakumiranje prakticira, vendar...
Klikni za razširitev

Meni se zdi, da vakumiranje veliko bolj ohrani klobase in salame, kot pa če jih shraniš v skrinjo.
Drugače pa ja tudi mi delamo na podoben način. Predvsem je zanimivo tako količino mase na roke vrtet.
cry12bpy.gif
 
I

Izbrisan uporabnik #9334

Citat:
Sicer pa ima svak težave s salamami saj nekje naredi napako in ima pogosto salamo votlo in sivo v notranjosti.
V čem je fora še ne vemo, po vsej verjetnosti pa je povezano z dimljenjem ali pa sušenjem.
Klikni za razširitev

Moj pokojni tast je razlagal, da to zato, ker masa ni dovolj pregnetena. Bil je mesar in ko smo mesili, je stalno ogledoval roke (po tem je menda sklepal, če je dovolj popra?), pa kako kompaktno je testo.

V glavnem, tolmačil je, da če je salama, klobasa ali bržola votla in posledično tam tudi siva, je kriva lenoba!
smile-1.gif
 
H

Hanzi

Guru
27. jul 2007
47.765
6.751
113
pri taščici
Uf tole o gnetenju je pri nas ravno obratno. Mi malo premešamo kose mesa ki so narezani na tako velike kose da grejo v mesoreznico in se ne pokvari. Ko meljemo samo malo premešamo po škafu da špeh recimo ni preveč na kupu. Svak pa zmelje in zmeče v mešalec potem pa naredi ”pašteto” pa se mu zadeva pokvari. Sumim na neustrezno vlago in temperaturo na podstrešju.
 
S

Schime

Guru
22. nov 2008
1.992
775
113
Ma niti ne bi mogel reči, da je klet. Pritlični prostor v hiši kjer imamo shrambo. Ostane prav taka kot je bila preden jo zapakiramo. Ne rata trda. Lahko jo tudi že razrežeš in pripraviš na manjše kose ali pa, če jo cele ne porabiš jo samo nazaj zapakiraš.
 
I

Izbrisan uporabnik #9334

Citat:
Uf tole o gnetenju je pri nas ravno obratno.
Klikni za razširitev


Lej, sem antitalent,
smile-1.gif
, ampak tako je razlagal.
Sicer je pa tudi smiselno. Masa mora biti kompaktna - če ne, bo razpadla, slejkoprej! Kompaktno pa dobiš z gnetenjem, kjer se maščoba poveže z mesom.
 
H

Hanzi

Guru
27. jul 2007
47.765
6.751
113
pri taščici
Tole o razpadanju ti dam prav.
Če jo na tanko narežem, se res kdaj pa kdaj zgodi da se kak košček salame pretrga.
Ampak preživim to napako. Včasih so nekateri špeh celo rezali na kocke da je dal lepo strukturo salami. Tam pa maščoba res ni imela nobene funkcije veziva.
Bom enkrat probat vakumirat.... Je v ”familiji” vakumirka.
 
Nazadnje urejeno:
x5x

x5x

600.registrirani uporabnik
22. avg 2007
2.662
9
38
Ljubljana- okolica
Pri nas se delajo salame po receptu pradedka že xy let. Smo pa predlani nekaj eksperimentirali ter namesto sladkorja notri dali med( fotr je nekje slišal) ter narezali kocke. Zadeva sicer ni bila neužitna ampak se tega ne gremo več. Ni bilo to to. Pa tudi osebno ne maram preveč špeha tako da tiste kocke meni ne sedejo.

Bom pa takole rekel tisti, ki se s tem igramo in naredimo 100-150 salam za lastni "gušt" ter uporabo lahko delamo brez problema, brez dodatkov za obstoj ter raznoraznih mesarskih soli. Ko pa imaš enkrat +500 salam si pa nekako(€) ne smeš privoščit, da se ti zadeva pokvari, ker salame, ki ni kompaktna ter po možnosti oksidira(siva) nebo nihče kupil-narok kupuje z očmi
Pri nas salame sušimo na zraku(najprej v dim) 5-6 tednov, na temperaturi ~12°C ter začnemo pri vlagi 90% nato vlago znižujemo .

Drugače pa vse salame zvakumiramo ter shranimo v hladilniku(namenski samo za to ter za poletno pijačo).
naše zgledajo takole:
 
H

Hanzi

Guru
27. jul 2007
47.765
6.751
113
pri taščici
Sladkor naj bi po nekaterih info preprečil ”oksidacijo”. Če sem se prav izrazil in če to res pa ne morem potrditi.
Tudi jaz se ne spomnim drugega recepta. Kako dolgo pa že uporabljamo ta recept pa ne vem.
Zadnja sprememba se je pod prisilo (prepoved prodaje naravnih črev po mojem spominu) zgodila pred cca 15 leti. Naravna čreva je nadomestil ovitek.
 
N

NoNickName

Zelenc'
15. apr 2014
6
0
1
Mi lahko kdo od vas pove, koliko časa ostane užitna vakumirana salama, predhodno naravno sušena v primorski kleti? Eno imam v hladilniku že kako leto in pol, vakumirano seveda.
 
P

pumaX

Fizikalc
5. sep 2007
2.183
0
36
Maribor
Obišči stran
Citat:
Uporabnik ceedevita pravi:
a res ? od kdaj to ? kje to piše ?


pri nas je znana mešanica salamurin. brez tega ni praktično nič ( doma narejenega )
in v vsakem receptu ( kjerkoli, tudi v tujini ) piše da se v suhomesnate izdelke dodajo določeni nitrati ( preprečujejo razvoj mikroorganizmov )
Klikni za razširitev

To pač ne bo držalo.
Mi vsako leto z družinskimi kolegi delamo domače SALAME (ne klobase, ampak salame).
Not ne damo popolnoma ničesar drugega razen soli, česna, popra,... torej začimb,...

Pokvarile se niso še nikoli...lepo zdržijo praktično celo leto.
 
elth

elth

Pripravnik
20. avg 2007
417
24
18
Kavčke
Joj, danes ko je zapovedan post mi delaš takšen lušt.Zgledajo odlično, postreženo na leseni dilci, zadel si me v srce
cry12bpy.gif
 
I

Izbrisan uporabnik #9334

Moj pokojni tast je trdil, da je zapovedan post samo do tretje ure popoldne
evil.gif
 
T

TMJ

Fizikalc
4. jul 2013
1.588
8
38
mi jih delamo pa samo svinjsko meso, sol, poper, česen, veliko pekoče paprike.
Sploh niso pekoče, imajo pa lepšo barvo kot zgornje(so blede)
 
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.

Podobne teme

Mikulja
Začimbe in zdravje
Odgovori
12
Ogledi
19.082
Gurmanske mojstrovine
smoukar
smoukar
trust
there is something about Slovenia....
2
Odgovori
21
Ogledi
9.826
Čvek
MrDaco
MrDaco
Na vrhu Bottom