Witbier

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Kot že naslov pove sem se lotil Wit-a.

OG 1.053 (13°P) FG 1.010 (2,5°P)

In sicer:
10% ovsenih kosmičev,
30% "surove" pšenice,
10% Vienna
50% PA

Hmelj (S. Golding, Columbus) za grenčino 60' - 13IBU.

Kamilce 7g, koriander 15g, Sevilla pomaranče 40g.

kvas: Mangrove Jack M21

Polovica čajne žličke Nutrivit-a


Adjunct mash z 20% PA + 10% ovsenih k. + 30% pšenice v 6 litrskem loncu na plinu:
-15minut na 50°C
-15minut na 65°C
-15 minut vretje

To goščo sem zlil v glavni lonec, kjer je preostali del sladu čakal na 50°C. Temp 1. mashanja med 64 in 67°C 30min, 2. masha med 64 in 69 30min potem sem počasi začel segrevati 76-78°C. počakal 10 minut in spiral z vodo.
Ja vem malo so hecne tele temperature ampak na kuhinjskem plinu in 30L loncu se (še) ne da bolje kontrolirat.

OK in sestavine tudi niso ravno vse 100% prave za ta profil;). Šlo se mi je bolj zato da dam priložnost kvasu M21 da se izkaže. Poleg tega sem si vzel čas za ves mash postopek. Pač velik delež neslajene pšenice (30%) zahteva časovni davek. In še želel sem doseči čim večji delež vseh vrst sladkorjev, da bo pivo čim bolj "kompleksno".


Pivino sem prezračil z akvarijsko pumpo ( 20minut). Rehidriral kvas (30min) in ga dodal v pivino 20,1°C.
Po cca 15 urah je začela zadeva FERMENTIRAT, da sem mislil, da bo kar v luft poletela;)).Res kaj takega še nisem doživel. Co2 je bruhal ven kt da mu gre za življenje, temperatura je narasla do 23,8°C in po 24 urah zopet padla nazaj na 20°C. Temperature nisem kontrolirali.
Po 24 urah pa se je kvas kot da se mu ne bi dalo več delat lepo umiril in veha zabrbota samo še če fermentor začnem stresat.
Po 24 urah vzel vzorec 5,5°P (1,022). Po 48 urah vzorec 5°P (1,020).
jezen.gif


Sicer je še malo prezgodaj govoriti o zaostali oz ustavljeni fermentaciji, vendar ponavadi po 48 urah že lahko vsaj približno veš kam zadeva pelje.
Torej moja skrb je da je kvas šel lepo na dopust in mi bo pustil visok FG. Podobne izkušnje s tem, M21 kvasom sem zasledil na drugih forumih.

Zdaj ali sem jaz naredil napako pri kontroli temperature fermentacije, ali pri slajenju ali pa pri kemiji vode ali pa je kvas malo bolj lene vrste še nekaj časa ne bom vedel. Vsekakor mu bom pustil še 3 tedne časa da se izkaže.

Kar se pa okusa in arome tiče je pa pivo izredno "aromatično". Rahel vonj po pomaranči, citrusih, koriandru ter v tem trenutku še močan okus po kvasu. Rahlo pekoč v ustih. V bistvu je pir zelo piten in nekako saden mu pa še manjka ravno tiste suhosti in svežine , ki pa jo dosežeš samo z nizkim FG.
To pa je tudi moj glavna skrb glede tega kvasa, namreč da ima nižji "attenuation" kot jo deklarira MJ Attenuation: 70-75%.

Glede na to da je 40% neslajenih dodatkov sem pomislil tudi na manjko mikro-elementov ( Cink ipd) za rast kvasa. Ali je možno da se kvas revitaliziral z naknadnim primešanjem Nutrivita??

V skrajnem primeru, lahko še vedno dodam nekaj Brett-a iz Orvalovih flaš in čaaakaaam.

Ima še kdo izkušnje s tem kvasom?
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.108
4.076
113
Izkušen s tem kvasom sicer nimam.

