Nadomestek za kvas?
- Ustvarjalec teme MUC
- Začetni datum
Še nekaj glede kvasovk, v vseh treh primerih (pekovkse, pivkse, vinske) gre za isto vrsto Saccharomyces Cerevisie (lahko tudi, da je zapisano malček narobe), ampak za različne seve. Tako, da se te kvasovke sigurno med seboj razlikujejo.
Vse se sicer hranijo s sladkorjem (oz. škrobom) in proizvajajo alkohol in ogljikov dioksid, samo pivske in vinske proizvajajo več alkohola in manj CO2, pekovkse pa ravno obratno, več CO2 in manj alkohola. Gre za posebej vzgojene oz. kultivirane kvasovke, za žive organizme.
Vinski kamen, jelenova sol, soda bikarbona, pecilne prašek ... in kar je še ostalih sredstev za rahljanje testa, so pa spojine, nežive, ki pač v določenih pogojih reagirajo tako, da se sprosti CO2, ki razrahlja testo.
Vse se sicer hranijo s sladkorjem (oz. škrobom) in proizvajajo alkohol in ogljikov dioksid, samo pivske in vinske proizvajajo več alkohola in manj CO2, pekovkse pa ravno obratno, več CO2 in manj alkohola. Gre za posebej vzgojene oz. kultivirane kvasovke, za žive organizme.
Vinski kamen, jelenova sol, soda bikarbona, pecilne prašek ... in kar je še ostalih sredstev za rahljanje testa, so pa spojine, nežive, ki pač v določenih pogojih reagirajo tako, da se sprosti CO2, ki razrahlja testo.
To mal ne bo pasalo skupej. Alkohol in CO2 sta neločlivo povezana med sabo. Ko se proizvaja eno, se bo tudi drugo, tako da kvasovke, ki bi proizvajale več xy kot yx so mal izmišlene
So pa razlike v toleranci na alkohol, temperaturi pri kateri najbolje delujejo, koliko drugih produktov poleg alkohola še spacajo itd.
So pa razlike v toleranci na alkohol, temperaturi pri kateri najbolje delujejo, koliko drugih produktov poleg alkohola še spacajo itd.Citat:
Uporabnik jest5 pravi:
To mal ne bo pasalo skupej. Alkohol in CO2 sta neločlivo povezana med sabo. Ko se proizvaja eno, se bo tudi drugo, tako da kvasovke, ki bi proizvajale več xy kot yx so mal izmišlene
Jah, živilski tehnologi se ne strinjajo. Kar si napisal naprej, drži, ampak 100 % obstajajo kvasovke, ki delajo več alkohola in manj CO2 in obratne, ki delajo manj alkohola in več CO2, so namensko tako vzgojene, zato so pa ene pivske in druge pekovske.
In obstajajo tudi take (npr. šampanjske), ki delajo praktično samo CO2, alkohola pa sploh ne.
Kar se tiče šapmanjskih kvasovk imaš seveda prav, se posipam s pepelom, ker sem res ustrelila kozlarijo
Glede pivskih in pekovskih pa imam prav:
http://www.bf.uni-lj.si/fileadmin/groups/2685/bioteh/komentarji/SlovenskeNovice4.2.09.pdf
http://www.livestrong.com/article/418496-what-is-the-difference-between-brewers-yeast-bakers-yeast/
Kake bedarije pa so tole? Pekovske kvasovke žive, pivske pa mrtve
Pa tudi prvi članek je napisan malo po svoje
Razlika je zaradi okolja v katerem kvasovke delujejo-pri alkoholnem vrenju brez kisika, pri vzhajanju testa s kisikom in ne zaradi "posebne sorte kvasovk". V enakih okoliščinah je razmerje med alkoholom in CO2 enako.
Pa tudi prvi članek je napisan malo po svoje
Nazadnje urejeno:
Citat:
Uporabnik jest5 pravi:
Kake bedarije pa so tole? Pekovske kvasovke žive, pivske pa mrtve
Pa tudi prvi članek je napisan malo po svojeRazlika je zaradi okolja v katerem kvasovke delujejo-pri alkoholnem vrenju brez kisika, pri vzhajanju testa s kisikom in ne zaradi "posebne sorte kvasovk". V enakih okoliščinah je razmerje med alkoholom in CO2 enako.
Ni bedarija, mogoče je le malce nejasno napisano.
Večina pivskega kvasa, ki se ga uporablja (to kar lahko kupimo v trgovinah in lekarnah označeno kot pivski kvas) je v neaktivni, mrtvi obliki, saj aktivni kvas ni primeren za uživanje. Neaktivni pivski kvas se uporablja predvsem kot prehransko dopolnilo in vse bolj pogosto tudi kot dodatek živilom kot ojačevalec okusa, namesto mononatrijevega glutaminata. Zato, če se mu hoče avtor teme izogniti, mora skrbno brati deklaracije (tudi na bio in eko izdelkih), ker je kvas, kvasni ekstrakt, kvasni kosmiči ... prisoten v lepem številu izdelkov, ne samo v pivu.
Če hočeš variti pivo, pa moraš seveda imeti aktivno obliko pivskega kvasa oz. pivske kvasovke.
Pekovski kvas je vedno v aktivni obliki.
Glede različnega oz. enakega razmerja med CO2 in alkoholom, pa mislim, da je čas, da tudi ti pripopaš kakšen link.
Union je včasih delal kvas (v kockah), kaj misliš od kje je prišel? Zgodovinsko je pekovskivkas=pivski kvas saj se je "pekovski kvas" uporabilo kot ostanek pri fermentaciji piva.
Danes se seveda namensko goji kulture kvasovk ki so "pekovske", pa niti ne gre toliko za selekcionirane kulture kot pa za to da se kvasovkam doda nekatere snovi ki omogočajo "hitro fermentacijo".
Pivski kvas je večinoma laboratorijsko "presejan" in vsebuje samo željene seve, je pa teh sevov malo morje in za vsak tip piva oz. vsaka znamka piva ima svoje specifike in zahteve. Genska diverziteta je znotraj pivksega kvasa precej večja kot pa pri pekovskem (in del tega kvasa ima naziv pekovski).
Gre za kemijo oz. kemijsko reakcijo ki lahko poteka samo na en način:
Prišel je iz ločenega obrata za proizvodnjo pekovskega kvasa. Niti slučajno ni pekovski kvas stranski produkt pri proizvodnji piva.
Kvas, ki ostane pri proizvodnji piva je grenek (zaradi dodatka hmelja) in se v pekovske namene ne uporablja odkar so pivu začeli dodajat hmelj (tam nekje od 19. stoletja).
http://dc299.4shared.com/doc/BnogXhq1/preview.html
Tudi tule razlagajo o različnih lastnostih kvasovk.