Cider

Cider je triky zadeva. Sam ga delam že par let in mi je vredu komaj zadnje leto ratal.
kaj je fora? fruktuza ki je 100% fermentabilna, zato rata cider zelo suh in nimaš protiuteži za kislino.
Angleži to rešujejo z specialnim kvasom + staranjem cidra v sodih, kjer pridobi tanine za balans kislobi.

Izi rešitev? meni je lani ratalo da sem dal tok mal kvasa in je obupal in pojedel iz 1060 na 1014, kar je bilo super, samo to je težko narediti, rabiš tudi veliko sreče.
Lahko dodaš ali umetna sladila ali laktozo in umetno dvigneš sladkobo, si pa napako naredil ker si dodal še namizni sladkor in s tem še bolj zbil telo in samo dvignil alkohol, kar še poslabša občutek v ustih

Aja, pa če je ženi všeč kak somersby cider, lahko kar pozabita na približek, ker tisto ni vidlo pravih jabolk
Pravi angleški cider je tud orng kisel in trpek

hja, jz sem pristaš naravni oldschool stvari....tako da težko svetujem
Laktoza se sicer uporablja v pivu, vendar nevem kako se bo obnesla z cidrom, bi skoraj bolj priporočil kako stevio, sam pazi pro doziranju, ker je full močna

Za cider moraš uporabit "vinarsko" logiko.

Dry je čisto naravnna posledica fermentacije ker jabolka (in ostalo sadje) vsebujejo 100% fermentabilne sladkorje. Če ne želiš dry moraš ustavit fermentacijo ko dosežeš željeno stopnjo sladkobe (suhosti).

Fermentacijo se lahko ustavi z visoko stopnjo alkohola, to je recimo v uporabi za "sladka" naravna vina. Torej dodaš kvas ki ni alkoholno tolerančen in upaš da bo crknil tako kot tebi ustreza. Problem je da kvasa ki bi umrl pod 8-10% ni, pa še tu bo problem zaradi CO2ja če želiš mehurčke po naravni poti.

Druga opcija je ustavitev fermentacije nasilno. Podopcija 1. ki se pozna iz vinarstva je kemična ustavitev fermentacije, tu se dodaja žveplo (metabisulfid) ki pobije kvasovke in tako ti ostane nekaj sladkorja. Opcija je tudi dodajanje kisline (citronske) vedar jo moraš dodat kar nekaj in močno vpliva na profil okusa. Spet za cider tole ni optimalno ker spet ne moreš naravno dobit CO2 (stekleničenje odpade, v kegu to lahko deluje).

Podopcija 2. ki se največ uporablja v "cider" državah za "sweet" ciderje je pa pasterizacija. Delno sfermentiran cider daš v steklenice, počakaš da sfermentira dovolj da dobiš dovolj mehurčkov ampak ne preveč da ti ne raznese steklenic. Potem take steklenice pasteriziraš na 65C. Tole je dokaj tvegan postopek, ampak edini ki bo dal 100% naraven sladki cider.

Dodajanje umetnih sladil in nefermentabilnih sladkorjev je tako tako, ne obnese se najbolje s ciderjem.

Moj nasvet je da določiš nek FG kot ga želiš, ko se bližaš temu FGju daš fermentor na hladno, blizu minimalne temperature ki jo kvas preživi (recimo tam okoli 14C). Ko dosežeš FG cider stekleničiš in steklenice pustiš na hladnem. 2x dnevno preveriš nivo pritiska v steklenicah, ko doseže optimalnega izvedeš pasterizacijo. A hladnem ves ta čas zato da poteka fermentacija počasi in imaš kontrolo, recimo če imaš na toplem ti lahko hitro uide preko Fgja ali pa začnejo steklenice pokat.

Del steklenic lahko hraniš tudi pri zelo nizki temperaturi, torej namesto pasterizacije daš steklenice po doseženi karbonaciji na zelo mrzlo (čimbližje 0) in jih tako lahko piješ še par tednov (samo ne pozabit, te steklenice bodo po par urah na toplem spet začele proizvajat CO2 in tudi eksplodirale če bodo na toplem).

Podopcija 1: a tu se lahko doda isto tekoče žveplo, ki se ga uporablja tudi pri trgatvi, ali je bolje v prahu (Vinobran)? Kakšne bi bila potrebna količina za 20l cidra?