Ampak dvig glavnine fermentacija na 24C in potem verjetno strm padec na 20C bo vedno pustil posledico v visokem FGju. Enak problem ima recimo S-04 kvas kjer pomaga (če želiš nižji FG) da po koncu fermentacije temperaturo dvigneš.

Glede hranil za kvasovke jih ne rabiš ker dobiš vse potrebno iz sladice. Celo škodijo lahko ker dobiš preveč dušika in imaš potem na koncu kakšne čudne priokuse. Tudi neslajena žita imajo hranila, ki jih kvas rabi in stvar mora štimat BP. Hrano za kvasovke se rabi za recimo vina ali pa druge bolj enostavne fermentacije (recimo sladkor).
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Še en razlog več, da si končno naredim boljšo kontrolo fermentacije. Verjetno res da je zaradi hitro povišane T in potem zopet relativno hiter padec T v roku 24h kvas šel v hibernacijo.
Bom poiskusil dvignit T na 24°C.
 

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
44
28
Uau, zanimivo. Ko si opisoval okus, sem ga kar čutil v ustih
smile-1.gif


Kar se tiče dodajanja hrane za kvasovke sem veliko bral o tem in prišel do enakih zaključkov, kot jih je napisal Utiševalec. Kot primer, pred tremi tedni sem naredil (še zdaleč ni narejeno) medeno vino. Po receptu sem prve tri dni dodajal hrano, prav iz razloga, ker med ne da vseh ustreznih hranil za razmnoževanje in obnovo kvasovk. Kvas je bil MJ mead in moram rečt, da je 14 dni prav lepo brbotal. Vmes sem ga 3x malo pomešal (kar je bilo tudi v navodilih). FG še nisem meril, moram naštudirat žveplanje, potem pa ga pretočim iz kvasovk. Ob tem bom še pomeril FG
smile-1.gif
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Spet improvizacija;)). Fermentor potopil v čeber z vodo in vrgel not en star grelec za akvaristiko in kot nalašč zgleda da je termostat crknil. Edino kar mi še preostane da grelec vklapljam z časovno uro. Itak brez improvizacije ne gre. $#$"&%..
Tale pirček bom iz Witber preimenoval v Šwicbier;). Evo nov podtip za vse pire za katere se extra improvizira.

Ja okus je res divji. Motnost in barva pa tudi;))
 

Chuck

Pripravnik
12. feb 2016
59
0
6
Kako se pa kaj kamilica občuti. Sem pred parimi dnevi kuhal wita pa sem izpustil kamilico.
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Jah v tem trenutku prevladuje vonj bolj po gnilih jajcih kot kamilci:)). Kot rečeno se pa sluti tam v ozadju citronka, agrumi, koriander (mimogrede priskrbel sem si tistega ki je ragby žoga oblike in je RES bolj saden, pomarančast, limonast kot obični koriander iz štacune). Za bolj subtilne okuse pa moram počakat da se pivo naredi - čez 4 tedne bom lažje ocenjeval pa takrat še kako napišem na to temo.

Kateri kvas si uporabil in ali si delal z slajeno pšenico? Ti je uspelo narediti "suhega" kt poper z belo gosto peno, ki ne izgine?
 

pocast

Pivovarski majstr
13. maj 2014
1.991
401
83
Glede witta sm pisal mojo analizo še v stari temi (sicer drugi kvasi)...malo poglej, bolj proti koncu teme.

Glede zamorjene fermentacije: Ta vikend sem delal saisona, pa pri nas je full mraz (nimam ogrevane poivovarne) in mi je po dveh dneh padla T fermentorju iz 24 na 10, seveda se je fermentacija ustavila na 1022. Pivino sem nato segrel na 33 st C (pri saisonih je to dovoljeno) in ponovno vrgel noter kvas (koničiatr fermentor), ki se mu je čisto strgalo :D zraven sem še malo aeriral pivino in sedaj brbota kot nor, tudi pena na vrhu se je ponovno formirala.
Vem, ni optimalno, vendar pri 100L in taki temperaturi pač improviziraš.
Torej rešitve: Gretje, ponovni dvig kvasa, aeracija (oksigenacija) pivine.
 

