Slajenje preko noči...

Po moje boš dobil pivo brez telesa. Ker se bo voda počasi segrevala, bo večino pretvorbe poteklo pri nižji temperaturi.

+ zna ti sour mash ratat. Idealni pogoji za lacto žurko

Če boš namakal slad v mrzli vodi boš dobil nekaj mlečne kisline, ječmen naravno vsebuje precej mlečnokislinskih bakterij in te bodo v vodnem okolju postale aktivne. Tehnika kjer namensko kisaš drozgo se imenuje "sour mashing" (in ne zamenjat tega s "sour mash-em" ki je proces drozganja whiskeya oz. bourbona).

Tako da daljše namakanje v mrzli vodi odsvetujem že zaradi tega razloga.

Druga stvar je da namakanje v vodi aktivira encime, ne samo amilaze ampak tudi druge ki so aktivni pri nižjih temperaturah. Težko je sedaj reč da bo to vplivalo na pivo, ampka lahko bi (pozitivno ali negativno). Encimi imajo tudi neko življensko dobo, tako da ko so enkrat aktivirani začnejo počasi propadat. Večinoma sicer propad pospešijo visoke temperature, ampak tudi pri nizkih temperaturah se del encimov uniči pri par urah namakanja.

Tretja stvar je da segrevanje od sobne temperature do temperature drozganja traja nekaj časa in v tem času bo potekala encimska pretvorba. Zelo težko boš zadel profil za pivo sploh če imaš sočasno segrevanje. Recimo če segrevaš od 60-68C 20 min bo to že vplivalo na profil ki ne bo več na medium (68C) ampak bolj dry (kot če bi drozgal nižje).

Glede ostalega, če bi dodal slad v "segreto" vodo zvečer in pustil tako segreto čez noč potem načeloma ni panike dokler držiš temperaturo nad 55-60C (preprečiš kisanje). Glede profila je tako da se recimo beta amilaza nad 65C 90% uniči v cca. 40 min, višje je proces razgranje še hitrejši. Alfa amilaza ima pod 70C malce daljšo življensko dobo, ampak neke silne aktivnosti po 2h urah ni pričakovat. Tako da če uspeš prve dve ure držat temperaturo na ustrezni za profil potem ne bo težav da bi dobil kaj čudnega ven.

Sam sem naredil vsaj 50 piv tako da sem jih pustil čez noč drozgat pa nisem zaznal nobenih problemov.

Glede razmerja voda/slad 2:1 bi šlo skozi, sicer bo dokaj "gosto" ampak glede encimov in ostalega ni problemov.

Ni nekega pravila oz. težko postaviš točne vrednosti za encime ker imajo encimi delovanje odvisno vsaj od dveh spremenljivk (poleg temperature tudi pH), poleg tega obstaja več oblik teh encimov. Beta amilaza ima gledano s stališča kemije optimalno delovanje precej nižje kot so pivovarske prakse, pH delovanja pod 5 in temperaturo pod 60C. V takih pogojih je encim lahko aktiven tudi več ur, ampak za potrebe pivovarstva (na splošno za razkrajanje škroba) rabiš tudi delovanje alfa amilaze, ki je dejansko celo bolj pomemben encim. Zato je neka ustaljena praksa pH 5.2-5.8 in temperatura (za pivo) 64-70C, to je dosti izven optimuma za beta amilazo in v območju kjer se pospešeno uničuje, po drugi strani je tole pod optimumom za alfa amilazo (ki pa precej bolje preživi višje temperature).

Glede oblivanja z vrelo vodo seveda "uničuješ" encime, ampak tistih par litrov vrele vode deluje kontaktno na mogoče par % drozge in še to par sekund. Tako da je ta praksa čisto ok, oz. je ustaljena in ne škodi pretirano. Ne pozabit da je denimo tradicionalnen način drozganja v pivovarstvo prevretveno drozganje (decoction mashing) kjer vzameš 1/3-1/2 drozge in jo vreš nato pa dodaš to vrelo drozgo k primarni drozgi. Če je to delovalo solidno 200+ let nazaj potem tudi danes nimaš kaj skrbet.