Pri vinu je je malce drugače (oz. niti ni) ker se dodaja žveplo ponavadi tudi za delno sterilizacijo mošta. Tako da imaš za nek sev kvasa vedno tehnične podatke o dovoljeni vrednosti žvepla, oz. optimalne vrednosti za začetek in dokončanje fermentacije. Za pivski oz. cider kvas ne vem če se ti podatki na voljo, glede na to da ti kvasi niso visoko tolerančni na žveplo bi znale bit vrednosti dokaj nizek napram vinu. Na pamet pa ne znam svetovat, bi bilo potrebno dobit kakšne uradne podatke kje.

Žveplo lahko spraviš v cider/vino/... na različne načine, v prahu je to kalijev metabisulfid (K2S2O5) ki v tekočini razpade na SO2, v tekočini lahko kupiš pa že raztopljen SO2 (žveplov dioksid) oz. dobiš tudi trakove ki jih zakuriš in sproščajo SO2 v plinastem stanju (to je bolj za sterilizacijo sodov ipd.). Je pa vse ista stvar, tebe zanima delež SO2ja potem v končnem produktu ki je kot rečeno odvisna od tipa pijače in vrste kvasa ter namena "žvepljanja".

Pocast. Koliko malo kvas si uporabil? Imaš kakšno oprijemljivo številko ali količino. Ali si uporabil suhi kvas?

Uporabil sem vrečkico S04 za 30L cidra z OG1062.
Pa dal sem ga v kar mrzel jabolčnik (okrog 15st). To mi je omogočilo da se je fermentacija ustavila pri 1014 in pustila zares lepo sladek cider, se je pa potem karbonizacija razvijala kake pol leta, ker je bil kvas tako oslabljen.
Sicer je ratal super, sam pomoje sem imel tudi dosti sreče, lahko da mi naslednjič ne bo....to so take nepredvidljive zadeve

Če prav razumem se za karbonizacijo ne dodaja dodatnega sladkorja v steklenice. Hm, vidim da je kar zapleteno dober cider narediti... Nisem več prepričan da se ga bom lotil delat.

Kaj pa če bi dodal malo recimo 5% čim bolj svetlega kristalnega sladu, ki bi ga posebej drozgal na 70°C in to primešal jabolčnem soku pred fermentacijo?

Problem je da z alfa amilazo (drozganje na 70C) ali pa z dodajanjem karamelnega sladu ti dodaš kompleksne sladkorje, ponavadi večje molekule desktrinov poznani so kot maltodekstrini. Maltodekstrin sam po sebi ni sladek oz. odvisno od kompozicije molekul ker obstajajo v več oblikah. Načeloma pa ne daje direktno sladkobe, jo pa povečuje če je prisoten drug vir sladkorjev oz. ustreznih podpornih molekul. V pivovarstvu (pivu) se temu reče "telo" (body), in maltodekstrini povečujejo telo ki je v osnovi sestavljeno iz "sladne" komponente.

Pri ciderju ki bi ga kvasovke totalno izsušile nimaš nič "sladkobe" ampak kar precej kislin in maltodekstrin ne daje ven prave sladkobe. Težko opisat, samo cider bo bolj "poln" ne bo pa dirketno sladek kot bi bil če bi ostali v njem sladkorji iz jabolk.

Vsekakor se da maltodekstrin posebej kupit (trgovine s športno prehrano), mogoče kombinirat z laktozo da se dobi ven nekaj podobnega "sweet" ciderju. To je ena od opcij.

Mogoče bi se splačal s tem proba, sam letos nm delal cidra, ker je žalost z jabolki: https://www.mojepivo.si/mojepi...s-safcider.html

Hvala. Mogoče pa res poiskusim s tem kvasom.
Pa še nekaj.
Ali je potrebno jabolka oz sok pred vnosom kvasa prekuhat ali je pasterizacija na 65°C/15min dovolj?
Stiskaš cela jabolka z peškami in lupino?
Ima kdo kakšen dober link za prebrat, da ne bom tukaj utrujal, ( sicer sem že nekaj malega iskal, pa je poplava inf. in se mi ne da vsega brat za 30l ciderja).

Res nimam pojma o ciderjih kako in kaj, tako se opravičujem za čisto osnovna vprašanja.

Prijatelj ima jabolka jaz imam nekaj osnovne opreme in bova združila moči. Primarno še vedno ostajam zvest pivu.

Hvala Utisevalec za info o maltodextrinih. V primeru ,da bi pa dodajal Pale Ale slad in ustrezno nižje drozgal (65°) da dobim čim več disaharidov (maltoza, sukroza, laktoza) pa ne dobim več ciderja ven ampak sadno pivo. Tega pa spet nočem.
Jah miljon možnosti, prava pa samo ena)

Kaj pa 0.5 um filtracija?

Ni potrebno vretje jabolčnika, dovolj pasterizacija na okrog 80 st.C. 65, je malo rizkantno nizka