Chuck

Pripravnik
12. feb 2016
59
0
6
Hja tud jaz sem ga kuhal šele pred 4 dnevi. Delal sem pa po malenkost prirejenemu receptu iz pivopisa. Pri kolegu sem ga probal pa je bil hudo piten z dosti pene. Meni se zdi podoben Hoegaarden witu.

Dal sem slajeno pšenico in pale 50/50 in pa T-58 kvas.

Tud jaz moram počakat 4 tedne da vidim kaj bo ratalo.
 

pocast

Pivovarski majstr
13. maj 2014
1.991
401
83
Meni se t-58 ni izkazal za wita, premal požrešen (1014), je bil pa WB-06 (1006) kar kul, za oreng pšenična in belgijska piva so pa rešitev tekoči kvasi
wink-1.gif
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
20.2 sem spravil Wit-a v steklenice. Po dveh dneh je bila testna plastenka že zelo "trda" zaradi karbonizacije v njej. 180g sladkorja za 20l znese 3.0 vol CO2, kar je kar nekak priporočljivo za Wit-e.

Kljub mojemu strahu ( zaustavljena fermentacija, ki sem jo rešil s segrevanjem piva na 25°C) je kvas MJ21 predelal sladkorje iz 1.053OG na 1.008FG, kar znese 84% attenuation. kar je več kot deklarira proizvajalec (70-75%). Na koncu sem dobil pivo z 5,9% alkohola in ga poimenoval v Dubbel WIT;).

Včeraj (po dveh dneh od stekleničenja), sem odprl to testno plastenko in jo nalil v kozarec. Že takoj na začetku je bilo jasno, da je 0,5L kozarec premajhen za natakanje tako karboniziranega piva. Pena, ki je bila tako trda, da bi lahko kovanec gor stal ( nisem sprobal;)) je vztrajala kar nekaj časa, vseeno se je pa po 5 minutah posedla. Mogoče bo pena vztrajala dlje pri steklenicah, ki bodo najdlje "zdržale", čeprav dvomim da je to odvisno od karbonizacijskega sladkorja, verjetno bolj od načina slajenja in vrste sladu.

Kar se pa okusa tiče, lahko pa mirno rečem, da sem zelo zadovoljen z zvarkom. Eden boljših zvarkov odkar kuham
nahrung002.gif
.
Sveže, mlado pivo , ki se ga pije z lahkoto. Rahel okus po citrusih. Pomaranča in koriander dajeta pivu poseben okus in čisto v ozadju se čuti kamilico - če je ne bi dal sam notri sploh ne bi vedel kam naj ta okus umestim. Pivo je zaradi velikega deleža neslajene pšenice motno. Po okusu in izgledu (čeprav je moj pir za odtenek temnejši ter prav tako malo bolj "saden") precej spominja na Hoegaarden pivo.

Zaključek. Vsekakor pivo za vroče poletje, ki ga bom še kuhal z taistim kvasom in to še pred poletjem;). Prav tako bom pa še sprobal tekoči namenski kvas za ta tip piva.

Hvala Pierre ker si ga obudil!!
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Jutri kuham 6, varianto Wit-a ( kaj čem izpopoljnujem recept:). Do sedaj sem hmelj uporabljal samo za grenčino. Za aromo in okus pa limone, grapefruit, grenke pomaranče, kamilce in vedno koriander. Tokrat bi še probal aromo piva dopolniti/izpopolniti z hmeljem. Na zalogi imam Centennial hmelj in me zanimajo vaše aromatske izkušnje z njim. Hočem citrusne in NE travnatih arom.
 

bluefossil

Pripravnik
22. mar 2016
315
20
18
Pozdravljeni.

da ne odpiram nove teme bom pisal kar v to saj gre za pšenično pivo. Pšeničnih piv še nisem delal me pa zanima American Wheat. Torej rad bi naredil nekj podobnega kot je Walter wheat ali pa Tropical wheat. Nočem delati klona me pa zanima kaj mislite glede receptov. Želim svetlo aromatično pivo. Ali se taka piva tudi dryhoppajo? Koiko karamelnega slada bi bilo potrebno dodati če sploh? Verjetno bi šla edino kaka cara 20 notri. Kakšni hmelji bi bili primerni za ta stil ter kakšen kvas? Ali bi bil US 05 v redu?

Hvala za vso pomoč.
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Za ameriške ti ne znam svetovati, ker še nisem kuhal tega stila. Kolikor pa mi je znano pa Američani delajo pšenična piva tudi z presežki hmelja ( IBU 15-30). Se pravi daleč od belgijske tradicije, ki je samo za grenčino (IBU 8-20).
Jaz karamelnega sladu za Wita ne uporabljam. Drži se pšenice, slajene ali neslajene. naredi multistep mash za obstojno peno. Če boš delal z neslajeno pšenico ( +40%) naredi cereal mash. Bi pa na tvojem mestu probal z hmelji, ki imajo bogat okus po citrusih.
Kvas pa mislim , da bi moral biti bolj nevtralen. Malo estrov in nula banane. Se ravi ,da moraš temperaturo fermentacije držati nizko ( 20°).
 

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
44
28
Včeraj sem tudi jaz prvič delal Wita. Uporabil sem 50% pale aleja in 50% pšenice (od tega pol slajene pšenice in pol pšeničnih kosmičev). Drozgal sem 60min na 67C (po receptu sem imel napisano 90min) in 10min na 75C. Prve stopnje na 50C nisem delal. To drozganje je iz nekega čudnega prepleta dogodkov nastalo tako kot je, kljub temu, sem zadel OG v nulo (1.045 namesto 1.044), v fermentor sem dobil natanko 25l, kot po receptu. Zadnjih 5 min sem dodal 30g sveže pomarančne lupine (po receptu 26g- pa sem jo ravno 30 obrezal kar z lupilcem za krompir) in 26g koriandra (kupil sem bio celega z luščino, ki sem ga zdrobil z valjarjem). Dišalo je čudovito, čeprav mi ta običen "kotany" koriander ne diši preveč in mi tudi v hrani ne paše. ta je imel tak prijeten sadno zeliščen vonj. Prav tako je bil okus fantastičen. Kvas sem dal MJ M21. Fermentira v prostoru, ki ima 19C (upam, da ne bo kaj ponorel). Se mi ni zdelo tako toplo, da bi mu moral zato skrinjo odstopiti in ven iz nje dat keg
smile-1.gif
Upam, da mi ne bo žal, hehe.

Prav tako v mash nisem dodajal nobenih luščin ali kaj podobnega in slad se mi je prav lepo spral (sicer delam BIAB), ampak tudi pri vmešavanju se mi ni nič kupčkalo. Skratka, brez problemov, kot običajno. V čem je torej nuja teh treh stopenj drozganja? Ali je to potrebno zgolj v primeru neslajene pšenice? Bral sem namreč, da se priporoča, da se doda tudi pri pšeničnem sladu in kosmičih.
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
16.108
4.076
113
Citat:
Uporabnik HafnerMa pravi:
V čem je torej nuja teh treh stopenj drozganja? Ali je to potrebno zgolj v primeru neslajene pšenice? Bral sem namreč, da se priporoča, da se doda tudi pri pšeničnem sladu in kosmičih.

Uporaba neslajene pšenice zahteva drugačne pristope pri drozganju. Sicer pa wit iz klasičnega sladu ne zahteva nobenih posebnih procesov drozganja, delaš single step in ne kompliciraš. Tako da naredil si vse ok!
zmaga.gif